被低估的北京早餐，比广式早点更有滋味，但多数人没吃过，太可惜

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北京，华夏之古都，饮食文化源远流长，承载着数千年的历史沧桑与人文底蕴。自燕蓟之地肇始，其食俗便在岁月的更迭中逐渐成型。上古之时，北京地区民众以粟、黍等谷物为食，《诗经》有云：“硕鼠硕鼠，无食我黍”，黍作为当时重要粮食，滋养着这片土地上的先民，开启了北京饮食文化的滥觞。

及于汉唐，随着华夏大一统与丝绸之路的畅通，异域饮食纷至沓来。至辽金时期，北京作为北方重镇，饮食融合加剧，契丹、女真等族的炙肉、奶食与中原饮食相互渗透，羊乳、烤羊之味飘散于市肆，为北京饮食添一抹豪迈风情。

胡饼，这一源自西域的面食，传入北京后备受青睐。彼时京城街巷，烟火升腾处，常闻胡饼之香。据载，唐代长安胡饼盛行，京城食风大盛，此风亦渐染北京。

元明清三朝定都于此，北京饮食文化臻于鼎盛。元代，蒙古饮食特色鲜明，涮羊肉应运而生。据传闻，忽必烈大军南征途中，厨子急中生智，将羊肉薄片于锅中涮煮，鲜嫩可口，大汗食之大喜，涮羊肉遂成经典。

明代迁都北京，四方珍馐汇聚，宫廷饮食奢华精致，民间亦受濡染，烤鸭技艺初露锋芒。至清代，满汉全席集大成，萃各方菜系精华，山珍海味、荤素咸宜，一席之间，尽显皇家风范与华夏饮食之博。

时至今日，北京饮食既保留传统珍馐，又融入时代新韵。炸酱面，一碗家常却饱含深情，面条劲道，炸酱咸香，菜码缤纷，老北京人晨起一碗，开启烟火日常；豆汁儿、焦圈，虽气味独特，却承载着京城百姓世代的味觉记忆，入口酸涩，回味悠长。

北京饮食文化，恰似一部活着的史书，在唇齿间延续历史，于烟火中彰显古韵今风，令人品咂不尽，沉醉其中。今天，就跟诸位聊聊，被低估的北京早餐，比广式早点更有滋味，但多数人没吃过，太可惜！

1：老北京豆汁儿。据说，豆汁儿的诞生颇具传奇色彩。起初，它只是制作绿豆淀粉或粉丝时的下脚料，经过发酵后，竟意外地形成了一种独特的饮品。

豆汁儿的外观呈淡灰绿色，质地浓稠，散发出一种独特的酸香味道。这种味道对于初次品尝的人来说，可能会有些难以接受，但一旦习惯了这种味道，便会发现其中的美妙之处。

豆汁儿的口感醇厚，搭配咸菜、焦圈等小吃，既能解腻开胃，又能提神醒脑。在北京的冬天，一碗热腾腾的豆汁儿下肚，瞬间便能驱散寒冷，让人倍感温暖。

豆汁儿的制作过程颇为讲究，需要将绿豆浸泡、磨碎、过滤、发酵，最终得到一种淡绿泛青色的汤水。首先将绿豆洗净，用冷水浸泡20小时左右，待绿豆泡发后，放入料理机中加适量水打成浓浆。过滤掉渣子后，盖上保鲜膜室温发酵24小时。

发酵完成后，去掉表面浮沫和水，留下浓浆备用。锅中加入清水，小火烧开后，将浆汁倒入，不停搅动，再次开锅后立即关火，豆汁儿便制作完成了。

稍加放凉后，舀出豆汁儿，搭配咸菜、焦圈等小吃，便是一顿地道的北京早餐。

2：老北京炒肝。炒肝的历史可以追溯到宋代，那时的民间已有“熬肝”和“炒肺”等食品。然而，真正的北京炒肝，却是在清代同治年间由鲜鱼口的“会仙居”所创制。

起初，炒肝名为“白水杂碎”，以猪肠、肝、心、肺等加调料用白汤煮制而成。然而，由于制作简单、佐料不讲究，日久便不受欢迎。

于是，“会仙居”的店主大胆创新，去掉了心和肺，加入了淀粉勾芡，形成了如今我们所见的炒肝。

炒肝以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一，色泽红亮，口感稠厚，蒜香扑鼻，肥而不腻，深受老北京人的喜爱。

一碗炒肝，搭配着刚出炉的火烧或咸菜，便是一顿地道的北京早餐。那浓郁的蒜香与肥肠的醇厚，仿佛在诉说着这座城市的市井烟火与岁月流转。

制作炒肝，首先，将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖煮，使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成小段，俗称“顶针段”。

