够鲜够妙 滋味迎新

一元复始，万象更新！

眨眼间，2025年如约而至，期待新年新气象的同时，也让我们的味蕾一起感受点新鲜妙滋味。

本期推荐两家餐厅，一家的主题是鱼，恭祝大家“连年有余、步步高升”；另一家是融合私房菜，所用食材配料各种自制，味型处理大胆泼辣，吃来酣畅淋漓，一起来感受下。

水库宝石鲷

鱼生+清水打边炉自成一派

竹、木、石、水，四大自然原生态元素，是“霍生生的鱼”这家主题餐厅的鲜明设计。经炭化的竹元素一边装饰着餐厅，一边也同时“清洁”着环境；大厅内的桌椅台凳多采用木质及石材的搭配，水元素不用说都知道跟餐厅的主要食材——鱼关系斐然，且不仅限于鱼，主理人之一的霍生说，这是他长达三十年的一项个人爱好：即从源头研究如何让食材更健康、更美味，而答案“无非就两点，第一是水，第二是食物链”。

这里的鱼来自水质清澈清透的水库，“水库养水，水养鱼。”霍生指着餐厅墙壁上拉通的大幅照片介绍，照片上占据最大篇幅的正是那“水库养水”的水。

鱼，有个好听的名字叫“宝石鲷”，吃法有很多种，但最精华的吃法当仁不让要颁给鱼生和清水打边炉，口感只可以用八个字形容：鲜甜爽口，风味甘甜。

晶莹剔透的宝石鲷鱼鱼生，新鲜妙滋味令人回味无穷。

鱼生的吃法偏顺德，但又不完全“顺德”，也很“自成一派”的感觉。木质的容器应该是专门定制的，吃鱼生的配料用元宝形的小碗盛着，次第向上排列，正应了“步步高升”的好意头。晶莹剔透、薄如蝉翼般的鱼肉，在柠檬叶丝、姜丝、蒜片、葱白丝、紫苏叶丝等十几种配料和喷香的花生油以及喜马拉雅岩盐的烘托下，更将鱼肉自身的鲜与甜激发得恰到好处。

宝石鲷鱼的鱼生，摆盘贴切地表达出菜名“步步高升”的含义，好吃又好意头。

吃鱼生，花生油绝对是“点睛之笔”，没有之一。好的花生油有如锦上添花，既能锁住鱼肉的肉汁，又能用独特的香气帮鱼肉增香，堪称完美搭配。如果告诉你，霍生的搭档、餐厅的主理人之一，是广州四季酒店中餐原行政总厨麦师傅，你就不奇怪这些细节上的把控为何会如此到位了。这两位在餐厅的角色一个把关源头养殖，一个把关厨房出品，妥妥的“双绝”组合，哪怕是一碟看上去平平无奇的炒饭，内里其实也有乾坤，菜脯粒、小虾干加上些许韭菜粒，就这几样食材，简单却不简约，用“一口入魂”形容也不夸张，毕竟有人吃了一口便停不下来，连干好几碗……

菜脯虾干韭菜炒饭，貌不惊人的朴实无华，是一试便“哇”的口感。

双皮奶的摆盘精致中透着心思，马蹄做的“锦鲤”栩栩如生，一角那可爱的小鸭也是可以吃哒。

餐桌的桌面也是经过定制设计的，每人面前都有一个小型电控装置，上置一口不锈钢小锅，里面只有清水，这便是另外一种精华吃法“清水打边炉”。还是宝石鲷，寸长的鱼片带着好看的纹路，水开下鱼片涮烫10秒即可，蘸一点点豉油姜蓉，嫩中带点脆的口感分分钟打动味蕾、冲击五感。

觅食地

霍生生的鱼

地址：广东省佛山市南海区渤海路35号黄岐文体中心2楼

02

自己腌制

融合菜的密钥独一无二

七号私厨“隐”在东山的百年老房子里，是一家粤菜基底的融合菜餐厅。很多所使用的食材前面都被冠以“自制”两个字，好比招牌出品之一的仔姜牛白腩，其中用到的仔姜便是人称“保哥”的李师傅自己腌制的。每一年清明前后仔姜最靓的时间节点，保哥就会腌上一些，一般要腌五六个月，恰好用于烹制冬季菜式。

前菜当中的酸菜捞猪肚，酸菜同样是自己腌制的，这个腌的时间不长，大约一周时间就可以吃了，味道清清爽爽，酸又不是很酸，配着猪肚，是很开胃的一道小凉菜。

炖汤里使用的柠檬，还是自己腌，腌制了8年的柠檬，炖汤时滋味被融进了汤里，这个季节喝下去又滋润又适口……

自制咸柠檬炖响螺汤。

类似的“自制”还有很多，保哥称自己的从厨经历是“边学边成长”，入行多年，除了粤菜的基础，西餐、东南亚菜的烹饪手法也都先后接触过、学习过，久而久之形成了如今非常鲜明的个人风格——味型的处理手法大胆泼辣，摆盘则借鉴西餐的精致，菜品既不跳脱粤菜风味，又若隐若现几丝东南亚料理的腔调，这种冲击力无疑让食客的味蕾得到强烈满足，所谓“有滋有味”几个字，在此处得到了真真正正的诠释。

特色前菜茴香头蚌仔。

菜品的细节上也照顾得很妥帖，粤式白卤水鹅翼是去了骨的，方便食客直接吃，避免席间怕不雅而不敢动筷的尴尬，并且在白卤水的基础上进行了二次调味，用小青桔和生蒜末增加了味型的“刺激感”。近些年十分流行的潮式生腌在七号改成了熟腌，因为考虑到每个人的肠胃耐受程度不一，并且熟腌濑尿虾也是被去了壳的，“手残星人”表示极度舒适。

粤菜中相对比较家常的玫瑰豉油鸡，在保哥手中“摇身一变”成了招牌菜七号茶皇鸡，选净重两斤半左右的海南文昌鸡，将其“许配”给了广西横县的茉莉花，从色泽到滋味都令人“下箸如有神”。

招牌茶皇鸡，色香味诱人。

最有仪式感的一道菜是那道名为“谢谢你”的盐焗奄仔蟹，盐焗的做法，美妙之处在于奄仔蟹的肚皮下面垫了一片柠檬叶，当你敲敲打打将外壳的盐敲碎再拆出包裹在纸里的奄仔蟹时，第一时间扑鼻而来的是柠檬叶的那股清香，令人油然生出一种无以名状的惊喜，再联想到“谢谢你”的菜名，既可以是螃蟹的“蟹”，又取感谢的“谢”，双重美好多种寓意送上新年祝福，美食之余温情暖意加分。

盐焗奄仔蟹名叫“谢谢你”。

觅食地

七号私厨

地址：广州市越秀区保安前街3-7号

新快报记者 陈斌/文

观显锋 郭思杰/图