临桂松花糖：繁杂工序制成的桂林经典“年味”

松花糖，是桂林人过年必备、冬季常吃的传统糖果。这道传统美食，在岁月的流逝中，在口口相传的赞誉声中，成就了桂林传统年味最浓的记忆符号之一，也成为很多人记忆中难忘的童年美味。

2022年，临桂松花糖制作技艺入选桂林市非物质文化遗产代表性项目名录。近日，记者前往临桂区两江镇，探访一家有着近40年松花糖制作、销售历史的老店，并跟随这一家“90后”的传承人谢达，体验松花糖制作技艺，感受这道美食中蕴含的历史文化底蕴和地域风情。

四代传承的老字号美食

松花糖，兴盛于桂北地区，并流传至两湖，是深受百姓喜爱的传统美食。

关于松花糖名称的由来，主要有两个说法。一说是由于松花糖粒粒金黄色如松花，故得此名。二是因其口感“松口酥化”，是桂林话“松化糖”的讹误。而“松口”，乃桂林话中特有的形容口感的词。作为传统年货，松花糖又寓意着“轻松花钱”的愿望，是馈赠亲友的佳品。

进入农历十月，天气开始转冷。临桂区两江镇街头的一间普通民居内，谢达就开始了一年中最为忙碌的时节。过去近40年来，这方小小的庭院，每年农历十月至小年，都会飘着松花糖的香甜气味。

谢达说，他是松花糖制作技艺的第四代传人。其家传的松花糖制作技艺，源于一个叫龙怀玉的先人。龙怀玉，1906年生。20世纪20年代初，龙怀玉在李宗仁先生老宅厨房中帮工，得一厨师传授松花糖秘方。而该名厨师曾向龙怀玉述称，其祖辈供职于清廷御膳房，厨艺颇精，松花糖制作技艺，便是其一。后来，掌握松花糖制作技艺的龙怀玉，又把技艺传给了侄子龙回宫。1949年出生的龙回宫，师承大伯龙怀玉学习制作松花糖，并将该技艺传授给妹妹龙凤琼。

谢达说，龙凤琼正是他的母亲。1985年，22岁的母亲与父亲谢胜喜结婚。曾在两江的渡头供销社做糕点学徒的父亲，在婚后与母亲一起，在两江开设食品作坊并制作松花糖。从此，夫妻俩靠制作和卖松花糖养家糊口。

在家庭的耳濡目染下，谢达在很小的时候就帮着父母打下手。大学毕业后，原本在南宁工作的谢达，考虑到父母逐渐年迈，而制作松花糖又非常辛苦，所以经常在周末回家帮忙。2021年11月，他索性辞了工作，专门回家帮忙制作松花糖。渐渐地，他的制作技艺越发成熟，变成了独当一面的顶梁柱。

在一家人的接续传承和努力下，谢师傅松花糖，不仅成了老字号，还成了临桂松花糖的口碑代言。

繁杂工序制成传统美味

那么，松花糖究竟是怎样制作的？

谢达说，他家的松花糖制作技艺，工序颇为繁杂。大致可分为臼粉、和面、制坯、炸坯、上糖、整形切块等步骤。

在谢达家的院子内，摆放着一个大石臼。他把头一晚泡好的糯米，晾干水分后倒入石臼中，并用木制把柄的石锤使劲锤打糯米。记者上前尝试，石锤就有数斤重，要提起来并用力锤打糯米，需要很大的手劲。谢达则说，石锤锤打糯米，不止需要手劲，还需要技巧，需要把石锤撞击在石臼底部两侧的石壁上，再经过力的反作用，作用于糯米上，这样更容易使糯米被碾碎，渐成细粉。接着，谢达把细粉用筛子筛了一遍，留下雪白的净粉待用。

在筛净粉的过程中，谢达烧了一壶开水。这壶开水，是和净粉所需。在和净粉时，开水分数次均匀地洒在净粉上，并不断揉搓，这样既能和得均匀，也不容易产生面团过硬或过粘的情况。

