不是错觉！大米饭正在变得越来越难吃，未来一百年，品质还将再降

不知道你有没有发现，现在的大米饭，口感似乎有些差劲，吃起来总有些让人食之无味的感觉。

12月3日，在一项发表于权威的《地球物理研究快报》中，无可辩驳地证明了一个真实的现象，如今的大米，确实存在“越来越难吃”的迹象，而且随着时间推移，这个现象会越发明显。到2100年，大米的品质或将再降5%！

要知道中国水稻历史悠久，米香可口，特别是在七八十年代，柴火米饭的味道简直堪称一绝，可为何如今我们吃不到了？

大米品质的下降，最主要的原因究竟是什么？是化肥越用越多，还是“科技”大米在其中作祟？难道未来中国人将面临“无饭可吃”的可能？

七八十年代的乡村大米

提及七八十年代乡村种植的大米，品种有很多是传统的地方品种。

这些品种未经大规模的基因改良，保留了较为自然的特性，有些晚稻品种，米粒饱满，色泽晶莹，煮出的米饭口感软糯，富有弹性。

入口时能感受到米饭的黏性恰到好处，不会过于软烂，也不会干硬。每一粒米都似乎有着自己的韧性，在咀嚼过程中有淡淡的米香释放出来。

在我国南方的一些地区，所种植的“油粘米”曾经拥有着极高的声誉，在当时可谓是备受欢迎。

这种米作为当地的特色品种，当它被蒸熟之后，饭粒会呈现出油亮的色泽，品尝起来，口感细腻无比，每一口都别有一番风味，同时还带有一种源自天然的甘甜滋味，这种甘甜并非是人工添加的那种刻意的甜，更像是一种得天独厚的味道。

之所以“油粘米”能够拥有如此出众的品质和口感，一个重要的原因在于当时化肥农药的使用相对较少，在那个年代，农业生产更多地遵循着自然的节奏和规律，没有过多的化学干预。

另外大米的生长周期得以更充分地顺应自然的节拍，春播、夏长、秋收、冬藏，每一个环节都是靠大自然赠予得到的成功。

正因为如此，“油粘米”能够在漫长的生长过程中，从土地、阳光、雨露中汲取充足的养分，积累更多的自然风味，这种自然风味，也是如今在大量化肥农药催生下的农产品所难以企及的。

在烹饪方法上，当时乡村大多采用柴火灶煮饭。

这种传统的煮饭方式能够让米饭受热更加均匀，将大米淘洗干净，放入锅中，加入适量的水，然后用大火将水烧开，接着转小火慢慢焖煮。

在这个过程中，柴火燃烧产生的烟火气息会在一定程度上渗透到米饭中，赋予米饭一种特殊的焦香味道。

而且在那个年代，很多家庭会在米饭煮到半熟的时候，在米饭表面铺上一些自家腌制的腊肉或者香肠。

伴随着米饭持续的蒸煮进程，腊肉与香肠的油脂会缓缓地渗透至米饭之中

，令米饭愈发显得油润光泽，这种将米饭与腊肉共同蒸煮的方式，促使米饭不仅蕴含着原本的米香，还交融了浓郁的肉香，从而使得口感的层次更为丰富多样。

对于经历过那个年代的人来说，这些乡村大米的味道还承载了浓厚的情感。

在田间劳作后，一家人围坐在一起享用简单饭菜，虽说在当时物质相对匮乏，但一碗热气腾腾、香喷喷的白米饭就是人们辛苦一天后的最好慰籍。

至于为何现在的大米饭越来越“难吃”，外部因素不可否认，是因为“承载浓厚情感”越来越淡，但同时，更多原因在于大米本身。

人为操作后导致

根据陕西师范大学的一篇论文研究显示，从 1985 年起，到 2020 年这漫长的35年期间，我国大米的品质呈现出令人忧心的持续下降态势。

在此期间，研究人员得出了一个明确的数据，优质大米率每历经十年，平均就会下降 1.45%。

在农业生产过程中，为了追求产量的快速增长，种植者在一定程度上忽视了对品质的把控，为了降低成本、提高产量，许多农业开始使用化肥和农药，而在七八十年代化肥和农药的使用相对较少，因此这就直接影响了大米的品质。

过多的化肥使土壤的养分结构发生改变，导致大米的营养成分和风味物质的积累不如以前，同时农药的频繁使用虽然控制了病虫害，但也在一定程度上影响了大米的自然风味。

除了化肥和农药的使用外，现代大米品种为了追求高产量、抗病虫害能力强等特点，也在一定程度上进行过改良。

在这其中，会有一些杂交水稻品种，注重如何在有限的土地上收获更多的稻谷，而对于米质的香味、口感等品质特性可能没有像以前传统品种那样受到重视，这就导致了“难吃”的原因。

加之现在大米的储存时间相对较长，从产地到销售终端，可能会经过较长时间的储存和运输，在这个过程中，为了防止虫害和变质，可能会采用一些化学药剂熏蒸，以达到保鲜和防虫的能力，进而让大米品质出现下降。

