上海61家餐厅上榜“2025黑珍珠餐厅指南” ｜餐饮行业如何破解困境？对话上榜餐厅负责人

东方网记者程琦1月7日报道：汇聚了中国高品质标杆餐饮品牌的“黑珍珠餐厅指南”迎来了第八年发布，全球共有34个城市的370家高品质餐厅上榜，而作为打造国际美食之都的上海，在2025黑珍珠餐厅指南中，上榜数连续8年位居全国第一。

事实上，2024年，餐饮行业掀起一股降价潮，在各大连锁品牌开打“价格战”的同时，企业利润被进一步压缩，行业整体进入微利时代。餐饮行业普遍面临经营挑战该如何破局？餐饮业从业者对未来是否还有信心？在2025年黑珍珠餐厅指南发布之际，记者采访了两家上榜餐厅负责人，看他们如何面对挑战，找到“经营密码”。

370家餐厅中，上海有61家上榜

记者了解到，在2025黑珍珠餐厅指南中，上海餐厅上榜数连续8年位居全国第一，其中三钻餐厅2家，二钻餐厅7家，一钻餐厅52家。

在2025黑珍珠餐厅指南中，连续8年在榜餐厅9家，分别为：西郊5号·Maggie 5、福和慧、8½ Otto e Mezzo BOMBANA（洛克外滩源店）、皇朝会·经典传统粤菜（外滩店）、洋房火锅（新天地店）、福1088、福1015（愚园路店）、茹丝葵经典牛排馆（上海外滩店）、Mr & Mrs Bund by Paul Pairet。新上榜餐厅4家，分别为遇外滩（新天地店）、Ling Long、无蟹居·九道、皖宴（苏河湾店）。

上海上榜餐厅覆盖的菜系为22个，其中中餐占比67.2%，当前上海成为全国范围内，覆盖中餐各地方菜系最丰富的城市，包括有：本帮苏浙菜、粤菜、闽菜、川菜、京菜、鲁菜、徽菜、滇菜、潮汕菜。

上海在榜数量最多的餐厅菜系，仍是本帮苏浙菜，占比达31.1%，充分契合了上海地区食客的审美偏好。新上榜的3家餐厅，分别覆盖特色菜、鱼鲜海鲜、徽菜，而这三个菜系在2025年上榜餐厅数量均有所提升。徽菜在时隔4年后，再次回归到榜单覆盖的菜系。

2025年度菜品奖，上海有3家餐厅菜品上榜，都属于并未使用贵价食材，但做出了广受欢迎、风格独特的菜品。获奖菜品分别为2道上海本帮菜和1道西班牙菜，老兴鲜（黄浦店）的白烧鳝背、上海柏悦酒店·悦轩的脆皮松板肉、MERCADO 505 Gourmet Restaurant的西班牙小鱿鱼煎蛋。

精致餐饮带动本土美食文化、食材持续“破圈”

与以往追求高端食材堆砌、过度摆盘等炫耀消费不同，如今的消费者更加关注高品质，以及品牌带来的长期价值体验。目前，中国精致餐饮行业呈现出“纵深下沉”“横向出海”两大新趋势。

人们对地域饮食文化的热衷和探索，持续为精致餐饮提供新增长空间。数据显示，除了北上广深，更多城市迸发出新的消费潜力，2024年，二三线城市的精致餐饮门店数量同比增长近30%。

地方精致餐饮的兴起也带动本土美食文化和食材持续破圈、焕新。2024年，赣菜首次登上黑珍珠餐厅指南后，全国精致赣菜门店数增长了7%，线上订单量增长超50%；“云南树番茄配雪燕”入选黑珍珠年度菜品奖后，不仅该菜品销量翻了一番，还推动了云南本地食材“树番茄”走上全国餐桌，在美团上上新“树番茄”菜品的全国精致餐饮门店数同比增长76.2%。

与此同时，高品质中餐在海外也大放异彩，2025年榜单中，海外上榜中餐数量创历年新高，进一步验证了中国高品质餐饮在国际市场的影响力和参考价值正在增强。

与此同时，精致餐饮“线上化”变得愈加重要。浏览黑珍珠榜单打卡上榜餐厅、下单套餐体验精致餐饮的质价比、再分享评价和笔记.....如今越来越多年轻人开始习惯在线上完成精致餐饮消费决策。2024年，黑珍珠榜单餐厅的在线交易率达到了64%，其中，95后、00后占比已达到28.6%，较去年同期增长8.5个百分点。

【以下为采访问答】

【采访对象一：成隆行集团品牌市场部负责人 倪珺芳】

东方网：您如何看待现在餐饮行业的现状？

倪珺芳：餐饮是经济发展的晴雨表，过去餐饮十年餐饮高速发展，可以说是踏着时代的红利发展起来的，经营大多也比较粗放。从供需关系来看，过去爆发式增长下，门店总体数量严重供过于求，市场上每天进店消费的客群，支撑不起如此庞大的餐厅数量。随着这两年经济、以及消费者心态、消费需求和习惯的变化，会出现越来越明显的消费分层趋势：价格下探、品质上行，因此餐饮行业现下迎来变革和洗牌也是正常的现象。

