7元一杯的珍珠奶茶，一天卖出140万杯！能喝吗？

最近，奶茶市场相当热闹。一边是蜜雪冰城更新了招股书，最新数据显示，2024年前三季度，其共卖出3.85亿杯“珍珠奶茶”，平均每天卖出逾140万杯。另一边是霸王茶姬被测评自媒体曝出使用的原料“冰勃朗”与植脂末成分类似，植脂末又被联想到反式脂肪酸，从而引发公众对奶茶安全性的关注。

霸王茶姬的“原叶鲜乳茶”系列定价超过15元，而蜜雪冰城的珍珠奶茶售价只有7元，并在成分表中明示使用了“奶茶粉”。在“冰勃朗”引发争议时，使用奶茶粉的奶茶还能喝吗？

被误解的“植脂末”

“如果看到‘植脂末’就认为含有反式脂肪酸，这是对植脂末的误解，也抹杀了食品工业的进步。”行业标准《植脂末》起草者之一的佳禾食品工业股份有限公司负责人梅华说。

早在上世纪60年代，植脂末以“咖啡伴侣”的形式出现。这是一种以食用油脂为主要原料，并加入其他食品原辅料，添加或不添加食品添加剂，经加工制成的粉状产品。很多人发现，加入植脂末的饮品能比加入牛奶的饮品口感更顺滑，这是因为植脂末中的乳制品成分提供了奶香，植物脂肪则能带来更加顺滑的口感。

但以往的植脂末生产往往采用氢化植物油或部分氢化植物油，它们也成为植脂末中反式脂肪酸的主要来源。“一言以蔽之，植脂末的生产工艺并不会产生反式脂肪酸，反式脂肪酸主要来自于植脂末的原料。”这意味着通过调整植脂末原料，植脂末可以不含反式脂肪酸，“事实也确实如此。当下市场上很多植脂末已不含反式脂肪酸，或含量极低。”

最近引发争议的“冰勃朗”也是食品工业的产品，它和植脂末的原理都是属于通过油脂和蛋白质的结合产生乳浊状态，但不是粉末状，而是液体，有利于现制茶饮的标准化出品。至于其安全性，测评自媒体发布的声明也显示，实测的反式脂肪酸含量小于0.3%，按国家规定可以宣称“0反式脂肪酸”。

可见，公众无须对植脂末或冰勃朗退避三舍。

其实，早在2023年，中国科学技术协会就辟谣了“奶精（植脂末）=反式脂肪酸”的说法，指出植脂末是在食品生产中用来替代牛奶的合法物质，奶茶含有的反式脂肪酸一般都远低于安全线。

但也有人问，为什么标准会规定“反式脂肪酸含量小于0.3%，就能宣称‘0反式脂肪酸’”呢？

这是因为天然食物也含有反式脂肪酸，尤其是牛、羊等反刍动物的乳及相关制品。甚至在人类母乳中，都有反式脂肪酸。研究发现，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%至10%之间。

可见，想完全避开反式脂肪酸不现实。目前，世界卫生组织（WHO）、我国、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪的供能比应低于1%。对一个每天摄入2200千卡的成年人来说，大约相当于每天吃2.2克反式脂肪。偶尔喝点奶茶，反式脂肪酸不会超标。

价格差异从何而来？

不过，有消费者疑惑：7元一杯的奶茶用的是奶茶粉，15元的奶茶用的是类似液态植脂末的冰勃朗，那消费者是不是付了“智商税”？

这就得算算奶茶的成本账了。

“原料、供应链、茶饮种类、运营成本、品牌定位、营销溢价等，都是奶茶价差的原因。”某茶饮业从业者成印（化名）告诉记者，一杯奶茶的原料通常包括奶、茶、糖浆、小料等；广义范围“奶茶”还包括各种果蔬茶，那就涉及水果、蔬菜等。

其中，植脂末、冰勃朗等只是奶茶制作中改善口感的成分，奶茶中的“奶”主要还是靠乳制品，“品牌用的是奶粉还是鲜奶，以及哪种档次的奶粉或鲜奶，都有价格差异。”他见过使用光明优倍鲜奶制作奶茶的品牌，“一杯奶茶使用500毫升鲜奶，原料的市场零售价超过10元，加上小料、人工、场地成本，卖20元，与使用奶粉做的奶茶能一样吗？”