也因此，到了 2004 年，这一年的优质大米率创下了历史新低，仅有 58.88%，而这一数据也反映出当时大米品质所面临的严峻形势。

不过除了刚刚提到的人为因素之外，也有夜间温差的原因，致使现在的大米大不如以前。

为何现在的大米不如以前

有分析结果显示，在过去的大米种植中，它的生长周期往往更契合自然的规律。

那时大米在广袤田野中悠然生长，能够尽情地、全方位地吸收阳光的照耀，承接雨露的滋润滋养等来自大自然的丰富养分，可如今一些品种的生长周期缩短，这直接导致了其营养物质的不足。

原本应该在充足时间里逐渐积聚的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，如今无法达到理想的水平，同时在风味物质的合成上也不够充分，那些能够赋予大米独特香气和口感的物质，也未能充分形成。

此外对我国优质大米率影响最大的因素是还有夜间温度，夜间温度越高，大米所承受的生长压力就越大，进而导致其品质愈发低劣。

反之，夜间温度越低，大米的品质则相对越高。

这也就意味着，在某些温度偏高的年份和地区，大米的垩白度增加、整精米率降低，口感也会变得非常粗糙，正因如此，东北的五常大米才会成为许多人口中的“好大米”。

这种现象不止是中国存在，隔壁日本也同样如此。

在日本，地理环境的影响使其温度阈值更低，仅为 12°C。一旦夜间温度超过这个数值，日本大米的品质也会受到严重影响。

1996年至2010年期间，日本同样也因为夜间温度问题，经历了明显的品质下滑，平均下降幅度达每十年7.6%。

高温之所以会对大米的产量和质量产生显著的负面影响，其根本原因在于高温会给水稻的光合作用和淀粉积累过程带来的影响。

众所周知，光合作用对于植物的生长和养分合成至关重要，然而当温度升高时，会严重抑制光合作用的效率，在高温环境下，光合作用所需的酶活性降低，叶绿体的结构和功能也会受到一定程度的破坏，从而导致光合产物的生成减少。

这一变化直接影响了水稻籽粒中的淀粉积累，使得淀粉的合成量不足，进而影响到大米的产量和质量。

除此之外，高温还会在多个方面降低大米的品质。

高温会降低大米中的直链淀粉含量，而直链淀粉含量的变化会直接影响大米的口感和烹饪特性，同时还会增加淀粉粒的平均粒径，这使得大米的结构变得更为脆弱，在后续的加工和碾磨过程中，更容易出现破损和断裂的情况。

与此同时，在高温的作用下，大米中的蛋白质和脂肪酸等重要营养成分也会发生显著的变化。蛋白质的结构和功能可能会受到损害，脂肪酸的氧化速度加快，导致营养成分的流失和品质的下降。

大米的黏度和糊化温度同样也会因高温而提升，黏度的增加会影响大米在烹饪过程中的表现，糊化温度的升高则会使大米在加工过程中需要更高的能量和时间投入，进一步影响了大米的营养价值和口感。

虽说人为因素导致大米口感出现偏差，这个问题确实存在，但是温差导致大米味道发生显著变化，这才是让大家认为口感变差的“真凶”。

根据专家的预测，如果气候问题再度上升，到2100年，大米的品质或将再降5%！

难道七八十年代的米饭，真的要成为一段历史了吗？未来的大米，真就不能吃了？

难道以后我们真要“戒饭”？

刚刚提到的人为干预，虽说只做到了量产、抗病虫的能力，但可以确定的是，它真正解决了国人的吃饭问题。

国家统计局数据显示，2024 年中国粮食总产量首次突破 1.4 万亿斤，粮食人均占有量应突破 500 公斤，其中人工培育的高产大米品种在其中发挥了关键作用。

在助力中国在人口众多的情况下，人工培育实现了较高的粮食人均占有量，确保了居民的基本口粮供应，但要想提高大米的质量，还需要进一步对人工培育大米进行改良。

我们需要加大对水稻品种的科研投入，培育更适应昼夜温差变化的水稻品种。

通过基因编辑技术或者传统杂交育种方法，筛选出能够在较大昼夜温差环境下，依然保持良好品质和风味的品种。

比如研究水稻中与淀粉合成、香味物质积累相关的基因，将具有优良特性的基因导入到现有品种中，使新的水稻品种在温度波动时，仍能保证淀粉的合理结构和香味物质的正常生成。

此外我们也应该鼓励种植多种不同特性的水稻品种，一些传统地方品种可能对特定环境包括昼夜温差有独特的适应性，在不影响产量目标的前提下，可以适当恢复和扩大这些品种的种植面积。

同时根据不同地区的气候特点，合理搭配种植早熟、中熟和晚熟品种，利用不同品种对温度的不同反应，降低夜间温差对大米整体品质的影响。

针对存储问题，可以建立智能仓储设施，精确控制仓库内的温度、湿度和通风条件，在大米储存过程中通过传感器实时监测大米的状态，根据需要调整储存环境。

优质的高产大米，需要时间和技术的不断验证，但如果因为口感不佳而选择放弃或戒断，这只会导致未来大米的口感、质量问题不断频发，陷入一个长久的死循环，我想这是大家最不愿看到的。

当然，鉴于一日三餐中所涉及的口感问题，我们也要重视气候变化所产生的影响。

与其坐视米饭的质量持续下滑，倒不如着手施行一些环保举措，当每一个人都明晰环境破坏带来的影响时，咱们的大米才能迎来更好的发展，大家说对吗？