城市记忆丨酥鲫鱼：袁枚点赞、登上国宴的南通名菜

△由张謇题端的一九一四年《世界年鉴》

南通地理位置优越，水产资源丰富，尤以江、海、河三鲜俱全而独具特色。其中的鲫鱼，肉质鲜嫩，为淡水鱼中的上品，且产量颇丰，四季可取，不仅为南通百姓日常食用、最爱吃的一种河鱼，还由于其谐音带来的好口彩等因，成为人们传统待客、节庆宴席及建房上梁、祭祖等民俗仪式的常用鱼类。

△《世界年鉴》中的“酥鲫鱼”食谱
关于吃鱼，南通人有“冬鲫夏”的说法，盖因鲫鱼“冬月肉丰而多子”，味尤鲜美。查南通市档案馆藏民国时期通城《饮食同业公会公议价目》表中的菜单，排在鱼类菜品之首的就是鲫鱼，并且有“烧鲫鱼、荷包鲫鱼、干烧鲫鱼、溜鲫鱼、清蒸鲫鱼、汆鲫鱼、芙蓉鲫鱼”等多种烹制方法，带给食客不同的风味和口感。眼下又是食用鲫鱼的最佳时节，但鲜为人知的是，有一道出自南通的“酥鲫鱼”，曾是食界无人不夸、引得袁枚点赞的名菜。据2000年版《南通市志》载，南通在“宋代，烹饪技艺即有独到之处”，“酥鲫鱼”名传各地。另有清乾隆年间文学家袁枚的餐饮专著《随园食单》，精彩记录了明清几百年间的流行美食，是一本被清代食客推崇备至的“吃货指南”。在该书“水族有鳞单”关于“鲫鱼”的食单中，就有“通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利小儿食”等句。此处的通州即指南通州。

△《随园食单》书影

另一本清代烹饪专著《调鼎集》则在引用袁枚点赞文字的基础上，又介绍了“酥鲫鱼”的两种做法：“大鲫鱼十斤洗净，锅内用葱一层，加香油与葱半斤、酒二斤、酱油一斤、姜四大片、盐四两，将鱼逐层铺上，盖锅封口，烧数滚，掣去大（疑为火字），点灯一盏，燃着锅脐烧一夜，次日可用。又，剖后不见水，用酱油浸七日，沥净晒干，剪去划水，及麻油熬滚，次第入鱼炸枯，乘熟洒椒末装灌(疑为罐字），半月可开。”从现有餐饮史料可见，以上两种做法以前一种为主。1914年《世界年鉴》中也有关于这道名菜的菜谱：“用砂锅一只，底上铺大葱一层，再将洗剖洁净之小鲫鱼铺于葱上，复铺大葱一层，以次递铺至半锅为度，用醋、酒各一成，酱油半成，香油（即麻油）四分之一，盐少许，和而浸之，将锅置细火上炙之，至汤尽为止，骨酥味美，过酒下饭均宜。”