再将鲜猪肝洗净，斜切成柳叶形的条。接着，在熬热的食油中放入大料炸透，再放入生蒜炒至变黄，然后加入适量的黄酱炒好备用。

此外，还要熬些上好的猪骨汤。原料、佐料备齐后，将熟肠段放入沸汤中，再加入蒜酱、葱花、姜末和猪骨汤，随后将生肝条放入锅中。

待汤沸后，用淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

一碗地道的炒肝，不仅味道浓郁，还讲究黏滑、香嫩的口感。那浓郁的蒜香与肥肠的醇厚交织在一起，仿佛能勾起人们对老北京胡同巷子的温暖回忆。

3：老北京炸酱面。老北京炸酱面的历史可以追溯到明朝，原是皇宫中的一道宴席菜肴，后来逐渐传入民间，成为北京地区的特色小吃。

关于它的诞生，流传着多种说法。一种说法是它源自“凉烂肉面”的演变，经过时间的洗礼，逐渐演变成现今的炸酱面。

另一种说法则与慈禧太后有着不解之缘，相传八国联军侵华时，慈禧太后品尝到一种美味的素酱面，回宫后便命人将其制面师傅召至京城，专门为她烹制此面，从此炸酱面便在京城扎根。

然而，无论哪种说法，都足以证明炸酱面与北京这座城市的历史渊源之深。

制作老北京炸酱面，看似简单，实则讲究颇多。

首先，面条要选用口感筋道的手擀面或抻面，煮熟后透亮、顺滑，口感极佳。酱料则是炸酱面的灵魂，需选用五花肉丁，加入葱、姜、蒜在油锅中炸炒，再加入黄酱和甜面酱，小火慢熬，直至酱香四溢，色泽红亮。

在炸酱的过程中，火候的掌握至关重要，既要保证酱料的浓郁，又要避免糊锅。配菜方面，豆芽、黄瓜丝、心里美萝卜丝等清爽蔬菜是必不可少的，它们既能解腻，又能增添口感层次。

最后，将煮好的面条捞出，铺上一层厚厚的炸酱，再依次码放好配菜，搅拌均匀，一碗地道的老北京炸酱面便完成了。

4：老北京面茶。老北京面茶的历史可以追溯到清代，是一种非常经典的传统美食。相传，慈禧太后曾经因为吃了这种面茶而肚子不疼了，于是赐名为“面茶”。不过，这只是个传说，但足以证明面茶在京城的历史地位。

面茶主要由糜子面或小米面煮成的糊状物，再淋上浓郁的芝麻酱和芝麻盐制成。其形态呈糊状，色泽金黄，表面覆盖着一层细腻如丝的芝麻酱，宛如一幅精致的画卷。

口感方面，面茶既有糜子面的香糯，又有芝麻酱的醇厚，咸甜适中，令人回味无穷。

老北京人在享用面茶时，讲究的是不用勺筷，而是直接端着碗，沿着碗边转圈吸食，这种独特的吃法不仅能让每一口都充满麻酱的香气，还能体验到面茶的独特口感。

5：老北京褡裢火烧。这道美食的起源可追溯到清代光绪年间，由顺义人氏姚春宣夫妇在北京东安市场所创制。

最初，姚氏夫妇只是摆了一个经营火烧的小食摊，但他们制作的火烧与众不同，形状长条，对折后如同古代人们背在肩上的褡裢，因此得名“褡裢火烧”。

这独特的造型不仅吸引了行人的目光，更以其外焦里嫩、鲜美可口的口感赢得了食客的青睐。随着生意日渐兴隆，姚氏夫妇索性开起了一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为了老北京家喻户晓的名食。

褡裢火烧之所以深受老北京人的喜爱，不仅在于其独特的历史渊源，更在于其诱人的形态与口味。

制作褡裢火烧，需要将精心调制的馅料包入面皮中，对折成褡裢状，再放入平锅中油煎至金黄色。成品的褡裢火烧色泽金黄，焦香四溢，外皮酥脆，内馅鲜美，每一口都充满了浓郁的香气与满足感。

馅料的选择也极为讲究，既有传统的猪肉馅，也有创新的牛、羊肉馅，甚至加入了海参、虾仁等高档食材，使得褡裢火烧的口感更加丰富多彩。品尝时，搭配上一碗热腾腾的豆浆或豆腐脑，既能解腻开胃，又能增添一份温馨与惬意。

6：门钉肉饼。相传，这门钉肉饼的灵感来源于紫禁城城门的门钉。在古代，皇家的建筑尤其是城门，其上的门钉数量、排列都有着严格的规制，象征着皇权的威严与不可侵犯。

老百姓虽不能企及那份尊贵，却巧妙地将对皇家的向往融入日常饮食之中，创造了这道形似门钉、内藏乾坤的美味小吃。

门钉肉饼，这个名字初听起来便带着几分历史的韵味。它的外形独特，高约3厘米，直径约5厘米，是一个圆柱体，比一般的馅饼小而且厚。

这样的形态，恰似旧时城门上的门钉，也因此得名。门钉肉饼的馅料饱满而不失细腻，选用上好的牛肉，搭配分量几乎与肉相等的大葱，再调以香油、生抽、鲜姜、花椒等辅料拌制。

牛肉的鲜嫩与调料的醇香完美融合，每一口都让人回味无穷。其皮薄馅多、外焦里嫩、汁多咸鲜、清香润口，咬一口，满口都是浓郁的肉香和面香，焦黄的面皮里饱含着汤汁，集合了牛肉的鲜和大葱的香，着实诱人。

