纯素烘焙会有市场吗？

素食主义者们在庆祝生日时会吃蛋糕吗？

happycow网站评选的“首尔最好的纯素友好型面包店”名单中给出了答案，其中一家位于首尔上道洞的Ooh Breado，是一家小型社区面包店，店铺的官方账号介绍简单直白：无蛋、无奶、无黄油、无小麦、无麸质，这些用料的特点几乎照顾到了所有特殊饮食群体们。

@图源自OohBreado官方账号

店内产品丰富多样，有限的材料不曾禁锢产品的灵感

面粉、鸡蛋、牛奶几乎是烘焙品中不可或缺的关键角色。在兼顾特殊饮食人群需求的同时，还要做出美味面包堪称“无米之炊”。本文文末将揭晓答案，公开美味秘方。在此之前，让我们一起探讨小众人群的特殊烘焙食谱(后文简称“小众烘焙”)存在的意义。

本文目录/ content

1:小众烘焙食谱解决方案

2:小众烘焙食谱解决方案

3:小众烘焙品应用大赏

4:食谱—无麸质纯素香草蛋糕

01

小众烘焙食谱解决方案

无麸质饮食解决方案

近年来才开始在国内大范围流行的无麸质饮食理念，在社交媒体上被介绍成是一种抗炎、健康的饮食方式。然而最早无麸质饮食是乳糜泻患者们不得已的选择，这部分人群对麸质存在过敏反应。

麸质：是一系列谷蛋白质的混合物，麸质使面团具有坚固的结构。在面包的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构（面筋），有助于面包的发酵，又俗称面筋。主要存在于小麦、黑麦、大麦以及其杂交品种中。以这些谷类生产加工的各种食品，例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等一般均含有麸质成分。

“碳水脑袋”们，尤其以面食为主食的北方朋友们恐难以想象会有人对小麦过敏。

在国外，已经有非常成熟的无麸质面包解决方案，和完善的无麸质烘焙原料供应体系。麸质的存在让成品具有蓬松Q弹的口感，因此如何弥补麸质的不足非常重要，这些经验或许可以参考一二。

• 通过添加其他淀粉和小苏打、泡打粉等成分，获得与麸质相似的质地。

• 混合不同的无麸质面粉，改善烘焙食品的质地、风味和结构。

• 杏仁粉是碳水化合物含量低的糯米粉替代品。适合制作面包、马卡龙、蛋糕、糕点和派皮。其天然的坚果风味也与各种烘焙食品相得益彰，在一些食谱中可以代替面包屑。

• 米粉是极佳的无麸质替代品，由碾磨和抛光的白米制成，研磨成细腻的稠度，质地光滑。适合制作许多精致的甜点，增稠布丁和蛋奶沙司。用糙米磨成的米粉，营养价值更高。

无乳糖饮食解决方案

接下来这种饮食概念将更为人所熟知——零乳糖。

如果将时间倒退30年甚至更久，喝牛奶在经济欠发达地区还是一件很稀罕的事情，有相当一部分人在喝完牛奶后会出现腹胀腹泻的不良反应。

春雨医生 App 发起的《全国乳糖不耐受大调研》数据显示：中国大约有 3.1 亿人口为乳糖不耐受人群，近 3.5 亿人为疑似乳糖不耐受患者。也就是说全国可能有 6.6 亿人无法跟乳糖“友好相处”。

