大冬天，古人能吃到新鲜的蔬菜水果吗？

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提到古代的冬季饮食，最广为人知的就是热腾腾的烧烤和各类火锅了，似乎一到冬天，所有的古人都变成了东北人或者四川人，要么一天三顿小烧烤，要么离了火锅活不了。

清光绪 银寿字火锅 故宫博物院藏

这可让诸位穿越爱好者们犯了难：火锅烧烤吃一顿两顿还可以，吃十天二十天也勉强能支撑，要是连着吃上几个月，估计要上火上到口舌生疮。

在古代的冬天，有没有办法时常吃到新鲜的蔬菜水果，败火兼补充维生素呢？

还别说，种植反季节蔬果的历史，没准儿真的比你想象中久远。古代的温室蔬果虽然产量不比现在，但技术原理可一点也不落后。

宋人《秋瓜图》 台北故宫博物院藏

据《诗经·七月》记载：“四之日其蚤，献羔祭韭。”先秦时期的农历二月初，人们就可以用韭菜和羊羔祭祀祖先了。

虽然韭菜是蔬菜中的抗冻选手，叶片可以耐受零下4度的低温，但想要保证它的生长，气温还是要保持在零上2度以上。在中原地区，农历二月就有可以作为祭品的韭菜，听起来着实有些不可思议。

一些学者认为，诗中作为祭品的韭菜，就是中国最早的反季节蔬菜。据他们推测，早春韭菜的buff可能加在了以下几个方面：

1 深挖菜畦，便于在冬季避风、保温；

2 菜地上覆盖一层牛粪、马粪等。动物粪便内所含的有机物，在微生物作用下发酵、分解，会产生热量，有效提高地面温度；

3 冬季来临之前，用枯叶、秸秆等覆盖地面，也可以使地面保持较高的温度，在早春时还可以促使地面提前解冻。

由于韭菜在超过2度的环境下就可以生长，如果采取恰当的保温措施，即使是先秦时期，人们也完全有可能在早春收割一波新鲜的韭菜。

秦、西汉两代的都城都在今天的西安、咸阳一带。虽说这里的冬天也不是太暖和，但地下却有一样利于种植反季节果蔬的好东西：温泉。秦始皇在骊山附近修建的“骊山汤”温泉浴池，到了唐代发展为著名的华清宫。

骊山汤汤池遗址，图自沈睿文《安禄山服散考》

汉代人卫宏记载，秦始皇在“坑儒”之前，先秘密地派人在骊山附近找了一片有温泉流经的山谷，种上甜瓜。

地下有温泉的地方，冬季地面温度显著高于周围地区，甜瓜们以为春天到了，纷纷发芽生长，结出果实，秦始皇便顺理成章地把儒生们请到这片山谷参观反季节甜瓜，趁机将他们坑杀。

宋人《草虫瓜实图》 台北故宫博物院藏

没想到，焚书坑儒这一中国文化史上的大惨案，却为我们了解秦汉时期的蔬果栽培技术提供了一个切入点。直到现在，西安临潼一带的农民，还在利用温泉水种植反季节蔬菜。

秦汉时期也出现了温室栽培，利用炭火烘烤的方式提高室内温度。西汉的皇家菜园——太官园，为了让皇帝在冬天也能吃到水灵灵的新鲜蔬菜，特意在菜地里盖起了房子，在房子里种上葱、韭等，并日夜不停地烧着不起焰的炭火，把房里烘得暖暖的。

用这种方法培育的蔬菜，被大臣们认为是“不时之物”又耗费人力物力。汉元帝时期的少府召信臣曾经上奏，请求皇帝不要让太官园进奉这些东西。

皇家专供的冬季新鲜蔬菜，在魏晋南北朝时期开始渗入民间。北魏贾思勰在《齐民要术》中指导人们：冬天来临之前，把采籽用的萝卜、白菜、香菜等植株用草和秸秆盖上，既能使菜安全过冬，又可以随时取食。第二年开春以后，香菜、白菜和萝卜缨还能作为蔬菜食用。