刚出锅的门钉肉饼，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。吃门钉肉饼一定要趁热，如果凉了，流出来的牛油遇冷凝固，口感便会大打折扣。

但吃的时候也需谨慎，迫不及待一大口咬下去，烫嘴不说，油还可能溅一身。在北京的大街小巷，随处可见卖门钉肉饼的小摊贩，无论是早餐还是夜宵，门钉肉饼都是人们的首选。

7：卤煮火烧。其历史可追溯至清朝光绪年间，据传当时宫廷御厨以五花肉煮制苏造肉，因其价格昂贵，普通百姓难以承受。

智慧的民间厨师便以猪头肉和猪下水代替五花肉，加入火烧一同炖煮，没想到这一创新之举，竟造就了卤煮火烧这道独特的美味。

一碗热腾腾的卤煮火烧，汇聚了猪大肠的软糯、猪肺的鲜嫩、五花肉的醇厚以及火烧的绵软，再搭配切成三角块的炸豆腐，吸饱了卤汤的精华，咬上一口，汁水四溢，令人回味无穷。

卤煮的汤汁浓郁醇厚，散发着八角、桂皮、丁香等多种香料的香气，再撒上香菜末、蒜末，淋上辣椒油、醋，咸香适中，辣味与香味交织，构成了一幅生动的味觉画卷。

8：北京老豆腐。相传，豆腐是由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在炼丹时偶然发明的，而老豆腐则是在这一基础上，经过时间的沉淀与技艺的改良，逐渐形成了自己独特的风味。

北京老豆腐，洁白如玉，与豆腐脑相比，它更显成熟稳重，如同一位风韵犹存的半老徐娘，虽不再年轻，却别有一番风味。

它的口感既非完全的嫩滑，也非过分的坚实，而是恰到好处地介于两者之间，给人以独特的享受。

老豆腐的佐料丰富多样，芝麻酱的醇厚、酱油的鲜美、韭菜花的清香、辣椒油的热烈，每一种佐料都在为老豆腐增添着层次与韵味。吃上一口，豆腐的温润与佐料的热烈在口中交织，仿佛能瞬间唤醒沉睡的味蕾，让人回味无穷。

9：麻豆腐。麻豆腐的历史悠久，可追溯到明朝时期。那时，北京的粉坊在制作绿豆粉丝和淀粉的过程中，会产生一些副产品，这便是麻豆腐的雏形。匠人们巧妙地利用这些下脚料，经过发酵处理，便诞生了这道独特的北京小吃。

麻豆腐与豆汁同源，都是绿豆加工过程中的精华所在，但它们的口感和用途却各具特色。

麻豆腐呈灰白色，微微泛着绿意，经过炒制后，它会咕嘟咕嘟地冒出气泡，呈现蜂窝状，老北京人形象地称之为“炒麻豆腐——大咕嘟”。

正宗的麻豆腐，口感香醇味厚，酸咸适口，入口即化。

炒制时，一般会加入羊尾油、黄酱、青豆、雪里蕻等配料，炒至黏黏糊糊，最后还要浇上一勺炸好的红辣椒油，红绿相间，色香味俱全。

羊尾油的香气与麻豆腐的酸香相互交融，产生了一种既不膻气也不酸腐的清香味，令人回味无穷。如今，虽然羊尾油已被植物油和羊腰窝肉所替代，但那份独特的味道，依旧让无数食客为之倾倒。

10：羊杂汤。羊杂汤的历史，可追溯至古代游牧民族的生活智慧。

羊杂汤的形态，宛如一幅细腻的工笔画，羊杂的柔韧、汤液的清澈、葱花的翠绿、辣椒油的鲜红，每一种元素都恰到好处地融合在一起，构成了一幅生动的味觉画卷。

其口味，既有羊肉的鲜美，又有内脏的醇厚，再辅以香菜的清新，让人在品尝中，仿佛能感受到草原的辽阔与京城的烟火气。

制作羊杂汤，非常简单。首先，需精选新鲜的羊杂，经过仔细的清洗与处理，去除杂质与腥味，保留其原有的鲜美。

接着，将羊杂与清水一同下锅，加入葱、姜、料酒等调料，用小火慢炖，直至羊杂变得软糯，汤汁变得浓郁。在炖煮的过程中，火候的掌握至关重要，既要保证羊杂的熟透，又要避免汤汁的浑浊。

最后，根据个人口味，加入香菜、葱花、辣椒油等调料，一碗热气腾腾、香气四溢的羊杂汤便大功告成。

好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中。我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折。努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……