消费周刊丨2025 重庆火锅的热辣滚烫

临近过年，遍布重庆的大小火锅馆迎来了消费高峰。一边是食客们钟爱的“热辣滚烫”，一边是行业对新一年的发展思考和准备。重庆晚报记者从重庆市火锅产业协会了解到，截至2024年底，重庆有火锅企业1.77万家、门店3.7万家，全市火锅全产业链产值已达3000亿元。而通过走访，重庆晚报记者观察到，部分重庆火锅品牌眼下正通过综合营销、包装、服务等各类手段，为助推行业规模化、品牌化发展做出新的尝试。

重庆人爱火锅，会吃火锅，更凝心聚力发展火锅产业。那么，重庆火锅行业在今年会有哪些新消费趋势？

标准化

六个标准辣度你爱哪一度

怎么形容重庆火锅的辣度？老重庆人会告诉你，就三种选择，微辣、中辣、特辣。为让重庆火锅的辣度走上标准化，2018年，重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，该标准属于推荐性的地方标准，并不为人熟知。但自此，各家企业开始了辣椒的精细化研究之路。

以重庆火锅的“老大哥”德庄为例，从2008年起，该企业就对此开展了专项的辣度研究。在企业董事长李德建的带领下，历经两个七年时间的研发和市场验证，不断升级检测技术和方法，并反复向全国600多家门店发放样品校验和修正，最终建立辣度等级划分和换算公式，以及首创行业辣度标准化生产车间。据重庆晚报记者了解，这一成果获6项国际发明专利、16项中国专利授权、120余项中国实用新型专利。目前，德庄全辣度火锅及其系列产品已入选8大重庆市市级爆品。去年10月25日，在重庆悦来国际会议中心，德庄全辣度火锅作为重庆市市级爆品举行了全球发布会。这款作为重庆火锅首个实现辣度标准量化的标志性产品，不仅彰显了该企业对火锅口感的精准把控能力，更凸显了重庆火锅行业在政策推动下的创新与发展态势。

具体来看，德庄全辣度火锅共推出六个标准辣度产品。其中包括12度全民辣度，被比喻为“儿童辣度”，属于入门级；而36度安逸辣，属于低辣，辣得刚刚好；45度地道辣，是中辣，归结为是更多老重庆人喜欢的辣度；52度耿直辣，属于高辣；65度特辣和75度暴辣，只有勇敢者才能挑战得下来。

多场景

火锅消费已不局限于“聚餐”

近年来，人们的消费观更趋向于理性，希望每一分钱都花得有价值。

“重庆火锅上万家，曾经主打味道好、菜品新鲜，现在价格、菜品、门店包装、活动优惠、客户服务等方面，都要综合年轻人的消费建议和消费习惯。就舒家大院来说，2024年全年的门店接待量为2400万人，能受到这么多老朋友的喜爱，离不开舒家大院对消费者的用心。”舒家大院副总经理、营销总监曹小燕长期扎在营销一线，她表示“舒家大院已有13年历史，眼下年轻消费者的价格感知明显更强，性价比和品质他们两者都要。”

曹小燕提到，就舒家大院目前的消费客群来看，年轻消费者对火锅就餐场景和就餐方式有了不一样的需求。比如呼朋唤友在家点火锅外卖烫火锅，比如在办公室点一份豪华版的单人火锅冒菜，比如穿着漂亮的衣服，专程来火锅店自拍、取景、喝茶和陌生人拼桌、直播等等。火锅消费已不局限于“聚餐”。

“对此，有的火锅品牌把门店做了年轻化升级，有的把火锅甜品作为首推，有的侧重年轻化服务和年轻化服务话术，有的重推包装精美的伴手礼，有的重视消费者在社交平台发布的门店攻略和好评等等。无论如何，最终要坚守和传承的还是口味和口碑。”曹小燕认为，一些行业人士口中称的行业“内卷”，其实并不用过多在意。

新口味

鸳鸯三拼锅、四拼锅创意足

业内人士看来，串串火锅如今正进入赛道的深耕调整期，不断散发出新的活力。如今的串串火锅不再局限于“数签签”的经营特色，而是逐渐延伸出旋转小火锅、砂锅串串、围炉串串等多种形态。

在重庆，喜巴蜀·金钱牛肚串串成为了典型的年轻化串串火锅代表，据重庆晚报记者观察，这家被食客誉为“重庆首家金钱牛肚串串开创者”的火锅串串品牌，在饮食场景和品牌理念的打造上，充分融入了年轻“潮人”的个性需求。例如品牌设计方面，突出冲击力强、色彩度高的设计理念；在消费人群的画像方面，将爱生活、率性自由的年轻人，定义为精准客户群；而在就餐体验方面，提倡“率性表达”“畅快撸串”的潮玩口号等，主打一个“更受年轻人喜欢的串串”。