明 八大山人《传綮写生册》之九《白菜》，台北故宫博物院藏

《齐民要术》中还记载了把蔬菜埋起来保鲜的方法：农历九月、十月的时候，在朝阳一面的墙下挖一个一米多深的坑，坑里放一层蔬菜，撒一层土，再放一层蔬菜，再撒一层土，堆到离地面还有一尺左右的地方，用秫秸覆盖严实。这种冬储菜的新鲜程度，甚至不输于夏天刚收的菜。

隋唐时期的皇家菜园依然沿袭秦汉时期的习惯，充分利用长安附近的温泉资源。主管粮食储备的司农寺下设“温汤监” ，在骊山、蓝田等靠近温泉的地方培育反季节蔬菜瓜果。无论是在二月、五月还是七月，贵族们都能吃到新鲜的甜瓜。诗人王建的“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”说的就是这件事。

宋元时期，反季节蔬菜的培育手段进一步发展。从《东京梦华录》所记来看，在冬日的东京街头，反季节蔬菜瓜果的种类不少：“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”

南宋 法常《水墨写生图》（局部）故宫博物院藏

豆芽在这一阶段成为百姓餐桌上的常见菜。宋人林洪《山家清供》便记载了发豆芽的方法：先把豆子用水泡一段时间，再在盆里铺一层糠皮和沙子，撒上泡好的豆，上面用木板压住。等到豆芽长长了，把板子换成桶，继续盖在豆芽上面。

发豆芽所需工具简单，而且不占用土地，是获取冬日蔬菜的实用手段。今天我们自家发豆芽的方法，与宋代人的记载仍然大同小异。

元代王祯的《农书》则叙述了另一种反季节蔬菜——韭黄的栽培方法：冬天来临的时候，把韭根移植到地窖里，用马粪培育。地窖相比外面更为温暖，韭菜可以生长到尺把高，由于不见风不见阳光，菜叶又黄又嫩，人称“韭黄”。韭黄比普通韭菜的价格要高出数倍，被北方人视为珍贵的蔬菜。

这种方法，在现代的蔬菜栽培领域被称为“黄化”，就是让蔬菜在生长过程中不见阳光，因此无法进行光合作用，不再产生叶绿素，叶片发黄。通过黄化手段产出的蔬菜纤维减少，口感柔嫩，既补充了冬季蔬菜品种的不足，又满足了口味需求。

现在已经是普通蔬菜的韭黄

明清时期基本上使用“火室”来生产反季节蔬菜，与现在的温室大棚差距越来越小。冬天，在种菜的地窖里筑个炕烧火，以提高温度，地窖就成了“火室”。谢肇淛《五杂俎》记载，当时的北京，隆冬季节也会有黄芽菜、韭黄等蔬菜出售，都是富家大户在地窖、火室中种植的。

清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从地窖中发展到地面上，俗称“洞子”，产出的反季蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。

明清时期的反季节蔬菜，虽然种类较多，但由于产量相对稀少，价格始终居高不下。明末，一根不到两寸长的小黄瓜，在早春时节居然可以卖到1000文钱的天价。清代嘉庆年间也有《竹枝词》反映“洞子黄瓜”价格高昂：“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。微物不能增寿命，万钱一食亦何心？”

清末，中国北方的菜市场（摄于1900—1910年间，美国国会图书馆藏）

种菜虽然是中华民族的传统技能之一，但在科学技术尚不发达的古代，大规模生产反季节蔬果还是超越了农民们的能力范围。

古往今来，人们在冬季食用的蔬果，从昂贵的韭黄、“洞子货”，到几十上百斤储存起来的白菜、萝卜、橘子、苹果，再到现在超市里琳琅满目、大体上没什么季节差别的各类生鲜果蔬，这种改变，还要多亏了农业科技的迅猛发展。

参考资料：

彭世奖《我国古代蔬菜生产的特殊技艺》

孙宜之《蔬菜栽培史话》

马波《唐代长安瓜果蔬菜的消费与生产初探》

王淳航《宋代蔬菜生产与经营》

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