最年轻行政主厨是怎样炼成的

BLACKSWAN黑天鹅法餐厅，被誉为北京法餐新贵。主厨Vianney Massot的职业生涯起源于巴黎米其林三星餐厅 Epicure，曾与名厨 Eric Frechon共事，随后进入 Joël Robuchon 法餐厅，成为最年轻的行政主厨。如今，Vianney Massot把自己心目中的经典法式菜肴，连同对法餐的深刻理解通过黑天鹅法餐厅一一呈现 ，也使该餐厅在正式揭幕后仅三个月，就摘得了2025 北京米其林指南一星的荣誉。 在Vianney 看来，美食有关经验，却无关年龄。过往的种种经历和足迹，都在共同塑造一名厨师的个性、视野、风格的形成，以及对美食的独特感知。

与风味结缘

原本，Vianney Massot 的梦想是成为一名职业网球手。当他追溯童年时，网球，总是他持续提及的关键词。这项运动培养了他的专注力，带来耐心和能量。Vianney 记得，少时的自己活泼好动，但却能耐住性子，从清晨一直练到午后，全神贯注，忘记时间的流逝。可惜的是，因为手臂受伤，Vianney 后来不能继续网球比赛了。但这份从运动中培养的专注力，被他在日后的职业发展中放入对法餐风味的钻研上。Vianney的祖父和父母都从事过酒店行业，其中，有关如何服务好客人，对每天供应的食材新鲜程度的把控，种种细节，都令Vianney印象深刻。他说：“尽管他们不是厨师，但依旧激发出我对美食的浓厚兴趣。”

在Vianney的童年记忆里，母亲的拿手好菜，制造出一种名为“幸福”的味道。“她每天在家打理花园，在花园里种植蔬菜，所以，我从很小开始，就帮忙采摘和收拾蔬菜。这应该是我与蔬菜产生关联的缘起。试想一下，当你闻到直接从农场采摘、刚剥好皮、放入锅里的蔬菜味道时，你会立刻意识到，那才是真正的食材本味！这种味道拉近了我与食材的亲近感，是我一生难忘的记忆。”

十六岁，Vianney决定加入专门学校，学习如何成为一名好厨师。他找到了打网球与做美食的相似之处：能量和耐心。而作为厨师，耐心的培养，则是从学习如何给土豆削皮开始。“土豆是起点，是我尝试进行处理的第一种关键食材。” 若干年后，当Vianney回忆起成为主厨的关键时，仍会想起当初是如何观察恩师Joël Robuchon制作一道口感绵密、味觉层次丰富的土豆泥的。

Vianney口中的Joël Robuchon，被誉为“摘过世界上最多米其林星星的男人”，曾拥有超过30颗米其林星星。1989年，权威法语餐厅指南《Gault et Millau》将Joël Robuchon誉为“20世纪第一名厨”。Vianney一直视Robuchon为恩师，而Joël Robuchon本人也把毕生所知都倾囊相受。到现在，Vianney还清晰记得恩师所说的话：“一道菜最好不要用超过三种食材。有些人喜欢用堆砌丰富食材的方式让客人满意，但我更关心的是，如何把土豆泥做得完美。这么简单的一道菜，要是能次次都不负众望，那才难得。”

Vianney说：“Robuchon像父亲一样对我分享有关厨艺的一切，土豆正是绝佳例子。那时我太年轻了，很难理解为什么要对一只土豆投入那么多，为什么如此简单的配料却能让他投入那么多精力。多年以后我终于明白，把最简单的食材做出绝佳风味，是对一名厨师的真正考验。”

如今，Vianney把“用心工作，保持谦卑”视为自己的座右铭。他常对一起工作的同伴说，每天都是新的一天。对Vianney 来说，厨师就像演舞台剧，不论昨天的表演多么完美，今天都要从头开始。

捍卫经典，还是有所不同？

Vianney谈到了自己身为主厨的三原则。第一是严格，第二是时刻充满激情，第三条是最重要的——尊重和耐心。他解释道：“尊重原料，就是尊重我们的父辈。父辈们生产蔬菜，出海捕鱼，一代代人辛苦劳作，才能使我们得到好食材。因为这份尊重的存在，更要耐心对待手中来之不易的珍贵食材。”

在为黑天鹅设计季节性菜单时，Vianney一直在思考：美食中最重要的元素是什么？而人们心目中的经典法餐又是什么样的。他说：“食材、原料的质量，是我在设计或想象任何菜单之前最看重的元素。无论法餐还是别的餐，没有好食材就没有好菜肴。另一方面，时代在变化，法国菜也在经历一些变化。尽管最经典的法国菜始终是永恒的，我仍要想方设法，让经典法餐适应当下。”

例如，传统法国菜曾喜欢加入大量奶油或黄油，味道太过浓郁；时至今日，这已不再是当下的食客所倾向的口味选择。Vianney希望在保留经典的同时，使法餐更加清新优雅，减少奶油的使用。他说：“我不打算做融合菜，我想保留法国菜的精华，但这并不意味着一成不变。在黑天鹅法餐厅，我会尊重基本的法式要素，同时尝试去寻找一个平衡点，以适应当下这个时代的挑剔味蕾。”

