食品工厂卫生标准和清洗消毒标准

核心提示：制定生产场所、仓库、设备、人员等卫生标准和清洗消毒标准要求，确保正确的清晰、消毒标准，达到规定的卫生要求，保证产品质量。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

1、目的
制定生产场所、仓库、设备、人员等卫生标准和清洗消毒标准要求，确保正确的清晰、消毒标准，达到规定的卫生要求，保证产品质量。
2、范围
本标准适用于生产场所、仓库、设备、人员、运输工具等卫生要求和消毒要求。本标准的发放范围为供应链、双方工厂、仓储物流部、品控部。
3、职责
3.1 生产部是本标准的归口管理部门，负责本标准的制定、修改和本制度的落实执行。
3.2 品控部负责本制度的监督检查。
4、作业内容
4.1生产场所

项目

卫生要求

清洗消毒要求

操作员

检查员

记录

要求

地面

地面保持无积水，无油垢，无杂物，无卫生死角；

①班中用拖把拖扫，保持地面清洁，班后用400ppm84消毒液拖洗直至地面本色。

②每周二用洗洁精水拖洗干净后，再用400ppm84消毒液拖干净即可。

操作工

清洁工

检验员

工厂卫生清洁消毒记录表

天花板

天花板保持表面干净，无毒材料覆盖，无蜘蛛网，无漏水

每周用毛刷（加长手柄）将天花板刷一遍，保证无蜘蛛网。

操作工

清洁工

检验员

墙壁

墙壁表面应平整光滑，无毒材料覆盖

每周用洗洁精水刷洗干净擦干。

操作工

清洁工

检验员

纱窗

纱窗表面应保持干净、亮丽，无灰尘、油渍及粘黏物

每周用洗洁精水擦拭干净。

操作工

清洁工

检验员

4.2仓库/冷库

项目

卫生要求

清洗消毒要求

频次

操作员

检查员

记录

要求

原料库

包材库

、成品库

地面

无杂物.无积水.无卫生死角

经常清扫.定期消毒

一天/次

仓管员

检验员

工厂卫生清洁消毒记录表

天花板

保持表面光洁.无蜘蛛网

每周一清洁.擦拭

一星期/次

仓管员

检验员

窗户.墙壁

墙壁表面平整光滑无积尘

每周一清洁.擦拭

一星期/次

仓管员

检验员

栈板

栈板及时整理，货物分类码放整齐标识朝外.保持原料清洁.无积尘

每天整理.清洁

一天/次

仓管员

检验员

办公桌椅

桌椅整齐干净

每天整理.擦拭

一天/次

仓管员

检验员

环境

通风良好，避免阳光直射，窗明几净，无灰尘覆盖，无蜘蛛网，保持洁净应有防潮.防鼠.防霉.防虫设施。

各类物品.设备.机器分类.定期存放，并有明显标志。

每天保持

一天/次

仓管员

检验员

冷藏库

地面无积水.无杂物；

四壁干净.清洁；

物品存放应离地10CM以上.分类定位摆放，有严重异味物品禁止入内，非食品禁止入内，温度保持在5℃以下，每天进行温度登记，形成记录。

每月地面清洁

一月/次

仓管员

检验员

冷冻库

地面无积水.无杂物；

四壁干净.清洁；

物品必须高于10CM以上.分类定位摆放，有严重异味物品禁止入内，非食品禁止入内，温度保持在—15℃以下，每天进行温度登记，形成记录。

每月地面清洁/除冰

一天/次

仓管员

检验员

4.3设备

项目

卫生要求

清洗消毒要求

操作员

检查员

记录

要求

和面机

面缸.钩.整个机身干净无污垢，且见机本色。

①每天班后向面缸内倒入一点清水，用塑料清洁球清洗干净后，再用干净毛巾擦拭干净，保持整个机身干净直至见机本色。

②每半个月最少一次用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液残水擦拭干净。

