排队7小时，烤匠靠的是什么才能火爆出圈

“不吃火锅，就吃烤匠”这句广为人知的口号在川渝地区餐饮界享有极高的知名度。如今，凭借其独特的麻辣烤鱼风味，烤匠已成为川渝地区的地标性美食，并成功进军北京市场。本文将深入探讨烤匠品牌的发展历程、营销策略以及品牌升级的成功经验。

01品牌背景与市场定位

烤鱼 ，是一种发源于重庆巫溪县，发扬于万州的特色美食，在川渝地区拥有庞大人群基础。品类中暂未有品牌占据消费者心智，窗口期依然存在。烤匠麻辣烤鱼，是四川的一家烤鱼连锁品牌。于 2014 年开第一家店，连续六年在成都、重庆持续走红。2020 年疫情给餐饮行业带来巨大冲击，危机即战机，烤匠抓紧时机，准确定位，聚焦分众，饱和攻击，快速摆脱疫情影响，重新走入品牌发展快车道!

02营销策略与品牌传播

1. 电梯广告与精准投放

2020年下半年，烤匠借助分众传媒的电梯媒体平台，进行持续的品牌传播和精准投放。这一策略不仅提升了品牌的曝光度，还有效增强了消费者的认知度。据统计，该次投放覆盖了1585万人，引发了高达1.8万次的讨论，显著提高了“不吃火锅，就吃烤匠”的品牌口号的认知度。

2. 星空主题新店开业

2021年，烤匠推出了以星空为主题的高势能新店，开创了夜宵场景的新增量。这种创新的店铺设计吸引了大量年轻消费者，进一步巩固了烤匠在市场中的领先地位。

3. 疫情后的快速恢复

2022年疫情后，烤匠迅速恢复运营，成都23家门店的排队情况已恢复至疫情前95%以上。这得益于分众传媒楼宇广告的持续推动，使得烤匠能够在短时间内重新赢得消费者的青睐。

03品牌升级与核心竞争力

1. 产品创新

烤匠专注于年轻人市场，推出“炭火烤鱼”和“豆花烤鱼”两种主打产品，核心口味为“麻辣”。通过不断优化食材选择和烹饪工艺，烤匠力求将麻辣风味做到极致，满足消费者对高品质美食的需求。

2. 品牌重塑

烤匠经历了三次品牌迭代，从装修风格到视觉元素都进行了全面升级。为了打破原有的认知固化问题，烤匠与亚洲吃面公司合作，引入了全新的设计理念。通过微暗灯光提升整体环境调性，丰富的品牌质感和简洁易懂的标志设计，使消费者能够一目了然地感受到品牌的独特魅力。

3. 核心记忆点构建

在一个高度竞争的市场环境中，创造品牌的核心记忆点至关重要。烤匠提炼出三个关键词来强化品牌形象：

品牌精神：“匠”，代表经典传承与多面创新的结合，强调现代技术和传统工艺的融合。

产品核心：“麻辣”，致力于在经典麻辣口味的基础上不断寻求食材和工艺的创新，追求极致口感。

情感核心：“瘾”，通过魔性的宠粉互动和创意沟通方式，培养了一大批忠实粉丝，使其对烤匠产生强烈的归属感和忠诚度。

“不吃火锅，就吃烤匠。”在川渝，这句 slogan 无疑是餐饮界最“city”的存在。如今，以其特色麻辣烤鱼风味成为川渝地标美食的烤匠，携这句家喻户晓的 slogan，把店开到了北京。

烤匠麻辣烤鱼进京发布会在北京朝阳合生汇举行，宣布正式进京。川渝品鉴官张颜齐现场助阵，推荐家乡美食，现场气氛热烈，人气爆棚，引来众多粉丝打卡。

首店地址：北京朝阳合生汇 B1 层 21 街区

04烤匠成功的那些关键因素

传统餐饮往往只重视自己的产品，认为酒香不怕巷子深，只要好吃就能笼络一批回头客。可随着城市风貌越来越好，苍蝇馆子不再受大家追捧，环境也成了决定餐饮的一大因素。

所以传统餐饮认为，只要同时具备味道好、环境好两大要素便是做出了适时改变，一定成功。当大家都意识到这个逻辑的时候，市场上已经不再缺乏具备好产品、好环境的品牌。所以餐饮行业迎来了一次巨大的转变，而烤匠，就是这波浪潮中的转型模范生。

烤匠从2013年成立首店至今，扎根成渝，稳扎稳打。在成都“不吃火锅，就吃烤匠”的口号已经响彻地铁一号线，烤匠已经隐隐成为来成都除火锅外必吃的第二选择。在成都各大商场里都能看到烤匠的身影，门口排队的人络绎不绝，逛街时总能听到下面的叫号声。

