央视走进武汉：汉阳圆子，为何能够成为江城的美食名片

武汉是一座码头城市，南北融合，东西荟萃，因水而生，因水而盛。提起美食，其最著名者莫过于过早。有人甚至说，真正的老武汉人，在家里从来不吃早餐，都是来外头过早的！而且，高低板凳，枯着坐，才正宗！

放眼江城林林总总的过早，除了热干面、三鲜豆皮、牛肉粉面，老一辈人最喜欢的莫过于是三鲜面，自老武汉人熟悉的福庆和始，这碗粉一度风行上个世纪90年代的街头巷尾。为什么叫做“三鲜面”？一般来说是，木耳、黄花菜、香菇三样“素鲜”。如果有“肉三鲜”，在汉阳一带，那必然是圆子酥鱼瘦肉片。

2024年12月17日，作为汉阳美食的代表，华珍圆子于CCTV-2《回家吃饭》栏目精彩亮相，传承人袁灯勇做了一道过早小吃——圆子酥鱼三鲜粉，从解剖活鱼开始，经剁肉糜、炸圆子、炸鱼块，最后将这一碗具有“鱼米之乡”特色、烟火气十足的美食，展现给了全国的食客，令人看了无不食指大动。

1、汉阳的早上

提起“有鱼有肉”的武汉圆子，吃法多多。有人开玩笑，“圆子有100种吃法！”对此，袁灯勇说，“这绝对不是夸张！我自己都可以做给大家三十种！”然后，他掰着手指头，一一给我列举，烩圆子、圆子酥鱼三鲜锅、圆子丁炒饭、蒸圆子、圆子腊肉煮豆丝……

不过，在汉阳蔡甸一带，是早餐饱腹也好，是临时有密友来访也罢，家常而温情的做法少不了圆子酥鱼三鲜面。小锅煮面条，多给几个大圆子，加一大块炸鱼，多把黑胡椒，然后添几根青菜叶子，有条件讲究点的可给木耳黄花菜香菇，过早最佳。试想料峭的冬日，一碗面端上，浓郁的黑松露气息扑鼻而来，汤汤水水下肚，整个人都暖洋洋的，如置身大理街头，太阳洒在身上，好一个光明世界。

圆子酥鱼腊肉煮豆丝是另一个选择，腊肉先入锅滋出油，圆子与大蒜蒜白同炒出香味，加入冷水，下豆丝开煮约一刻钟，再加入当日炸好的酥鱼，最后放的是青绿的蒜叶。如果是冰箱冷冻的酥鱼，那就要事先过油复炸，以免提前放入豆丝汤中，导致煮浓变形。

清晨醒来，睡醒惺忪，牙没刷脸没洗，家家的煮豆丝端来，放假的那个小孩子一骨碌起身，终于不再赖床了，因为他晓得再多睡一刻，那诱人的煮豆丝便会眨眼错过啦！

如果说圆子三鲜粉面是江城的“古早”遗存，那烫饭便是不少老武汉人已渐行渐远的记忆。

看过电视剧《繁花》的吃货，大概忘不了夜东京的宝总烫饭，一小碗泡饭，六碟小菜，就可对付一餐，这是属于上海人的味道。上海烫饭的汤底很简单，其实就是开水隔夜米饭，源于旧时燃料的重要，暖瓶开水的珍贵，以及上班族快节奏的生活……不过，泡饭的小菜也很重要，家中最简单的是油条皮蛋腐乳花生米，后来丰富者则有宁波黄泥螺、榨菜丁、酱瓜、萧山萝卜干炒毛豆、玫瑰豆腐乳、什锦菜、大头菜等等。

在武汉，上个世纪70年代的人们，每逢春节，大家吃的并不是春节联欢晚会中所说的饺子，而是独有江城自己特色的烫饭，多半是藕汤做基底，各种节日剩菜往里头加，毕竟过年菜品种类多，人们剩的也多，诸如牛肉青菜等等，花花绿绿，营养丰富，少不了的必然有圆子，加入一枚，寓意团团圆圆。

