增昌酱园：“讲究”是性灵的一罐醇香

“讲究”是性灵的一罐醇香

说起小河直街，老底子的杭州人是无人不晓的。京杭大运河、小河、余杭塘河在这里“三方会晤”，北边“一横”长征桥路，西面“一竖”和睦路，南端“一撇”小河路，东侧“一捺”运河水道，框定了这个历史文化街区。白墙黑瓦的古建筑群仿若一件古雅的绸缎衣裳，那青石板桥是一排排盘扣。一脉流水犹如针线，迤迤逦逦穿越城北而去。早在南宋时，这里便是货物集散地，至清朝又成了货通南北的艚运河埠，历史的风尘扑面而来。

去的时候，隐约觉着有一种香味飘荡在街口。不是玉簪花香，也不是檀木清香，而是醇厚绵长、小爪儿挠鼻尖似的酱香。这街道上如何有这种香味？带着疑问，循香步入古街，见街口对面有一家门店，门外挂满了各种酱货，在阳光下油光发亮、酱色浓厚，引人垂涎。

这便是杭城百年老字号方增昌酱园了。酱园始创于1860年，民国年间便已是小河街区声名鹊起的酱菜作坊，一度因战乱兵燹陷入没落，是第四代传人根据古酱谱重新研创古法制酱，才使罗雀的门庭重振雄风。酱园几百年来不改初心，坚持古法制酱，如今已是杭州市拱墅区非物质文化遗产的金字招牌。

走进门店，目光停留在这些满园花草似的酱品上。魏黄姚紫，酱香扑鼻。店主拿起手机，给我看起那微信上络绎不绝的订单。

“我们的酱品酱料，从不在购物网站上售卖，只提供给真正爱它的人。”

说罢，他又指了指近旁桌上的一排酱料——香辣牛肉酱、麻辣牛肉酱、鱼子酱、腌黄瓜……旁边放着些小碟小勺，原来这些酱料是专供访客试吃的。他示意我去尝尝。

我这人是有吃辣情结的，无奈碍于胃炎理论上吃不得，便挑了一款微辣的香辣牛肉酱，舀起一小勺触碰舌尖。这味道浓郁纯正而软糯可口，若隐若无的辣味中，又带些令人微醺的酒甜。我真怀疑是否掉进了一缸陈年佳酿里，与李太白低吟浅酌、举杯邀月了。

主人见我喜爱，就拿了一罐灌制封口的送我。上釉的刻花陶罐，麻绳扎纸封口，罐身贴着“匠心手作”四字菱形标签，古色古香，犹如一件祖传秘藏。

“吃面的时候加一点，味道特别棒，保你一辈子都忘不了！”他开怀大笑起来。

旁边的几位客人也被吸引了过来，纷纷向他请教古法制酱的方法。

说起这酱，古代最早的名称叫做“醯醢”，是一种鱼肉调制的酱品。《礼记·郊特性》载：“醯醢之美，而煎盐之尚，贵天产也。”古人食而重味，开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中酱的变化最是丰富，故而产生了把诸子百家争鸣比作“醯醢”的说法。酱的主料是“五谷”稻、黍、稷、麦、菽中的“菽”，也就是大豆了。宋应星《天工开物》记载“有黑黄两色”“凡为豉、为酱、为腐，皆大豆中取质焉。”光有上好的原材料还不行，还得有好手艺，引天地之精华、日月之甘露，天时地利人和俱到，方得最醇美的酱品。

据店主介绍，古法制酱要经历选豆、烀豆、打坯、晾坯、打粑、食酱等环节，历时半年以上。得先挑颗粒饱满的黄豆煮烂了，拌入等重的小麦粉用布匹盖上发酵。期间不时得用手去探摸发酵豆堆，觉着温度高了，就须把豆堆拨开降温通风。掺入食盐与清水均匀搅拌后，把酱料倒进一种特殊的“酱扁甑”，置于三脚木架上在院子里晾晒。三伏天，人得站在场子上随时翻动，让酱料均匀受到阳光的充分照射，足足晒满180天。这哪里是晾晒酱料了，分明是晾晒匠人自己的皮肤，以至于龟裂、脱皮也是司空见惯的事情。《悯农》上说“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，每一缸酱做得也很是辛苦。我刚才咽下的或许就是一缕缕阳光、一滴滴汗水，这不是稀松平常的佐餐调料，实在是一罐子非凡的匠心。

客人们在一旁品尝起方增昌自腌的酱黄瓜，语笑嫣然；路过的游客闻声，不时伸出脖子好奇地向屋子里探望。小小酱坊因了一坛好酱，很容易让人忆起清朝的那些事儿。百年老店，确乎是一个或休闲或怀旧的所在。在这个古墙黛瓦的江南庭院，可引朋呼友喝上几盏小酒，亦可相与对坐清淡南北见闻，还可嗑嗑瓜子消磨岁月流年。传统的白铁皮串筒，温着一壶壶陈年的佳酿，向南来北往客讲述着一串串老底子杭州人的故事—— “闭阁藏新月，开窗放野云”的苏小小、“以梅为妻，以鹤为子”的林和靖、“要留清白在人间”的于谦……

其实，在这个快节奏的工业化时代，生产一件商品早已不需要付诸于手工，一台台机器每天可以生产成百上千瓶酱料，用目迷五色的添加剂勾兑出鲜美无比的味道。但机器再强大，也难以将一种叫做“讲究”的特殊配料调和进去。少了它，就少了酱料的灵魂。真正经久不衰的滋味，需要融入到匠人的每一滴血液中去——这是一种文化世代传承的责任。一如西南联大校长梅贻琦，在抗战的艰困岁月，校舍被敌机所炸，他亲自提着一盏煤油灯，冒着空袭威胁率众日夜修缮，才保证了开学的顺利。这难道不是传承民族文脉的“讲究”？一句掷地有声的“所谓大学者，非谓有大楼之谓者，有大师之谓也”，足以洞见他的性灵了。

“未会牵牛意若何，须邀织女弄金梭。年年乞与人间巧，不道人间巧已多。”巧工巧艺，靠的是匠人们性灵的执守。这或许也是方增昌的生命之泉何以历经百年风烟，淋淋漓漓流淌在小河的原因了。说白了，是渗入民间工匠血液里的“讲究”，赋予了传统工艺不竭的生命。

人性开始变得不讲究，唯利是图而不知所止，势必将抑制民族的创造力。这让我们格外怀念方增昌、张小泉、都锦生们。他们安于陋巷、守得匠心，世代传承古法手艺，方才发酵出一罐醇香美味、打磨出一把锋利刀剪、织造出一匹五彩锦绣。

“讲究”的匠心且驻！

来源：大美小河公众号 作者｜俞天立