【历史文化】蜀客研究：清代客家移民与川酒业||陈伟平 温涛

蜀客研究

清代客家移民与川酒业

陈伟平 温涛

四川酿酒历史悠久,名扬天下。同样具有酿酒历史、酿酒技能的客家人入川后,主动参与酿酒生产,为四川酿酒业的兴盛繁荣起到较大推动作用。

客家移民与四川的黄酒酿造

经客家人传入四川的,主要有黄酒与火酒(白酒)酿造技术。在黄酒方面,根据宜宾天池乡《陈氏族谱》记载,清乾隆初年,有广东兴宁入川移民陈光琰、陈光玿和陈光珮三兄弟以“习作红粬”为生。乾隆中叶,兴宁移民高日达从先期入川的族人高东阳处学得曲药之法,与刁廷魁、刁廷秀等人在金堂县开设曲房。在隆昌、荣昌、成都周边也有客家移民酿造黄酒。

清《石窟一征》记载的客家酿酒技术

目前四川的客家黄酒酿造以新都地区最为出名。新都客家传统米酒酿造流程包括选米、淘米、蒸米、晾干、拌曲、发酵、去渣、煮料、澄清、煎酒、过滤、储存等十二道工序。选米以红糯米、黑糯米为主,选取颗粒饱、胚乳晶莹者为酿酒材料。旧时临河淘米,取长流漂米之祖法,现以水管冲淘,祛除表面污渍,避免浊水浸米。蒸米用传统竹甑,以纱布隔开,中火蒸米40分钟左右。自然晾干,冷风吹变。均匀拌曲,充分发酵,间以开耙,使发酵成分上下分布一致。去渣采用人工压榨,清理残渣。煮料以纱布裹料,温水徐煮。澄清以自然沉降为主,纱布为辅,滤取清液。煎酒即杀菌,85度以上高温消毒。成酒再滤,陶坛封存。

新都客家传统米酒酿造技艺与巴蜀地区的醪糟制作工艺最大的差异是二次发酵和煮料,新都米酒的发酵过程,既有糖化发酵,又有罐坛发酵,其煮料工艺颇具特色,让新都客家米酒口感更醇,风味甚佳。

客家移民与四川的白酒酿造

除了黄酒,客家移民在白酒酿造方面也贡献显著。清康熙中叶以后,随着移民填川,人口增多,粮食产量逐渐提高,到乾隆时期,四川已跻身产粮大省的行列。加之场镇贸易的兴盛,为客家移民投身烧酒酿造提供了有利条件。如福建武平县来的马世和、马世忠、马世盛三兄弟于康熙年间入川,在泸州忠信乡蓝田坝开设酒坊。康熙末年,福建龙岩州移民林宗贤迁居安县,在西昌镇(今安州区花荄镇)开设烧酒坊。清乾隆中叶,广东镇平移民钟俊城迁居中江县北关外,先佃居耕种,后在谭家街“开设烧坊生理”(清光绪中江《钟氏族谱》)。

清康熙四十九年(1710),原籍广东长乐县横陂约的魏行惠接手了资阳县伍隍场的名烧坊“浸水阁”。魏氏将广东与四川本地的酿酒技术相融合,改进当地名产“陈色酒”(又称“干酒”)的质量,将行销范围从资州五属扩大到成都平原,使“资阳陈色,伍市干酒”在成都平原和东大路沿线广为人知。魏行惠之侄魏悦召时,魏氏“浸水阁”生产规模进一步扩大,所产干酒行销沱江上下游,跻身于川中名酒之列。

清乾隆年间(1736—1796),有温姓客家人从广东嘉应州迁入宜宾县城,收购了几口废弃的明代老窖,开设“温德丰”醩坊。此后,“温德丰”逐渐发展壮大。清光绪年间(1875—1908),宜宾城内有曲酒酒窖60余口,其中“温德丰”有13口。清宣统年间(1909—1911),“温德丰”作坊转手,由邓子均、蓝登山、萧介凡3人接手合伙经营,更名为“利川永”。后蓝登山、萧介凡退出,由邓子均个人经营,并在原“温德丰”窖池继续生产杂粮曲酒。此杂粮曲酒即为中国八大名酒之一“五粮液”的前身。

泸州“温永盛”醩坊东家温筱泉

泸州老窖与迁川客家人也有密切联系。清雍正三年(1725),温氏家族从广东兴宁迁入泸州,后买下“舒聚源”醩房的4口明代窖池,改名为“温永盛”醩房。“温永盛”以酿酒为主业,兼营酱园和小食品加工。到第九代温宣豫、第十代温玉坡父子时,规模逐渐扩大,成为泸州酒坊之首。清光绪年间,“温永盛”第十一代温筱泉、温幼泉兄弟主持酒坊,恪守“诚信经商、重质量精心酿造、勤经营童叟无欺”的祖训,进一步扩大“温永盛”的影响力,所产老窖曲酒远销重庆、武汉、上海。民国四年(1915)2月,温筱泉兄弟按农商部巴拿马赛会事务局的安排,选定9个最好的陶瓷瓦罐,贴上大红的“温永盛”老窖大曲酒商标,装上33斤(5个罐5斤装、4个罐2斤装)精心酿制的曲酒,运到美国西海岸的旧金山市参加“巴拿马太平洋万国博览会”,一举获得金奖。使“温永盛”及川酒名声大噪。1955年,“温永盛”由第12代温缉先(时任厂长)响应“公私合营”号召,将酒坊加入泸州曲酒厂,使该酒成为中国八大名酒之一“泸州老窖”的重要组成部分。

四川客家人的日常生活与饮酒风俗

在四川客家人的日常生活中,酒也占据了重要的地位。四川酿酒饮酒历史悠久,酒馆、酒店、酒肆遍布城乡,特别是处于水陆交通要地和商旅发达的场镇,酒馆、酒店随处可见。客家人入川也促进了酒馆的繁荣。酒馆有几种类型 :一是连带用餐、酒席、住宿的,这类现在一般称宾馆、酒楼;二是既开店零售白酒,也设座待客,兼营下酒的菜肴——西汉时“文君当垆”就属这种类型 ;三是只零售酒,由客人打回去自饮或待客。酒馆一般不愿赊账,故有的店内有告白 :“天上有雨望云遮,高田有水要人车。小弟在此开酒店,本小利微不敢赊。昨夜花光来吃酒,无钱脱下一只靴。在流传到今天的四川客家山歌中,也不乏反映客家人与场镇酒业关系者,如成都东山广东俗歌中的《戒好吃》就谈到:“三六九,赶场走。打平伙,食烧酒。你敬,敬你,钱多钱少唔稀奇。”从中可见饮酒聚餐是客家人赶场的重要休闲活动。

清末民初四川乡场上的酒肆饭店(甘博 摄)

客家人的婚丧嫁娶活动也无一不与酒沾边。如东山客家婚礼中,就有待媒酒、待嫁酒、花夜酒、交杯酒之分。酒水更是春冬祭祖和神会的必须之物,为客家人重视,但凡祭祖、会食、祭坟、钉匾、祀神,都少不了美酒的身影。客家人将祀神之酒视为“饮福之品”,是祭祀活动必备的重要物资之一。

来源:巴蜀客家研究微刊(选自《四川客家志》,新华出版社出版)

作者:陈伟平 温涛