加“香”字的饽饽到底是哪一个

孙南邨

我是看《红楼梦》知道“香饽饽”的。以庚辰本为底本的人文版《红楼梦》第六十回，有袭人笑说平儿的话：“他奶奶病了，他又成了香饽饽了，都抢不到手。”这里“香饽饽”是什么？不见注释。我家乡称赞人或物多说“香棒棒”，是不是“香饽饽”的转音？可再一想，乡言还有“桂花落叶香棒棒”之说，自有其“香”处，二者不是一回事。当看到《红楼梦》第七十一回，又一个“饽饽”出现了：尤氏说“我也不饿了，才吃了几个饽饽”。原来“饽饽”是吃食，“饿得受不得了”的尤氏吃了几个就不饿了，看来个头不大不小。

程乙本《红楼梦》中“饽饽”就多了，除了上述两处外，第四十二回平儿对刘姥姥说：“这是一盒各样内造小饽饽儿，也有你吃过的，也有没吃过的，拿去摆碟子请人，比买的强些”；第七十五回贾珍对贾母说：“月饼是新来的一个饽饽厨子，我试了试果然好，才敢做了孝敬来的”。这两处“饽饽”，在早期几个《红楼梦》(《石头记》)本子里皆写为“点心”，这点心也就是饽饽了。为什么改换名称呢？据说当年京城对“点心”二字曾有忌讳，在程乙本修订之时，大约已注意到此事，故改而避之。

世有“香饽饽”之喻，还有“煮饽饽”之称。清代文康《儿女英雄传》第二十四回，说“再加上包煮饽饽、作年菜，也不曾得个消闲”。富察敦崇《燕京岁时记》说，“京师谓元旦为大年初一……是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽”。这里“包煮饽饽”“煮饽饽”显然不是糕点了。它是什么？清代李朴园《乡言解颐·新年十事》说：“除夕包水饺，谓之煮饽饽，亦犹上元元宵、端阳角黍、中秋月饼之类也。乡谣云：‘夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇费张罗。’”“煮饽饽”就是水饺，因而李朴园、文康说“包煮饽饽”。

雅舍主人梁实秋先生在《饺子》文中说：“‘好吃不过饺子，舒服不过倒着’，这是北方乡下的一句俗语。北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子，都说‘煮饽饽’，这也许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。”梁先生推测“煮饽饽”是满洲语，此说可信。明代万历年间，顺天府宛平县知县沈榜《宛署杂记》说，北京人过年“作匾食，奉长上为寿”。明末，刘若愚《酌中志》记宫廷之事，也说“正月初一……吃水点心，即扁食也”。进入清代，京城“煮饽饽”之称便流传开来。还要一提的是，清乾隆年间刊印的《帝京岁时纪胜》，对京城节日饮食记述甚是详备，偏偏在“元旦”没有记扁食或煮饽饽。作者潘荣陛先生是直隶大兴人（今北京市)，怎能对京城过大年的重要食物漏记呢？当有其因，也未可知。

在《清代北京竹枝词》(十三种）中，“饽饽”品种就更多了。杨米人《都门竹枝词》说“叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽”，又说“果馅饽饽要澄沙，鲜鱼最贵是黄花”。初读此书时，我曾对这两处饽饽大胆猜测一回，前者当是硬面馍馍，后者是一种糕点。书往下看，在得硕亭《草珠一串》里，又见到“饽饽包子”。再往下看，何耳《燕台竹枝词》有一首《硬面饽饽》：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不讬成。深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”清光绪年间，有人把北京市场、街巷的叫卖声收集成编，取名《一岁货声》，其中有“硬面饽饽”“糖饽饽”“奶油饽饽”“澄沙饽饽”，据知堂老人撰文，这卖硬面饽饽的呼声有些“凄凉”，冬夜“买来时冻得冰凉的，那‘双喜字加糖’之类差不多要在火炉上烤了吃才好了”。原来我对“硬面馍馍”猜测有误！它是一种糕点、还是一种脆薄饼？现在或许只有耄耋之年的“老北京”才能说得明白。

查阅《北京话词语》(增订本)，“饽饽”之意有三：一是糕点。《北平风俗类征》：意即“点心”。二是用白面或玉米面做成的面食，如馒头、窝头等。三是饺子。“饽饽”一词涵盖面颇广，在面食、糕点类，几乎被其一网打尽了。虽如此说，“饽饽”一词毕竟难以担当京城品种多样的食品名称重任，就说水煮食物“汤圆”“馄饨”，总不能都称“煮饽饽”吧？《清代北京竹枝词》有“时丰最好是汤圆”“馄饨汤似旧时清”，《一岁货声》大年初一有“好热呀，烫面饺儿来”“烫面的饺儿热呀”，各有其称。李朴园《新年十事》虽说到“煮饽饽”，实则“水饺”二字才是此事的题名。可见，在京城“饽饽”之称最为流行之时，面食、糕点的原有名称并没有被它完全替代。

今又闻“香饽饽”之喻，才寻章摘句说起当年京城饽饽之事。那么，加“香”字的饽饽又是哪一个？若要追根究底，只有请他们去问《红楼梦》里的姑娘了。

（本文作者为文史学者）