“18岁-40岁，依然是重庆串串火锅的消费主力。”喜巴蜀·金钱牛肚串串品牌创始人朱小康介绍，为紧跟年轻“潮人”需求，考虑到这类消费者既追求多元口味，又注重性价比，“2025年开年，我们在重庆首推‘鸳鸯三拼锅’与‘鸳鸯四拼锅’的创新锅底。”

朱小康认为，在当下串串火锅要重视产品创新，更要重视消费者的需求，将产品创新与性价比相结合，以此提高商家与消费者的黏性。

氛围感

装修风格主打一个“在家吃饭”

“新的一年，对于重庆的各大社区火锅店来说，会迎来一个崭新的发展期。”连续两年登上“必吃榜”的年白老火锅品牌经理王旭介绍，去年底，该企业就分别在昆明、西安、武汉开设首店，接下来，北京、贵州、甘肃、青海、新疆等地的开店计划也将相继展开。

重庆晚报记者了解到，由于麻辣火锅的起源地在重庆，重庆火锅企业在外地经营，无论是菜品口味还是运营管理，都离不开重庆火锅的经营理念，一种名为“类直营”的门店运营模式，也在业内逐渐兴起。也就是说，加盟店的新店开业和后期运营维护，均当成直营店来管理运营。而管理范围大到门店的装修，小到一张菜品菜单。

“年白就采用这样的发展运营模式。”王旭提到，该企业门店的整体装修风格均为上世纪90年代的复古风，主打一个“在家吃饭”和“与消费者做邻居”的用餐氛围，加上社区店的人均消费在80元至85元，价格相对有性价比，以至于门店周边1至3公里内的家庭消费群体，成为了消费的主要人群。

“回归食品和食材口味的本身，是新一年的重点研发方向，例如将推出的手工菜系列，有望成为门店的明星产品。”王旭告诉重庆晚报记者，“爆品战略”依然是各大重庆火锅的发展重点，该企业推出的爆品“年白特色大鱿鱼”，去年就卖出266250份。

行业趋势

打起“文化牌”营造“会客厅”

去年，抖音生活服务和餐饮老板内参联合发布《2024年火锅行业消费趋势报告》，报告中提到，近年来，伴随民族文化自信和各地文旅的蓬勃发展，一些火锅商家通过深挖非遗食材、文化地标、地方风味等，将火锅与文化巧妙结合绑定，并借由短视频、直播形成更加广泛的圈层传播。火锅商家为品牌注入文化基因，成为一大趋势。

重庆晚报记者观察到，一家名为同堂火锅的火锅“新秀”，已“跨界”将“老舍旧居”打造成北碚区的“文化会客厅”。不仅将老舍先生寓居于此并完成《四世同堂》创作的过程还原，还将梁实秋、陶行知、晏阳初、陈望道等文化名人汇聚北碚的传奇展示在院里。

“在菜品上做足文章，对于老餐饮人来说，是一大挑战。例如请教了专家，推出老舍先生曾经爱吃的北泉猪肝，这在重庆火锅的菜品上还属首创。另外，让消费者体会到吃的不是火锅，是历史和情怀，我们做了大量功课。比如以宣传传统文化的视角考虑，在建筑翻修的理念中，增设了上房揭瓦的场景，增设了建筑夜景灯光，设置了书法体验区和阅读室。”同堂火锅主理人赵国认为，重庆火锅行业竞争激烈且赛道不断在细分，头部品牌凭借深厚的底蕴与资源优势获得增长，与“同堂”一样的新秀品牌，则需要依靠创新与灵活的打法，开拓出一片新天地。

人才孵化

火锅料理师有了明确成长通道

成立于2014年的重庆火锅学院，由重庆市火锅协会、市烹饪协会和重庆现代职业技师学院联合筹建，采用校企联合培训的方式。学院成立以来，通过企业培训和学徒制培训等方式培训学员达到了3000余人。该学院相关负责人告诉重庆晚报记者，从全国范围内来看，关于重庆火锅的人才缺口达到了上万人。

重庆晚报记者从业内人士处得知，以前各类专业竞赛中，火锅行业没有单独的赛事，在技能比赛中，火锅往往作为“中式烹调”项目下的专项赛。想要让火锅料理师这一特色地方工种获得国家认证，业内专家为此做出诸多贡献。

如今，在《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》中可查询到，火锅料理师已正式成为中式烹调师职业下的新工种。而在2024年2月，由人力资源社会保障部、商务部联合颁布的中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准中，也可看到这一新的职业有了明确的成长通道。

重庆晚报记者了解到，在重庆市人社局、商务委、火锅协会的共同努力下，重庆目前已打造“世界技能大赛火锅项目重庆集训基地”，成为全国火锅技能大赛建标准、孵人才的服务平台。不难想象，新的一年，重庆火锅行业的人才发展将大有作为。

重庆晚报-厢遇记者 李琅 受访者供图

编辑：蒋丽霞

校审：周圆

总值班：杨飞