从数据看有乳糖消化不良症状的人群不少。但是市面上可供乳糖不耐群体选择的产品并没那么丰富。

燕麦奶，杏仁奶，豆浆，米乳等植物奶及植物奶油能替代动物乳制品在烘焙品中的应用。

此外由零乳糖牛奶及酸奶代替普通牛奶制作的零乳糖面包及酸奶面包也是白面包的完美替代方案。

酸奶吐司

素食主义者解决方案

除此之外，还有在健康、环保、动物权益、宗教信仰等因素影响下涌现出来的素食生活方式。

素食的分类很复杂。

• 一部分群体会食用鸡蛋、蜂蜜、牛奶等由动物衍生出来的产品。

• 还有一部分群体更加严格，不但不吃肉，上面所提到的动物衍生产品也一概不碰。

简言之，在人群中有相当一部分群体，受制于各种各样的原因，不能品尝到含蛋奶烘焙品的美味。

素食的分类形式颇多，在本文我们用最为严格的“纯素”作为范例讨论。

除了前文列举适用于乳糖不耐的群体的植物基奶选择之外，还有诸多其它植物基乳制品选择。

• 黄油：非乳制品黄油替代品有椰子油、椰子黄油、腰果黄油和杏仁黄油

• 奶酪：杏仁奶酪和腰果奶酪等坚果奶酪是传统奶酪替代品。

• 鸡蛋：苹果酱、香蕉、嫩豆腐、亚麻籽或奇亚籽。

02

小众烘焙食谱必要性讨论

小众饮食群体的烘焙食谱研发，依赖于原料厂商与面包店之间的合作与共识。

然而，当提及“小众”一词时，往往会自然而然地联想到更高的生产成本以及更为有限的市场规模。

坐标景福宫的烘焙店소소하게，店内产品使用米和有机原糖制作，无麸质。图为店内爆品白雪糕。图源自@韩游网

比如植物乳品在中国市场虽然很常见，但消费频率较传统乳制品仍有很大提升空间。英敏特的数据显示，仅16%的中国受访者表示自己每天饮用植物蛋白饮料，41%每天摄入牛奶或乳制品。中国的消费者认为乳制品含有优质蛋白和钙，乳业是这一观念的受益者。尽管一些植物蛋白饮料使用营养强化的相关宣称，以与牛奶竞争，但目前而言，还不能与牛奶相提并论。

那么，开发小众饮食人群的烘焙食谱有必要吗？

the vegan marshmallooow 是日本最大的素食糖果品牌之一。该品牌提供无麸质、纯素蛋糕和烘焙食品。图源自Tripadvisor

市场永远拥抱新变化。

首先，针对小众饮食群体的产品往往具有较高的附加值和利润空间。其次，特殊烘焙产品的推出，也是烘焙厂家在产品创新层面的体现，通过不断研发新产品，满足不同消费者的需求，是开拓蓝海市场及在激烈市场竞争中脱颖而出的机会。

最后，社会的发展进步意味着对不同群体的包容与尊重。因此，关注和满足小众群体的需求，是对社会议题的积极回应，也是企业社会责任感的重要体现。相应地能够有效吸引相关小众群体的关注和支持，进而提升这部分群体对品牌的忠诚度，也为企业的长远发展奠定坚实基础。

03

小众烘焙品应用大赏

小众烘焙品可以作为店铺的某一品类出现，满足多样化消费需求。此外，在寺庙，素食餐厅等具有特殊文化背景或饮食限制的场合中，这类烘焙品不仅丰富了选择，也体现了对消费者个性化需求的理解和尊重。

04

食谱——无麸质纯素香草蛋糕

素食博主Britt制作的香草蛋糕，使用纯素原材料和燕麦粉制作，是一道素食友好的无麸质蛋糕，具有蛋糕的松软口感并且博主还考虑到了美观度，仙气飘飘的外表和不输传统蛋糕的美味收获复刻者的大量好评，是想要一直品尝的简单美味。

材料及操作流程

纯素香草蛋糕：

200g无糖植物奶，室温

5g苹果醋（与植物奶混合）

460 克无麸质燕麦片

10g泡打粉

15g玉米淀粉

5g小苏打

200g椰糖或普通糖

113g含盐植物黄油

190g无糖苹果酱

30g香草精

• 准备燕麦粉：将燕麦放入高速搅拌机或食品加工机中搅拌，直到变成细粉。

• 准备纯素酪乳：将植物奶和苹果醋混合，静置 5-6 分钟。

• 将燕麦粉、泡打粉、玉米淀粉和小苏打搅拌在一起，备用。

• 将纯素黄油和糖搅拌至松软，加入苹果酱和香草精混合均匀，加入约一半的干混合物和一半的纯素酪乳并混合均匀。加入剩余的干混合物和纯素酪乳搅拌至顺滑。

• 烘烤蛋糕：将烤箱预热至180度。将面糊均匀地分至烤盘中抹平，烘烤 35 分钟后取出蛋糕，冷却 10 分钟。

纯素香草奶油：

400 克纯素黄油，软化。

100g糖粉

5g香草精

30g – 60g 无糖植物奶

素食色素：玫瑰粉、植物粉、液体色素等

• 将纯素黄油搅拌 2-3 分钟。分次加入糖粉，继续搅拌，直到形成浓稠的奶油。

• 根据需要添加香草和植物奶，继续搅拌直至达到所需的质地。

• 给蛋糕抹上糖霜。使用素食色素装点，即可享用！

在 Britt 的食谱中，她使用了植物奶与苹果醋混合的方式制作出了纯素酪乳，从而保证成品的口感。食品工业的进步，和各路美食大神的共同发力下，用有限的食材实现美味最大化。

关于前文提及的各类少数派饮食习惯及相应的解决方案，想来少不了各种争议。无论消费者的选择出于何种原因，产品的需求始终存在，这类产品自带的低碳、健康属性，也能源源不断吸引到更多的新的受众。应对不断变化的客户选择、消费习惯、原料食材，无论是烘焙店，生产厂商，还是有相应需求的消费者，都是多赢局面。

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