△清代文学家、随园主人袁枚像

1914年上海神州编译社出了《世界年鉴》（这是第二本由中国人自己编纂的年鉴，1913版年鉴为第一本），该书由时任总统袁世凯题词，国务总理熊希龄作序，张謇书端。作为有关世界概况的工具书，该年鉴对于民初国人了解国内外各方面情况具有重要的参考作用，也为我们留下了“酥鲫鱼”制作技艺的发展过程：在清代及以前用的是大鲫鱼，可能考虑到小鲫鱼的肉质较嫩，或是更容易达到酥的效果，最晚在清末民初时就开始改用小鲫鱼，并选用传统炊具砂锅烹制。再从此后各个时期的情况看，烹制“酥鲫鱼”的主料便都是鲜活的小鲫鱼了。纵观饮食历史，“酥鲫鱼”由来已久。探寻其烹调原理，是利用米醋中所含的醋酸、黄酒中所含的乙醇在长时间加热的条件下，使鱼体所含钙质分解，鱼骨酥化。因此，制作此菜的米醋和黄酒，用量很多，滴水不加，加热时间很长。这种烧法，正是口味偏好清淡、不太喜欢油腻辛辣食物的南通农家菜最显著的特征。据《中国名菜谱（江苏风味）》等书，“酥鲫鱼”制作技术由南通传至扬州等地，这一美味从此成为大江南北的佳馔，后被京沪等地各大饭店引入，还常被用来招待贵宾。史料显示，二十世纪三十年代，上海的“酥鲫鱼”烹制以汉口路的小有天、北四川路的中有天及三马路广西路北的消闲别墅三家最为擅长。1949年10月1日晚，中南海怀仁堂，“酥鲫鱼”曾荣登“开国第一宴”的餐桌。又据《尼克松传》等书记载，1972年2月，美国总统尼克松访华，在接待宴会“菜单上列着中国最美味的菜肴：冷盆（松花蛋、酥鲫鱼和其他佳品）、竹荪芙蓉汤”等。俗话说“慢工出细活”，经过长时间烹制的“酥鲫鱼”成菜后，鱼体红亮完美、筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐咀嚼。烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，食用方便，钙质丰富，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。南通特一级烹调师吉祥和生前制作此菜最为得法，但这已经是上世纪的事情了。不知是因为生活节奏的加快还是其他什么原因，如今的南通餐桌，早已不见“酥鲫鱼”的身影，但作为本地历史最为悠久、曾被袁枚录入《随园食单》并点赞的一道名菜，确是一份不该被遗忘并值得保护与传承的饮食文化遗产。·何美红·

解放前南通的饮食业南通烹饪历史悠久，唐时，即有文蛤、鳓鱼出产。宋代，烹饪技艺就有独到之处，“酥鲫鱼”名传各地。明代，名医陈实功用糕点制作技艺创制的“八珍糕”保健食品流传全国。清末，实业兴起，经济发展，商贾云集、市场繁荣，饮食服务业名菜名点随之发展。民国初，南通的饮食业颇具规模，并形成了各自的特色。20世纪40年代，物价飞涨，饮食业发展缓慢。一直到解放前夕，从旧社会传留下来的饮食店，大多规模小、设备简陋，卫生条件也差。南通的文蛤、海蜇、鱼类等水产及猪、禽资源，为地方饮食业烹调名菜提供了条件。清末民初，镇、扬帮名厨及京、津、宁饮食商人纷至沓来，饮食业颇具规模。是时，南通城区较大的菜馆有创办于光绪二十八年（1902）的集贤楼及真月楼、聚宾馆、常兴馆、美味轩等。1921年，张謇于西公园北侧创办俱乐部，内设餐厅、旅馆，由刘铭余、焦星山等名厨掌勺烹调特色菜肴。1924年东牛肉巷开办大华楼，1925年西牛肉巷万宜楼菜馆开业。1926年，南新市场开设开口西餐馆，为南通西餐厅之始。1928年濠南路口开设中华园京苏菜馆。这些店各具特色，迎合消费，相互竞争。由于设施、技艺之别，中华园菜馆服务对象以军政界人物为主，大华楼则以工商界人士居多。1945年元旦，广式菜馆品珍酒家开业。先后开业的菜馆还有通济林、聚源楼、金门、竹林、李桂记、鸿记等。

民国初年，西点、小吃、饮食店和摊已云集市区，其中，规模较大、且有名气的店，有万盛园、爱国春、四长春、大盛园、四和春等，这些店的店主以扬州籍居多，店处临街闹市，日夜供应。有些店虽小，地处后街，因特色而闻名，如五步桥金复兴点心店供应的葱花、五仁、洗沙、干菜水酵馒头，崔家桥李林记的油条，平政桥孙炳记的萝卜饼，任麒麟的火烧，四方春点心店的蟹黄汤包，彭家巷黄炳记的刀切阳春面，东牛肉巷潘文记的牛肉粉丝，南大街丛永记的提汤羊肉及海潮路王光隆的水磨汤圆和散布于大街小巷的烧饼店现做现卖的“缸爿”“草鞋底”“连儿”（斜角、圆、长方形大炉芝麻烧饼，可嵌酥、盘酥、兜猪油、椒盐、糖的大众风味点心）等。1938年日军侵占南通后，饮食业趋向萧条。抗日战争胜利，饮食业略有发展，解放前夕，十字街到长桥之间，有菜馆、饮食店及摊82家。

·王士明·

来源：江海晚报
编辑：王婷