和好的面团，被谢达放置在了方桌上。撒一层细粉，揉搓一翻，如此反复数次，增加了面团韧劲。接着，他拿来擀面杖，将和好的面团用擀面杖擀成约2mm的薄片。“这个厚度，是长期经验累积出来的数字。因为，太薄或太厚都会影响松花糖的松脆度。”谢达说。

在谢达的指导下，记者重复了前面的动作。记者将面片用刀划分，层层垒好，并在谢达的帮助下，切成8mm×8mm×2mm的坯子。谢达说，要想擀好面片，并切成理想的坯子，确实需要一段时间的实践和摸索。

接着，就到了膨化坯子的环节。谢达说，以往，老一辈的乡亲们都会到两江镇琅琥村旁的义江河段，淘洗如小麦大小的砂石，选取圆润色泽白净的砂石放入铁锅中，加适当食用油，加热至轻微冒烟后放入坯子颗粒。坯子颗粒受热后，由白转为松花球般的金黄色。现在，工艺不断改进，更多人则直接用烧好的食用油炸坯。

超过180摄氏度的油温，让倒入其中的小坯，瞬间在其间舞动起来。不断地均匀搅拌，让坯子与油尽情交融，又在高温的助力下，不断膨胀。随着“吱吱吱”的脆响不断发出，一颗颗小坯变成了淡黄色的大坯。

松花糖香甜的滋味，主要来自食材中的糖水。据了解，松花糖的糖水，由土红糖熬制而成，一般是取1斤土红糖放入5斤水中熬制。不过，如今谢达更喜欢使用麦芽糖。因为麦芽糖的味道甜而不腻，制作的松花糖会达到入口酥化不粘牙的效果。

铁锅烧热后，记者倒入了适量的麦芽糖。等待锅中糖开始起泡，谢达帮记者倒入了油炸好的面坯。接着，必须双手各执一把木铲，一起配合，才能让面坯和糖浆均匀搅拌。一番搅拌下来，确实有点腰酸背痛之感。

裹好糖浆的面坯，被倒入了一个方形模具中。谢达用木制滚轴轻轻把面坯压平整，再用尺子比画着，切成均匀的长块。

一‬系列繁杂的工序结束，散发着香甜气息、看起来黄灿灿的松花糖就做好了。记者尝了一块，真是入口酥化不粘牙，甜度适宜，让人吃着就停不下来。而在享受松花糖美味的同时，记者也不得不感叹：正是纯手工的繁杂工艺，凝结了制作人的辛劳和智慧，才赋予松花糖别样的美滋味。

好滋味成就桂林经典“年味”

热情的谢达，把刚出锅的松花糖包扎好，一一分给邻居们品尝，又引来了众多称赞声。

在谢达忙碌的同时，很多网络订单正向他而来。谢达说，每年过年前，众多的老顾客都会通过线上或线下的方式，跟他及其父母预约订购松花糖，一则自家品尝，二则馈赠亲友。而为了满足众多食客的需求，谢达和家人在冬日里不停忙碌着，把每年1500—3000斤的谢师傅松花糖，送入千家万户。与此同时，谢师傅松花糖也成了不少桂林人心目中的经典“年味”之一。

随着时代的发展，各种糕点零嘴品种越来越丰富，人们对食物也越来越挑剔。但是，谢达却坚信，坚持传统工艺做出的传统美味，依然是很多人的所期所盼。在岁月匆匆的脚步里，作为临桂松花糖传统手工艺的传承人，他也将继续用一份坚守，去传承、去再现、去满足更多人记忆中的传统年味。

采访接近尾声，记者前往李宗仁先生故居参观。高高的围墙、木制的楼房、镂空的窗户、古朴的栏杆、幽静的小院……当无数的人来到李宗仁先生故居，回望先生的峥嵘岁月时，他们可能不曾想到，在先生的故乡，如今有一道与其颇有渊源的美味小食，给很多平凡人的生活，带去了甜蜜味道。而越来越多的人，因为吃到这份独特的非遗美食，会在无意间走入那段岁月烟尘，并为一道美味蕴含着的厚重的人文底蕴而感叹、赞叹，还有回味。

来源｜桂林晚报‬（记者刘教清 秦丽云 李忠波 何月、通讯员于姝敏 胡艺）

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