有趣的是，春节时候的圆子一定要整颗放进去，不能动刀切，否则要挨父母的打，“圆子怎么能切！？”从美食角度来讲，圆子切一下，可以更好地用油来滋一下，增香提味，但注重吉祥语的中国人有着自己的传统观念，“团团圆圆，圆圆满满”，切了，就像“梨”一般，“分离”了。

2、升官渡圆子的代表，华珍圆子

寒风吹彻，油锅一起，圆子一炸，年味就到了。

区别于北方猪肉馅的酥炸小圆子、潮汕闽南的鱼丸，武汉圆子南北融合，独成一派。湖北有“千湖之省”“鱼米之乡”的美称，淡水鱼鲜全国第一。老一辈的说法是，猪肉比鱼肉贵，所以聪慧的汉阳升官渡人就把鱼身上最好的部位拿来做圆子，并兑入一定比例的猪肉。

“武汉做圆子的千万家，黄陂有圆子，江夏有圆子，汉阳也有圆子，但在升官渡，袁氏门族是头一个做圆子的。”年已七旬的华珍酒楼袁德华老师傅说。

华珍酒楼，创办于1995年，创始人袁德华，凭着圆子、酥鱼、卤菜组合的“吉祥三宝”，成为武汉三镇一道靓丽的风景线。其中，“大宝”华珍圆子更是一绝，是汉阳美食界的活招牌。

每家圆子都有自己的配方，但食材肯定是万物之本。在老袁看来，鲜鱼是一切的本源。他严格把控鱼的选择，一律择优选取八斤以上的大草鱼，进货的鱼好不好，他眼一瞄、手一摸，便知其品质如何，“图聊撇，要不得！”

坐拥大江大湖，大概没有比湖北人更热爱吃鱼了。武汉人吃鱼有一句口诀，鳙鱼吃头，青鱼吃尾，鳊鱼吃边，喜头吃籽，鲤鱼吃皮，鳜鱼吃花……

古代厨师精通“庖丁解牛”，而水乡之人擅长剖鱼。在央视《回家吃饭》紧锣密鼓的拍摄现场，袁灯勇带来了三条八斤以上的鲜活大草鱼，用盛满水的大盆装着，在徒手抓取备用时大鱼做了一次最后的跃动，水花溅起。

在袁灯勇看来，这条大草鱼全身都是宝贝。鱼红，就是鱼脊背上的那一条红肉，用来做肉圆；鱼白，最好的部位，用来做鱼圆。鱼头鱼杂呢，不能浪费，可以煮火锅，丢入几个鱼圆子，白白嫩嫩，特别好吃。留下的鱼架呢？可留起来炸鱼块！袁灯勇提示，解剖鱼，注意鱼架要少采鱼肉，不要剔肉太干净。这样炸出来的酥鱼，才有厚实丰美的鱼肉，否则只会是“食之无味，弃之可惜”的边角料。

猪肉的选择方面，精选新鲜优质品牌五花肉、前夹肉、后腿肉，甚至是刚割下来有“温热”的手感，坚决不用速冻肉。袁灯勇告诉我，“以前老一辈做圆子，猪肉的标准是六瘦四肥，一吃一包油；现在人们追逐健康，嫌肥了，逐步改为七分瘦三分肥。”

食材选择之外，手艺人要“看天吃饭”，因时制宜。袁老师傅会根据季节和肉质的特点，及时调整配方比例，让圆子的“鲜”“嫩”“弹”达到他心中的极致。

东亚民族热爱油炸物，不管是日本的天妇罗，还是武汉的面窝、鸡冠饺与圆子，油温把控是重中之重，外表炸太酥太黑不行，内里温度没有到位，太生太嫩也不行。对此，每个人都有自己的高招。有鄂籍厨师透露，炸圆子要六成油温下锅，八成熟出锅，出锅时圆子是偏白色的。待到二次复炸才算圆子全套工序完成！“圆子不能炸的太抛，而是要有韧劲口感！这是老手艺的标准！”而且，好吃的圆子要复炸，“圆子第一次是断生，第二次为了激发肉香，并不是为了表壳起酥。”