同时，餐饮行业也是一个极具韧性的行业，民以食为天，无论外部环境如何变化，人们对美食的需求是始终存在的。消费者在哪里，餐饮的服务和产品就在哪里，过去的红利是时代发展赋予的，那么现在以及未来的红利，就一定是在于自身品牌，在于是否能够给消费者做出更高品质的产品、更好的用餐体验。现下餐饮行业产品、服务、经营、管理全方位的“内卷”，从长远看整个产业在升级，餐饮行业也会越来越健康、强壮。

东方网：您认为当下餐饮企业应行如何面对行业挑战？

答：无论外部环境如何变化，餐饮生意的逻辑是没有变的：给消费者提供物超所值的产品和服务。当下消费者分一部分追求性价比、谁优惠大、我选谁；一部分则是追求质价比、谁的体验好、提供的情绪价值足、我选谁。从产品的角度，一直以来我们都在尝试不断迭代创新蟹宴，去年开出了上海首家板前蟹宴——无蟹居·九道。结合了日式板前的形式，让菜品从锅里直达客人的碗里，菜品制作的过程也从后厨搬到客人面前，会有更多的互动、对食材的讲解展示、蟹文化的传播，力求给客人带来更有锅气、更有趣的蟹宴体验。传统蟹宴味型多以咸鲜为主，我们无蟹居板前蟹宴则是以中餐为根基，融汇中餐各大菜系、法餐、日餐的技法，打破单一的咸鲜风味，给客人带来更丰富的味蕾体验。

产品迭代的背后也是团队优化、员工转型与能力技能的培养提升。比如主厨如今不仅在烹饪领域不断钻研，在与客人交流沟通也需不断提升。除引进一些优质人才、带动团队内部互相学习进步以外，我们非常注重给到团队更多交流学习的机会，比如各类优秀企业实地考察、联弹切磋、交流学习等。

东方网：您是否有计划在未来进行扩张或增加新的投资？

倪珺芳：年后昆山蟹王府即将在昆山大渔湾小镇开业，是目前2025年集团规划新开的一家门店。希望能够伴随这家店的开业，把成隆行的蟹文化、蟹宴文化带到昆山、带到阳澄湖畔，力求将其打造成为当地的城市名片。

后续是否选择在哪里开店还是未来的扩张布局，集团还是会围绕核心目标——做好大闸蟹和蟹宴这一件事展开。也取决于市场需求和品牌发展的需要，在确保品质与服务的前提下，才会选择进入新的市场。我们也希望每一次布局，不仅能传递成隆行的产品服务价值，也要能对蟹文化、中华餐饮文化有输出。

东方网：您如何看待未来餐饮行业的发展？

倪珺芳：正如之前所说，民以食为天，人们对美食的需求是始终存在的，长远看餐饮行业经过调整期后，以高效运营和优质产品服务赢得市场的企业，会带动整个餐饮继续健康发展。如论怎样的环境，作为企业更多的是专注于自身可以控制和提升的部分，做好自身能够做好的事情。对成隆行而言，大闸蟹不仅是一道美食，它承载着深厚的中华蟹文化、中华餐饮文化。我们也希望能够通过自己的努力，把蟹文化传播给更多人，走向世界。

【采访对象二：上海“Mercado 505”行政主厨 赵王明】

东方网：“过去几年，餐饮业受到了疫情的严重冲击。您如何看待当前餐饮业的复苏态势？您的餐厅采取了哪些措施来应对这些挑战，并保持业务的连续性？”

赵王明：餐饮作为刚需的服务行业，即便受经济影响，也一直有巨大市场规模。我们尽量在我们的价位区间尽量满足不同消费场景和预算需求，如，出了更多中等价格的菜品等根据市场变化随机应变，积极应对。

东方网：“在您看来，餐饮业在创新和适应消费者需求方面有哪些新趋势？餐厅是如何把握这些趋势，以保持竞争力和吸引力的？”

赵王明：消费者更追求质价比，中国消费者也更有文化自信，作为餐饮创业者不应该一味追求外来餐饮，味型，主厨，服务的正统性，我们会花更多心思去迎合本地消费者的口味与消费习惯，并创造出口味和趣味性兼具的原创菜品。

东方网：“鉴于您的餐厅在行业内的成功，您是否有计划在未来进行扩张或增加新的投资？您对餐饮业的长期发展前景有何看法？”

赵王明：开餐厅对我们来说更是一个非常感性的创作，灵感无法被提前计划，我们在天时地利人和的情况下会有新的作品。餐饮之于我们来说是，是长期积累的口碑生意，我们也一直抱持长期主义的理念来经营。

东方网：“对于那些同样在餐饮业奋斗的同行，您有什么建议或鼓励？您认为整个行业应该如何共同提升，以增强对未来发展的信心？”

赵王明：回归餐饮本质，把菜品品质看做1，其他因素都是0。1不存在，剩下的都没有意义。