电影引发的“菜肉馄饨热”背后，是上海人对海派文化的眷恋

“你们动迁后搬到这里啦？我们找了好一阵！”冬日午后，衡水路三林塘馄饨店门口，记者看到几位顾客向店主招着手走来。

寻寻觅觅，原因无他，只为那一碗号称“全上海最大”的菜肉馄饨。

随着电影《菜肉馄饨》在上海开拍，人们对这种家常美食的热情，似乎一下子被“吊”了起来。上海滩有些名气的馄饨店，都成了食客们热衷的打卡点。

三林塘馄饨店的店主说，菜肉馄饨要做到好吃，食材和手工艺都有诀窍。华东师范大学教授徐子亮则认为，上海人对菜肉馄饨的热情，背后是对海派文化深深的眷恋和对文化传承的期盼。冬天里的一碗菜肉馄饨，看似简单，却能给人最朴素的温暖。

大馄饨50多克一只，号称“全上海最大”

“一只大馄饨，51克。”在三林塘馄饨店后厨，记者看到，洪阿姨对着电子秤，读出了一只馄饨的重量。

三林塘馄饨店是上海一家开了43年的老店，菜肉馄饨是它家的招牌美食。老店原本开在外滩附近，因为所在地块动迁，今年搬到了临近四川北路的衡水路上。

崭新的店面里，管店的还是原班人马，菜肉馄饨也还是老味道，将荠菜和猪肉拌的馅包进黑皮子。管理者何女士告诉记者，店里的菜肉馄饨，个头堪称“全上海最大”，因为大，包起来也颇需要一些手劲。价格上，熟馄饨20元8只，25元10只。生馄饨打包价26元12只。顾客可按需选择。店里还有一种“推荐搭配”，用辣肉去拌菜肉馄饨，据说是一位顾客的创意，觉得这样更美味。

广受食客欢迎的菜肉馄饨，用料有何秘诀？何女士说，馄饨皮是定制的黑皮，一斤皮子有26到28张。“这个厚度做大个头的馄饨刚好，下水不会糊烂，嚼起来有一定韧性。”猪肉要用腿肉、夹心肉，配上新鲜的荠菜拌好，手工包起来，和预制食品是不一样的味道。

既然叫三林塘馄饨，自然是三林塘的“本地味道”。创始人王金仙奶奶就是本地人，如今年逾七旬。何女士的母亲洪阿姨早年跟着王奶奶干，之后接班参与管理。2005年，何女士来沪后也进了这家店，如今说得一口流利的上海话。

在上海，“大馄饨”就是指菜肉馄饨

不少读者在问，“菜肉馄饨”和“大馄饨”在上海话里是不是同一个概念？

民俗专家陈勤建教授告诉记者，在上海的饮食习惯中，大馄饨就是指的菜肉馄饨。因为上海人包大馄饨是不做纯肉馅馄饨的，只有小馄饨才做纯肉馅。

■三林塘馄饨店特色搭配：辣肉配馄饨

作为上海本地人，在陈勤建教授的印象中，上海郊区一些地方，年初一吃团圆饭，大年三十晚上就吃菜肉馄饨。菜肉馄饨的“菜”肯定是用荠菜，特别是春秋两季，只在没有荠菜的时候才用青菜代替。“特别是盛夏，日头太烈，荠菜长不大，这时候才用青菜。”

什么样的荠菜最好吃？“野生荠菜。”他说，在野地里、河边、田埂边，有时可以找到许多荠菜，上海的郊区现在还有。“荠菜很容易生长，只要有土地，任何一个角落里它都会长出来。”

鲜嫩的荠菜配上猪肉，就上海人的菜肉馄饨馅料。“猪肉的选择要肥瘦相间，不能太肥，那样油水太多，也不能太瘦，那样不够香。”

“菜肉馄饨热”背后，是上海人对海派文化的热情

“菜肉馄饨是上海百姓生活中离不开的一样食物。”华东师范大学教授、上海市非遗保护专家委员会委员徐子亮说，“老早上海人家里吃饺子少，一般都吃馄饨。菜肉馄饨在餐桌上出现的频率是很高的。”

她认为，用荠菜作为菜肉馄饨的固定配方，体现了上海人饮食方面的精致。在大棚种植还没有普及的年代，每到春天，人们就去田野里挖荠菜。

“荠菜的水分不是很多，适合做馄饨馅。因为馄饨是水煮的，里面的馅不能太湿，否则容易烂。如果是做菜肉包子或者素菜包子，那就要用青菜，比如矮脚菜，不用塌棵菜。包春卷一定是用黄芽菜，因为黄芽菜水分多。春卷是油炸的，比较干，黄芽菜放里面，一口咬下去，就有外脆内软、咬出一包水的效果。”

■洪阿姨用荠菜猪肉馅包菜肉馄饨

徐子亮教授说，这些饮食习惯，是海派文化中不成文的约定。菜肉馄饨作为上海人共同的记忆，放到电影名字里，能勾起人们内心深处的怀念。上海海纳百川，新的文化不断融入，重温旧时习以为常的生活场景，让人感到温暖。而对正在融入这座城市的新上海人，他们也在不由自主地适应这座城市原有的习惯。这些细节会让他们更加真切地感受到上海的城市气质。

“所以，上海和上海人都很需要海派文化。现在大家对电影《菜肉馄饨》抱有很大的热情，尽管它才刚开拍，从深层次上来说，就是对海派文化需求的表现，和对传承海派文化的热情。就算世界千变万化，谁也不希望自己的家乡文化越来越淡，总希望它能很好地保留和延续下来。我觉得保留地域文化非常重要，如果各个地方都是千篇一律的、相通的，那何来灿烂丰富的中华文化呢？”