华珍家也有自己的妙招，“翻炸圆子要从锅边入手。圆子一翻抛，就要翻；如果炸狠了，就会发黑，必须是金黄色。”炸圆子时，需用华珍特有的超大笊篱及时翻动，让圆子受热均匀。这样炸出来的圆子，像一个个金黄色的乒乓球！弹性十足！吃起来呢，“外头酥松脆，兜里软润滑”，要人唇齿留香，秒回童年。

我是北方人，每逢除夕大年夜，温柔的妈妈化身为家中大将，率领我们准备年夜饭，包饺子、炸圆子、炸藕夹等。我最喜欢的声音，除了热闹的春晚好戏连台、爸爸在小院放响辞旧迎新的鞭炮，便是妈妈在大案板上剁肉馅的铿锵之声，然后是油炸之味，最后是妈妈将一颗还未摊凉带有余温的圆子偷偷塞进了我的嘴巴，牙齿咬到圆子咔嚓作响的悦耳之声。自那时我就晓得，不管是饺子，还是圆子，要想做得好吃，肉一定是用刀剁出来的，如一曲气势恢宏的交响乐，而圆子一定趁热吃。

“像儿时啊，趴锅台抢着吃圆子的那种味儿！就对了！”提及自家产品，袁老师傅说。

3、融合之地，烟火日常

在谈及楚菜时，业内有一个说法，“鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香为本，融合四方。”其实，不光是大菜，武汉的小吃亦是颇有特点。2023年，央视《中国米食大会·湖北篇》来武汉做前采，在四季美汤包吉庆街店，当提及武汉小吃，尤其是过早，我想到了概括词儿，“有米有面，干湿搭配，南北融合，碳水炸弹。”

进入年底，武汉炸物也是自成一派，而最具特色者当属以汉阳升官渡为代表，旁涉太子湖、龙阳湖、老金口等的汉派炸圆子，肉糜中猪肉与鱼肉并重，鱼肉的比例甚至远高于猪肉，讲究一个字“抛”。

争渡争渡，渡在何处？升官渡，早年是汉阳的一个重要渡口，由此出发可抵达奓山、硚口等。根据地方方志记载，升官渡原名盛观渡。从前，古汉阳地势低洼，湖泊河网交叉众多，往来交通以水路为主，升官渡便是由南进入武汉的咽喉要道。

湖水回流，水草丰美，饵料丰富，多有小鱼小虾与藕荡子。水边人家以打渔为生，市场上售完分拣好的渔获，还会留下不少产品。鱼多了，就要想办法将鱼加工处理，彼时还没有冰箱等冷藏技术，人们采用腌制、油炸等方式来保存食物，从而产生出将鱼肉兑入猪肉中的炸圆子、纯洁如玉的鱼圆子、变废为宝的炸鱼块、飘荡着阳光味道的腊鱼，以及由此衍生的三鲜暖锅、财鱼焖藕等等。

三鲜暖锅，其实就是木耳黄花菜香菇调味，圆子酥鱼入锅，与过冬的大白菜同煮，宜酒宜饭；财鱼焖藕呢，是湖北挖藕人最熟悉的一道菜肴，以前属于度荒年饱肚子的菜肴。袁老师傅说，“要选荡子里的土财鱼，二三斤的即可，不可过重，跟细细长长的野藕一起焖，口感最佳，鲜美无双。”由此来看，“梦里水乡”一样的升官渡，大体上跟现在的“美食孤岛”潮汕一样，外地人看“鱼饭”等新奇特，而本地人不过只是一碗烟火，一份日常罢了。

袁老师傅年轻时候是乡村办酒的一把好手，而武汉的酒席上一定少不了圆子、炸鱼块。袁老师傅女儿玉米告诉我，每次到村里人家吃酒席，要她印象最深的还是桌上的圆子，一大盘子，金灿灿的四喜圆子，如狮子头一般。酒席上吃不完的菜肴，用半干的荷叶一包带走。她记得儿时的年夜饭，桌上一般都有藕汤、炸圆子、红烧鱼、腊鱼、腊肉、粉蒸肉等，没有“八大碗”的说法，但菜肴数量肯定有“八大碗”之多。