05那烤匠是如何做到人人都想吃，人人都爱吃，人人都排队的呢？

今天我们就从核心用户运营层面上给大家分析烤匠正在做些什么

1. 通过在线小程序提供多样化、立体化服务：

消费者通过烤匠小程序可获得诸多福利，如成为会员即可线上在线排队；消费积分可兑各类菜品；新会员注册即可领取优惠券等。

2. 进行线上线下整合营销：

消费者通过烤匠公众号及小程序可线上报名官方举办的各类活动，目前烤匠已举办多期麻辣挑战赛、麻辣上瘾节，带来的用户消费转化至少翻了一倍。

3. 提高店铺会员的活跃度：

烤匠在线上推出了众多让用户参与的互动：会员新品品鉴、新品命名、私域消费节等等。其根本目的，是让用户在线上活跃起来，自发对品牌进行宣传。

4. 重视用户体验，官方定期给与反馈：

烤匠推出会员生日礼包，提升用户的品牌体验；与此同时，烤匠对待用户反馈也十分考究，甚至会将用户反馈的处理结果以故事的形式呈现出来。

德鲁克曾经说过，企业存在的目的是创造客户。创造客户包括两个方面:一是从客户的需求出发，研发产品、组织生产和交付；二是交付后，持续改善客户体验，创造新需求。

坐在开放式厨房的门口，有一个好处便是，可以直接观察菜品的制作过程。

我发现，烤匠的烤鱼制作有着细致的分工。

厨师A：专门负责把清洗后的鱼装进可以双面烤的夹箅子，然后放入专门的烤箱里。（这种箅子是专门定做的，与烤箱完美匹配，可以达到双面同时烤的效果）

厨师B：专门负责煮烤鱼中的配菜。

厨师C和D：专门负责炒料。（目测最有技术含量）

我们从厨师A的这个烤鱼的流程说起：

我们都知道，鱼如果用烤的方式，表皮很容易就烤熟，但是要达到里面熟透的情况下，外面的鱼肉依然保证鲜嫩，就只能看烤鱼师傅的经验了。

所以烤鱼的流程不能像麦当劳或KFC那样，可以进行一个类似“七分半”的固定时间设定。

只见厨师A，会在一个固定时间之后，开始频繁多次检查，保证每一条鱼都烤得恰到好处。

烤鱼完成后，厨师A装盘交给厨师B。

厨师B将客人点的不同配菜煮好后，加入盘中交给厨师C、D。

厨师C根据客人选择的口味（菜单）炒料，最后浇入盘中，加热混合使其充分入味。

几分钟后，一盘味道鲜美的烤鱼就上桌了

这次就餐，通过观察烤鱼的制作流程，我发现了烤匠之所以能够快速复制的奥秘。

首先，分步的制作流程，提高了工作效率，比传统的做法节约了近一半的时间。

其次，包括炒料的师傅在内，只要经过一定时间的培训和锻炼，这几个岗位都是可以被取代的。

这和我们很多传统的餐饮不同，传统的餐饮一个师傅要带出一个徒弟，并且徒弟做出来的菜能够基本和师傅持平，这需要花很多年才能够学成，在这之中学徒的经验、领悟力甚至是天赋息息相关。

所以，相比之下，烤匠即使是新手上路，经过系统严格的培训，也能快速掌握要领，这就为实现复制提供了可能。

最后，我看了一下他们的菜单，主打的烤鱼有三种鱼（黔鱼、江团、鲈鱼）和六种口味（其中两种属于季节性口味），配菜也只有14种。

当然，厨房里还有两三位厨师负责提供炭烤、小吃、甜品、饮料等内容，但从菜单来看也极为简单：

炭烤：10种 铁板：4种 小吃：4种 甜品：3种

果茶：6种 酒类：6种（没有高度酒，5款啤酒和1款梅子酒）

这种极简的菜单有什么好处呢？

1、减少客人的选择时间，帮助客人快速决策，这无形中提高了餐厅的翻台率和运行效率。

2、方便了后厨的管理和操作，能够实现厨师业务能力的快速提升。

试想一下，一个厨师只需要会做五个菜，另一个厨师则要会做一百个菜，所花费的时间肯定不一样，每一道菜的技术的熟练度也不一样，对于一个连锁经营的餐厅来讲，简单意味着更容易实现复制。

3、减少厨房的面积和设备投入。如果一个餐厅提供了更多的菜品，那不仅需要配齐炒、蒸、炖、煮各套设备，还需要更大的厨房面积，这些无疑都增加了餐厅的成本投入。

著名战略营销创意专家、华与华营销咨询创始人华杉，在他品牌营销课程里，就讲过西贝莜面村的故事。

2013年，西贝已经是一家很成功的餐饮企业了，每家门店的生意都很好，但就是扩张的速度很慢。

一个很重要的原因是，西贝当时的菜单有一百多道菜，每家餐厅的布局都是大桌，单店面积在3000平方米以上。这种规模对选址、后厨和人员管理都提出了很高的要求。

后来，西贝进行了一系列的品牌和产品的升级，品牌形象更加国际化，店面面积减少到600平方米左右，菜品数量减少到44个。

完成了这样一系列的调整以后，西贝才走上了快速复制的快车道，同时喊出了“闭着眼睛点、道道都好吃”的口号。

06 结语

烤匠的成功是因为它在数智化转型的过程中坚持以人为本，设身处地的为目标客群创造便捷化、人性化的营销与服务。烤匠是实体门店数智化转型的先行者，在同行还未认识到数字智慧化转型的重要性时就已经搭建了相对完善的数智化经营体系，并在数智化的进程中探索出了自己独特的风格。

下一个烤匠“神话”，或许就是敢于迈出第一步的你！

©本文由饿了么商家学习中心原创发布，作者：李尽欢，编辑：仓许。如需转载，请联系本文原创作者，侵权必究。

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