正因如此，Vianney常在配料上反复斟酌。多番尝试之后，他发现大道至简—有时只需要加上那么一点橄榄油，就能激发食材，释放出鲜香本味。“意识到这一点特别重要，因为现在很多人都在谈论翻新，试图把不同东西叠加在一起。我反而认为，现下大家已经很难品尝到法国菜或任何本地菜肴的原汁原味了。就像我之前说的，实际上越简单越难，越清晰越珍贵。当我制作一道菜时，我不希望在一个盘子里放入三种以上的味道。”

如何做到法式经典与个人特色的平衡？Vianney说：“风格并不意味着要添加些什么，少即是多。几年前，我有时会加一点酱汁，加一些点缀，我想让菜品看起来更漂亮。但今天，我试着把所有不必要的东西都拿出来。 在研发菜肴时，我常常问自己，多加了这一点，带来的东西重要吗？如果并没有给一道菜带来重大价值，我选择立刻撤回。”

这种极尽克制的烹饪方式，与彰显主厨本人的鲜明风格并不矛盾。Vianney举了一个例子：“有些菜仅仅是有白松露的味道，有夏黄酒的味道，有加了一点黄油烹饪所新鲜时蔬味道，那么，是什么让它如此独特呢？为何一口黄油保持着完美的水分比例、呈现出与其他黄油不同的色泽与口感？在原汤化原食的背后，实际上有一千个过程，数千个小细节，使它们品尝起来达到最佳口感。这就是饮食烹饪的高度，是我今天想要实现的烹饪方向。”

纯正法餐在中国

很多人会好奇，为什么黑天鹅仅用三个月的时间，就能摘取2025北京米其林指南一星。Vianney本人对此却毫不意外，他说：“大家所见的，是如今开业四个多月的黑天鹅。实际上，从三年前开始，我们就已经倾尽全力进行餐厅的各项筹备工作了。我和伙伴们把对美食、美酒的热爱全部倾入其中，初衷不只是做好法餐，而是分享一个美丽的故事—从法国菜到餐桌艺术，从装饰设计到服务细节……我想让来此就餐客人们真正感受到，我们已经为这家餐厅做足准备。”

在聊到“摘星”幕后的故事时，Vianney直言：“米其林探长是非常神秘的，他们就像秘密调查员，跟平常往来的客人一样随机出现，我们并不会提前得到任何消息。实际上，我根本没看出谁是评委，谁是检查员，当时他们点了哪道菜更是无从得知。” 正是这种无法事先预估的随机性，印证了米其林餐厅出品的稳定质量。食客用味蕾投票，这份纯粹，使黑天鹅法餐厅在中国获得一席之地。

来中国之后，Vianney也在研究中华美食的不同风味。“我喜欢川菜，喜欢辣的，中国菜和法国菜非常不同，但我仍能在烹饪上找到相似之处，比如在配料的组合上，大家都在追求即使添加不同香料，最终出品的菜色，味道是平衡与和谐的。”

在过去的三年里，Vianney一度环游中国各地寻找食材。“我去过崇明农户家里寻找特别的蔬菜，也尝试了不同种类的鸽子，还在云南找到了丰富的蘑菇品种。” 但Vianney最喜欢的还是粤菜，他评价粤菜“精致而专注，可以让人品尝到食材的原汁原味”。

在Vianney看来，本地菜最能反应本地人，研究中国菜，才能理解中国人的口味。他说：“当初刚到北京时，我就跟着一位本地的足球队守门员环游城市，听球队队员们分享食物，研究大家每天吃什么。” 像是田野调查和采风，Vianney用这种方式，理解一方水土和当地的饮食文化。

有一次，Vianney与面包师傅讨论起法式面包的制作。原本，一提起经典法式面包，大家会想到一款奶油蛋卷。但Vianney别出心裁，他考虑到部分中国食客的口味稍重，有没有可能制作出一些风味更为突出的面包，比如黑松露面包。黑松露面包固然好，但似乎又少了点个性。突然，Vianney提议到：“四川人喜欢吃辣，为什么我们不能往面包里加点四川辣椒呢？” 最后的结果，Vianney用一句话来形容——得到了美丽的惊喜。

吃北京火锅时，Vianney发现大家喜欢依据个人喜好调配酱汁，酱汁是灵魂。在法餐制作里，Vianney最看重的也是酱汁。譬如他颇为自豪的轻烤挪威海螯虾，搭配的Sabayon酱汁是用虾头和虾壳熬煮的高汤制作的，又加入了一点点柚子汁来调节酸度和风味。每当有食客点这道菜，主厨都会先建议客人单独品尝一下酱汁，再尝试酱汁配螯虾，最后还可以用酱汁抹酸面包。

“但我必须声明，我没有做融合菜的打算，我做的仍是百分之百的法餐。” Vianney再次强调。他说：“只是有一点不同了，法国菜的传统是不改变食谱，不改变节奏。而现在，中国视野和中国风味带给我额外的刺激，为我的厨师生涯带来新的启发。”

Vianney谈到了他在中国的个人目标：于烹饪中寻找自我。他把烹饪看作一场自我探索的修行，不断尝试，深入挖掘内心的细微情感，并用一道又一道法餐，将这些情感含蓄表露。在采访的最后，他说：“我想用法餐传递出一种心情——今天的世界很艰难，但就在我们身边，仍有很多美好的事物。我希望黑天鹅是一个能让时间停止的地方，充满情感，充满专业精神，为我们的客人制造欢乐，带来幸福。”

统筹·周玉洁‍

采访·王宇轩‍

文·KOMA‍

助理·子怡‍

摄影·潘雨钒‍

设计·郑健男‍