操作工

检验员

工厂卫生清洁消毒记录表

压面机

压面棍.板面及机器各部位保持干净，班后保持机身各部位不得有灰尘，油污.面垢等污垢。

①每天用毛刷将碎物清扫干净，保持机身干净直至见机本色。

②每半个月最少一次用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净。

操作工

检验员

烤炉

烤炉表面应保持干净，不得有油污，炉膛内部不得有残渣和积有杂物，透视窗清亮透明。随时保持清洁.干净，保证无油污.残渣。

①每天班后用干净毛巾擦拭烤炉表面至干净；在班中应随时保持清洁.干净，保证无油污.残渣。

②炉膛内部每周需用专用的扫把清扫；透视窗每周用尼龙球沾洗洁精擦洗至清亮透明

操作工

检验员

月饼成型机

传输带表面应保持干净，不得有油污.残渣.粉尘；进料仓干净清爽无油污。

①每天用塑料铲将传输带刮干净，表面不得有粉尘.结垢物，再用干净毛巾擦拭干净，保持整个机身干净直至见机本色；班后保持机身各部位不得有灰尘，油污.面垢.残渣等污垢。

②进料仓每周用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净。

操作工

检验员

包装机

活动面板表面应保持干净，不得有油污.残渣；使用后保持机身各部位不得有灰尘，油污.面垢.残渣等污垢。

①每使用一次用空压气枪对机身，尤其是活动面板进行清理，再用干净毛巾擦拭干净，保证表面无残渣，无油污，保持整个机身干净直至见机本色。

②每半个月最少一次用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净。

操作工

检验员

磨粉机

保证电机机身不得有粉尘，机芯不得有结块物，底座见机本色。

①班后必须用干净毛巾将粉尘擦拭直至见机本色，进料仓清洗后用一次性塑料袋罩住；

②打粉袋每周用洗洁精清洗两次，严重污染时，应立即更换。

操作工

检验员

交切片机

见机本色，保证无灰尘.杂质等污垢。

①班后檫拭机身，保持整个机身干净直至见机本色，并应用防护罩套住。

②每半个月最少一次用400ppm浓度的84消毒液擦拭滚筒和面板，消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净。

操作工

检验员

开酥机

机器的皮带.转轮擦拭干净.擦至见机本色。

①每天班后用干净毛刷扫去粉尘，再用干净毛巾将机器的皮带.转轮擦拭干净，保证无粉尘.杂质。

②机身要每周打开2次，用紫外线灯杀菌。

操作工

检验员

冰柜.速冻柜

生食和熟食必须分开，柜内四周刮干净，内无杂物，无异味；确保柜身无灰尘.粉垢，柜身见机本色

①每天班后柜内应保持整齐.整洁，柜身无灰尘；原料不允许裸露摆放，放后先用干净毛巾将表面擦洗干净，内部支撑架和底面要将附着物清除干净。

②每周应将物品整理一次，柜内四周刮干净，确保见机本色。

③每季度由专业维修人员进行维护.保养一次。

操作工

检验员

烤盘

确保见烤盘本色，无杂物，附着物。

①每使用一次必须将正面和四周用塑料铲刮干净，再用干净抹布擦除附着物。

②每月必须用塑料清洁球清洗一次，并见烤盘本色。

操作工

检验员

电子秤

保证无油污.粉尘，至见称本色

①每天班后应将称盘.底座擦拭干净，保持无油垢粉尘，至见称本色，特别注意交叉污染。

②秤盘应每周最少两次用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净，保持整个电子秤干净直至见本色。

