地方菜火爆出圈，这个菜系正在焕发新生机

非遗传承人，干出了一家供应链企业。

作者：餐饮供应链指南

2024年，在餐饮业同质化愈发严重的形势下，一批地方特色菜开始加速出圈。诸如江西小炒、成都砂锅菜、东北锅包肉、贵州酸汤火锅等极具特色的地方美食，热度还在不断攀升。

作为八大菜系之一的粤菜，也在焕发新的生机与活力。餐饮供应链指南近期走访市场时注意到，不少广式风味美食受到了消费者的追捧，一批餐饮企业也在加大力度推出相关新品。

这些广式风味美食有何特点？还有哪些值得挖掘的机会？我们做了一个简单的调查，在这跟大家分享一二。

广式特色美食出圈，

一大批餐饮品牌纷纷跟进上新

近几个月以来，多家餐饮企业都在围绕粤菜推陈出新，押注广式风味美食。在餐饮市场上，广式风味相关菜品接连涌现。

比如，广州酒家上新了盆菜、佛跳墙、阿胶黄精炖肉苁蓉汤等菜品；主打川渝火锅的朱光玉，推出了广东名菜清远手撕鸡。

放眼整个粤菜体系，如今除了正餐，还细化出了煲仔饭、广式茶点、猪肚鸡、烧腊、糖水、砂锅粥等多个细分赛道，且这些赛道上已经跑出了一批势能不错的连锁品牌。比如，主打老广味道的廣順興，门店数已突破600家；发源广州的煲仔正，从华南走向了更多地区，门店覆盖约20多个省市……

总体来看，注重食材本味，强调新鲜、健康，广式风味菜品契合了当下消费者对健康饮食的追求，故而在餐饮端成为被追捧的对象。

有业内人士也分析称，过去几年，川菜、湘菜凭借上瘾性口味，实现了全国性的拓张，但如今势头已有减弱的趋势。而广式风味菜品普适性强，能满足各类人群的用餐需求，接下来还有不小的发展潜力。

不过，想要做好，还有难题。广式特色美食的独到风味背后是复杂的烹饪技艺，如何保证菜品质量的同时，还能提高出餐效率、实现标准化生产，是很多餐企推出此类新品时会面临的难题。

好在，粤菜的整个供应体系已日渐成熟。如今，市面上已经出现了一批优质的供应商，能为餐饮商家标准化生产粤菜菜品，研发爆品菜。比如，来自广东江门的益膳食品。

据了解，自2016年成立以来，凭借丰富的广式特色预制菜品、严格的食品安全标准以及不断创新的研发能力，益膳食品赢得了众多餐饮企业的青睐，多家连锁粤式餐饮品牌的菜品实际上都由其供应。

产品口碑的打响，也让其打开了更大市场。近几年，益膳食品的传统广式菜品，还进入了中国香港市场，甚至远销到了加拿大、澳大利亚等国家。

广式预制菜，

如何做到高性价比？

虽说广式预制菜解决了餐厅上新广式菜品的难点。但对于不少餐厅来说，可能还是会担心广式预制菜能否保证菜品的高品质？又是否真能匹敌现做的广式风味美食？

对此，我们也以益膳食品的产品为例，进行了一番调研。事实上，在广式风味为灵魂核心的基础上，近些年，益膳食品一直在不断完善供应链布局，从原料的选择，到产品生产，再到产能提升，已实现了高质量产品生产的整个闭环。

（1）臻选优质食材，围绕“配方干净”研发创新产品

益膳食品的核心品牌臻益膳，寓意为“臻选优质食材，有益健康膳食”。为此，在原料选用上，益膳食品采用了严苛的原料标准，猪脚姜用的是自酿甜醋，种植了上千亩本地优质老姜。在生产环节，为了还原正宗的广式风味，益膳食品也围绕“配方干净”研发创新产品。

“我们的产品最大的特点就是少添加，使用的调味品也都是一些大品牌，品质、安全有保障。另外益膳也会购买传统的香辛料自行加工熬制，还原真实的广式风味”。益膳食品总经理幸定利说道。

以主力产品猪脚姜和鱼皮为例。

在猪脚姜的生产过程中，益膳食品秉持“好材料出好产品”的原则，严选原料，姜、醋、蛋、猪脚均严选农家产品，并对口味进行创新，除了经典猪脚姜，还开发了花胶猪脚姜、陈皮猪脚姜等口味，还推出了多种规格，以满足不同餐饮使用场景。