奶茶里的“茶”同样如此，是茶粉，还是现泡茶，以及茶叶的种类，都有价差。

看起来不起眼的糖，更有讲究。在奶茶店常用的甜味剂中，果葡糖浆的成本就要比蔗糖低不少，各种代糖的成本又比蔗糖高，所以一般品牌都要求消费者额外为代糖付费。

“珍珠”“芋圆”等小料的价格差相对较小，但果蔬茶使用的水果和蔬菜又因“鲜切”“冷冻”“果酱”不同形式带来价差。

供应链对奶茶的定价也有很大的影响。成印解释，供应链是部分奶茶产品相对低价的一大保障，“有些品牌建立了从种植、加工到终端配送的完整供应链，其加盟商使用的食材、包材、设备都向品牌方采购，而且免配送物流费。这意味着加盟商可以从品牌方处买到比其他渠道更便宜的原料，品牌方又通过数万家加盟商的规模效应，进一步压低运营成本。在行业里，我们不认为蜜雪冰城是一家向消费者卖奶茶的企业，而是一家向加盟商提供原料和服务的供应链企业。”

运营成本、品牌定位、营销溢价带来的价格差异比较容易理解，而普通消费者可能会忽视的是，茶饮的种类也会影响价格。比如，现制果蔬茶的工艺要比只有“茶+奶”的轻乳茶来得复杂，出杯率较低，这就会抬高定价。

“所以，不同价格的奶茶有区别。从安全性看，正规品牌、正规原料、规范操作出品的奶茶，哪怕价格低一点，仍旧可以喝；但从口感和营养成分出发，使用不同原料的奶茶有区别，也会带来价差。具体怎么选，因人而异。”成印说。

怎样选择“合适的奶茶”？

虽然正规品牌的奶茶在安全性上有保证，但业内人士都提醒，这不意味能敞开喝奶茶，因为奶茶中的不少原料会增加患上高血脂、糖尿病、肥胖症的风险。

过度摄入糖是原因之一。2017年、2023年，上海市消保委都调查了奶茶中的“糖”，发现喝一杯“正常糖”的奶茶相当于吃掉7块4.5克左右的方糖，已经超过了成人每天游离糖的建议摄入量（25克）；“半糖”“七分糖”的含糖量也不低，而“无糖”只是指在现制过程中不额外添加糖，不排除原料中含糖。

所以，面对“怎样选一杯合适的奶茶”这个话题，专业人士表示，“看配料表”和“看营养选择标识”都很重要。

“看配料表”比较容易理解：消费者通过配料表，能全面了解奶茶或果蔬茶到底使用了什么原料；而“营养选择标识”能回答“一杯奶茶或果蔬茶到底健不健康”。

去年，上海成为全国首个为现制饮料增加营养选择标识的城市。在上海市疾控中心指导下，多家茶饮经营者根据饮料中非乳源性糖、饱和脂肪、反式脂肪、非糖甜味剂的含量对饮料进行综合分级，从A到D级，推荐程度递减。比如，A级的非乳源性糖≤0.5g/100ml，饱和脂肪≤0.75g/100ml，反式脂肪≤0.3g/100ml，同时不使用非糖甜味剂；D级的非乳源性糖≥11.5g/100ml，饱和脂肪≥2.5g/100ml，反式脂肪>0.3g/100ml。

复旦大学公共卫生学院教授厉曙光指出，频繁或过量饮用C级、D级饮料，容易过量摄入糖、脂肪等。所以，C级、D级饮料适合偶尔饮用；如果特别喜欢喝饮料的消费者，建议控制选购C级、D级饮料的频率和总量。

部分人群更要特别注意营养选择标识，避免增加健康风险。首先，“三高”人群不建议选择C级、D级饮料，因为它们含有较多的非乳源性糖、饱和脂肪等，可能会加重病情。其次，糖尿病患者应当注意避开含糖量较高的饮料。再次，曾患过心梗、脑梗的人群，也不建议选择C级、D级饮料。最后，肥胖人士和想减肥的人士多看看营养选择标识，减少C级、D级饮料的摄入。

不过，实地调查也发现，“营养选择标识”以企业自主参与为主，尚未实现行业全覆盖。面对消费者的关注，茶饮企业不妨主动作为，把企业宣传的“健康”“营养”等，通过消费者看得懂、有检测数据支撑的分级标识展示，让消费者明明白白选购，进一步推动行业健康发展。

微信编辑：何夕

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