还是一个小女孩的她，最期待的是大年三十，家家户户都在炸圆子。在她的童年往事里，感觉整个村子都弥散着圆子浓郁的香味，承继了宗族炸圆子配方的袁家自然也不例外。“我家一般都是腊月三十炸圆子，我奶奶主厨，配料，我爸爸（袁老师傅）负责活圆子料，我们小孩子就围在旁边候着，快熟了，一边吃一边等，到了年夜饭时，大家都吃饱了。”

武汉民俗文化研究者葛亮先生记得他儿时家居汉口巷子里，“家里有两种炉子，一个是小炉子，烧煤油的，用来简单下碗面；炸圆子要用箍铁皮的大炉子，先用木柴条儿引火，然后填入煤饼，旺火烧起来，油锅热起来，圆子开炸啦……汉口的圆子是小圆子，瘦肉多，大圆子不好炸，费油，肥肉会提前分割，拿来炼油，那个年代油水比较稀缺；炸鱼块要少一些，一般用来做烘鱼腊鱼；炸翻饺呢，会多一点，随炸随吃。”

春节讲究不能动刀，炸圆子一做就是一批，用竹编的筲箕装，或者是竹篮子蒙一个纱布罩儿，放在厨房或者靠窗边阴凉通风处摊凉，有客人来，就抓几个，随吃随取，做成烩圆子、三鲜锅、圆子面等。后来，读书求学之故，她在上海定居，沪上人家年饭餐桌吃的是狮子头，里面并没有鱼肉。为了解妹妹的“莼鲈之思”，每年袁灯勇都会快递寄送一些到上海，这一份年货手信，牵起了上海与武汉两座城市的兄妹情谊。

每个人都有自己的味蕾故乡。彤彤，祖上四代是安徽人，后来祖父一辈曾在西南联大读书，于上海成婚，辗转全国，最后定居武汉。她家的年夜饭，有着荟萃四方的特点。爷爷奶奶会做一大鼓子熏鱼和一大鼓子烤麸，分别用搪瓷盆子装着，这是上海风味。春节期间，从初一到初五不兴到外面吃饭，哪怕天寒地冻，大家就拿熏鱼烤麸当凉菜吃。有一年，香港的亲戚还带来了火鸡，家里多了一盘火鸡沙拉，这是欧美风味。汉派炸圆子呢？临到过年，爸爸妈妈负责操持，孩童的她呢，就围在炉子边上，一边看炸圆子一边吃。

与升官渡圆子相比，黄陂的圆子更趋向北方炸圆子，以猪肉为主，入口肉香十足，但口感会柴一些。在吃席方面，同样很讲究。老杨是黄陂人，他告诉我，当地酒席菜的主角鱼菜，最起初是用鲤鱼，后来就慢慢用武昌鱼，现在多数都用鲈鱼，或者鳜鱼。其他菜呢，酥鱼骨头炸一碟，花生米油炸搞一盘，腐竹胡萝卜丝一拌，黄陂三鲜肉圆鱼圆鱼糕炖一锅，十几个菜。最后，搞一个银耳汤收尾。除此之外，还有一道很特殊的甜肉，他们叫红糖粉蒸肉，三角形的肉，把米粉一炒，加红糖一起蒸。这道菜，必须等到炸鞭了，再开盖！

2024年新年前夕，闻哥家中，他为我们展示了一次圆子腊肉煮豆丝，用的是华珍家的产品，配一小碟片哥自带的腐乳，加入一点糍粑，豆丝煮到粘稠，融入腊肉的香味，圆子整颗不切，烟火香浓，好生喜欢。

1983年，中央电视台第一届春节联欢晚会举办，在十二点倒计时那一刻，全国人民开始了春晚吃饺子的跨年之夜，武汉人除夕的餐桌上，给圆子吃烫饭，便少有影踪了，但庆幸的是，我们依然可以在华珍吃到地道美味的三鲜圆子粉面，唤醒沉睡的早晨；我们还可以慢慢悠悠地下厨做一碗腊肉圆子煮豆丝，怀念一去不复返的匆匆岁月，怀念一荤一素的父母温情……

作者：舒怀

图片：舒怀、孟老师、钱妈