操作工

检验员

蛋糕模具

内外.四周和底部不得有结垢物

每天用尼龙球清洗干净，内外四周和底部，不得有结垢物，班后须用防护罩罩住，确保无灰尘。

操作工

检验员

不锈钢类模具

内外.四周和底部不得有结垢物

①用塑料铲刮干净，内外.四周和底部不得有结垢物，使用后摆放底面朝上，防止灰尘进入。

操作工

检验员

半成品周转箱

无面垢.油垢等污垢

每天将半成品周转箱清洗干净，直至无面垢.油垢等污垢，再用喷水枪喷上消毒液，5分种后，用清水清洗干净。摆放最上一个的应底部朝上，以防止灰尘掉入

操作工

检验员

成品周转箱

表面无面垢.油垢等污垢，无标签贴纸，无残留杂物，无水渍，无污垢

每天用水清洗干净，确保无污垢，无残留物，再用喷水枪喷上消毒液，5分种后，用清水清洗干净。摆放最上一个的应底部朝上，以防止灰尘掉入

操作工

检验员

操作台

整齐.清洁.无水渍.无油渍.无附着物

先将台板清洗整理干净，每天必须用400ppm浓度的84消毒液擦拭消毒5分钟，再用干净毛巾将消毒液擦拭干净；班中桌面随时保持干净清洁

操作工

检验员

冷却网

正.反两面均干净清爽，见本色。

每周消毒处理一次。

操作工

检验员

半成品原料架

保持无面垢.粉垢等附着物，直至见其本色。

①每天用干净毛巾擦拭干净，货架必须保持无面垢.粉垢等附着物，班中随时保持干净。

②每半个月最少一次用洗洁精洗货架直至见其本色。

操作工

卫生检查员

原料桶

无油渍.无污渍.无附着物.无结垢物。

①每天用湿毛巾擦拭桶身外侧.桶盖。桶上应无污渍，无油渍。班中应随时保持清洁。

②每次原物料用完需清洗一次，保持无附着物.无结垢物

操作工

卫生检查员

保鲜盒类盛具

盒的外侧必须随时保持干净，无污渍，无油渍。

①每周最少两次用消毒毛巾擦拭保鲜盒的外侧，保鲜盒的外侧必须随时保持干净.无污渍.无油渍。

②每次馅料用完要清洗干净，再用400ppm浓度的84消毒液浸泡消毒10分钟，再用清水清洗干净。

操作工

卫生检查员

工器具

避免交叉污染且应定位摆放。

①每天班后用400ppm浓度的84消毒液浸泡消毒10分钟，然后用清水洗净擦干。

②班中每隔4小时也需要用消毒液浸泡消毒10分种，然后用清水洗净擦干。

操作工

卫生检查员

木质模具

无污染，清洁.干净

每天班后用洗洁精水刷洗一遍，再用清水冲洗干净，用干净毛巾擦拭一遍，用防护罩套住，防止灰尘污染，放在通风干燥处晾干。

操作工

卫生检查员

毛巾擦手巾

随时保持清洁.干净。

每天用400ppm浓度的84消毒液浸泡消毒30分钟，以避免细菌感染；每隔4个小时用400ppm浓度的84消毒液浸泡消毒10分钟；随时保持清洁干净；使用时应8面叠放

操作工

卫生检查员

拖把扫把

清洁.卫生，定位定置摆放。

扫把每使用一次必须清洗一次，摆放要有指定位置，拖把摆放处应离地20厘米以上；拖把必须用400ppm浓度的84消毒液浸泡消毒10分钟。

操作工

卫生检查员

垃圾桶

垃圾及时倾倒，盛装不得超过八分满，无异味。

①内外保证无污渍.无垃圾，垃圾袋内垃圾满八分必须倾倒，更换新垃圾袋，时时保证加盖。

②每周消毒处理一次。

操作工

卫生检查员

4.4运输工具

卫生要求

清洗消毒要求

操作员

检查员

记录

要求

专用常温运输车辆必须保持清洁，车内温度保持在28℃以下

每周必须进行冲洗一次，经常保持清洁；每月消毒一次；专用车内不得存放其他物品，避免污染成品。运输时应做到：防尘.防雨.轻装轻放，不散不漏。

司机

车队主管

工厂卫生清洁消毒记录表

专用冷藏运输车辆必须保持清洁，车内温度冷藏需保持在5℃以下，冷冻温度需保持在—15℃以下

每周必须进行冲洗一次，经常保持清洁；每月消毒一次；专用车内不得存放其他物品，避免污染成品。运输时应做到：防尘.防雨.轻装轻放，不散不漏

司机

车队主管

4.5人员

卫生要求

清洗消毒要求

操作员

检查员

记录

要求

员工应保持良好的个人卫生，勤洗澡.勤理发.勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油及其他化妆品；

员工进入车间必须穿戴本厂统一的工作服.工作帽.工作鞋，头发不得外露；

严禁一切人员在车间内吃食物.吸烟.随地涕吐.乱扔废弃物；

员工应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯；操作前必须洗手消毒，衣帽整齐。包装和冷作车间的操作人员必须戴口罩，接触成品必须戴一次性手套。

员工进入车间不得戴各类首饰（耳环、戒指等）；不得化妆

员工至少每年进行一次健康检查，并持证上岗。

夏季工作服和工作帽必须每天更换；

春秋季工作服和工作帽每2天必须更换；

冬季工作服和工作帽每4天必须更换。

员工

班组管

《员工晨检洗手消毒记录表》

洗手消毒:进入车间前，持续工作两小时后，从事其它工作后（如清理垃圾、捡落地产品等）需进行洗手消毒

按照《洗手消毒管理规定》洗手消毒

员工

班主管/质检员

《员工晨检洗手消毒记录表》

4.6 消毒液的配置方法及抹布分类要求：
4.6.1 84消毒液的配比：
400ppm=84消毒液1ml/100ml水。
4.6.2 抹布的分类：
咖啡色——墙面、地面；
白色毛巾——机器、台板；
白色小方巾——手、器具、操作整形中使用。
5、记录
5.1 《工厂卫生清洁消毒记录表》
5.2 《员工晨检洗手消毒记录表》