山东
博山“四四席” 受访者供图
新年伊始，位于山东省淄博市博山区的熙临居·博山菜馆内食客熙熙攘攘，明档厨房里的豆腐箱、硬炸肉等菜品格外诱人，种类丰富的年货礼盒也成为热销品。
为丰富年节消费供给，近年来，博山多家餐饮企业推出“四四席”年夜饭体验或年夜饭套餐礼包，让市民体验“四四席”食俗，或根据材料包动手制作非遗美食，感受年味的升腾。
“四四席”食俗是山东省级非物质文化遗产项目，也是博山地域文化在饮食方面的生动体现。1919年，博山聚乐村饭庄在过去“三台席”的基础上改进宴席形制，形成包括四冷盘、四行件、四大件、四饭菜的“四四席”，对当地宴饮习俗产生了很大影响，相关礼仪传承至今。比如，讲究寓意，婚宴均有“八宝饭”，寿宴要上“四喜丸子”，家宴则上“全家福”；讲究程序，先上头菜（第一大件），头菜若为海参即海参席，在第一大件之后上第一行件，整席菜品再依次穿插上桌。其菜品如豆腐箱、糖醋鲤鱼、爆炒腰花、酥炸小公鸡都很具代表性。
博山区饮食行业协会会长崔凯介绍，近年来，为适应更多消费者的个性化、品质化需求，博山菜在传承菜的基础上推出系列创新菜，如改变肉馅食材做出的“清淡版”豆腐箱、在传统博山酥锅基础上衍化出的古法蒸梭鱼，都很受年轻人喜爱。
目前有多个博山菜餐饮门店将传统“四四席”与家宴结合并进行创新改良，可根据食客需求简化流程或定制菜品，推出全素“四四席”、时尚“四四席”等。亦有店铺根据季节时令和客人忌口情况安排菜品，提供固定的餐标价格。
“博山现有12位中国烹饪大师、28位中国鲁菜大师。近年来，我们通过开展‘技能兴博’职业（岗位）技能竞赛等活动，推动传统烹饪技艺与现代饮食理念结合，行业人才不断涌现。”崔凯介绍，2025年，该协会还将与淄博工贸学校联合定向培养厨师，从餐饮理念、技艺培训等方向发力，推动博山菜推陈出新，使之成为让更多人难忘的“舌尖上的记忆”。
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