鱼皮采用传统工艺制法，生产过程无注水，以呈现皮薄爽脆的口感。针对鱼皮大单品，工厂配备了全自动生产线，进一步巩固鱼皮单品在市场的领先地位。

目前，益膳食品拥有多种形态、口味的鱼皮产品，包括藤椒鱼皮丝、香辣鱼皮卷等，配料包还配有花生包、酱料包。鱼皮产品开袋即食，帮助餐企快速出餐，适用于粤菜、火锅店等多类餐饮渠道。

（2）一对一产品定制，匹配全品类打造爆品菜

自成立以来，益膳食品就一直专注于B端连锁餐饮市场，一对一为客户定制精细化、口味化的产品，助力客户打造具有竞争力、具有味觉记忆点的爆品菜，从而帮助餐企提升品牌辨识度。截至目前，益膳食品已拥有300多款广式预制菜。

借助全品类产品线，益膳食品得以满足不同餐饮场景的需求，为客户打造高性价比的产品，助力餐企降本增效。

（3）配备高标准设备，快速响应餐企个性化需求

据了解，2017-2023年，益膳食品陆续完成3期厂房建设。目前，公司拥有行业领先的食品级无尘生产车间、先进的速冻与冷却设备，全自动化的标准生产线。

过去，益膳食品手工煲猪脚姜，生产1万份需要一个星期。现在有了全自动化生产线，生产3万份仅需一天。通过自动化生产线，工厂的响应速度也大幅提升，益膳食品得以高品质、高效率地为餐企供应产品，满足不同客户的个性化需求。

非遗传承·广式特色预制菜研创专家，

打造出300多款广式美食

事实上，益膳食品这家企业的成立，也有渊源。

据了解，2016年，李彪权、幸定利夫妻携手共同创立了益膳食品。

李彪权本身是江门市级非遗李氏猪脚姜制作技艺的第四代家族传承人。李家祖辈都自酿甜醋，做了多年猪脚姜生意，几代人都在苦心钻研、升级猪脚姜的烹饪技艺。妻子幸定利则是食品专业出身，对于传统美食与食品工业的融合创新有一定的研究。

夫妻两注意到，猪脚姜虽然在广东地区很受欢迎，但很多餐饮小店考虑到制作猪脚姜的烹饪工序繁琐，且费时费力、成本高昂，所以都会舍弃这个热门菜品。

在一些连锁粤菜馆里，猪脚姜也备受老广喜爱，点单率很高。但餐厅制作时通常也要花3、4个小时才能煮好一锅，且非常考验厨师的手艺。如何在短时间内熬出一锅让顾客满意的猪脚姜，也困扰着诸多粤菜馆。

注意到这一需求，李彪权、幸定利便携手创立了益膳食品，计划标准化生产猪脚姜，帮助餐饮门店提升出餐效率以及出品的稳定性。凭借着两人在食品，以及猪脚姜烹饪技艺方面的积累，很快便研发出了正宗老广口味的猪脚姜产品，并打开了销路。

凭借猪脚姜产品在市场上站稳脚跟后，益膳食品也开始提升产能，拓展市场版图。

2019年，益膳食品二期工厂落成，标志着其猪脚姜生产迈入全自动化新阶段。与此同时，在先进产能的支撑下，益膳食品加快了从单一产品向多品类转型的步伐，随后几年，益膳食品逐步把业务范围延伸到了广式特色预制菜。

如今，益膳食品以广式特色美食为核心，定位非遗传承·广式特色预制菜研创专家，产品已涵盖整个广式风味的美食，除了拳头产品猪脚姜，还有煲仔菜系列、糖水系列、老火炖汤系列、粥点系列、小吃系列以及年货盆菜等多类产品。

其中，主打产品——猪脚姜，加热即食，方便餐企出餐。该产品的独家配方还荣获了非遗技艺认证，还原了正宗老广风味。

结 语

美团发布的数据显示，中国餐饮的连锁化率从2018年的12%提高到2023年的21%。

随着餐饮连锁化进程的推进、生活节奏加快，餐饮企业对标准化出餐的需求也随之增长，预制菜还有广阔前景。健康、安全、美味的预制菜，依然存在发展机会。

一如益膳食品所专注的广式预制菜，讲究食材，还严格把控生产关，呈现给消费者美味的同时，也真正帮助连锁餐企出品标准、高效。

可以预见，未来伴随整个产业链的不断提升，预制菜行业有望打开更大局面，餐饮连锁率也将迎来进一步提升。

文中部分配图来自益膳食品，餐饮供应链指南经授权使用。