“最好的中华料理”潮州菜：舌尖上的乡味“乡”传 | 非遗农韵

临近岁末，年味渐浓。在潮州市睿技职业培训学校，将鲜鱿鱼撕去头尾内脏、剔膜，用利刀顺着肉质或直或斜片出麦穗花刀，经高温油锅浸泡后，鱿鱼瞬间受热缩成金黄“麦穗”，搭配碧绿韭菜花作“麦秆”，少许棕色冬菇片作“土壤”，刻有“丰收在望”四字的冬瓜进行布盘点缀，一道传统潮州菜“油泡鲜鱿鱼”便神奇地蜕变为美味与意境兼具的潮州创新菜“丰收在望”。紧接着，菜品被转移至另一旁的摄影棚进行拍摄，变成潮州菜厨艺绘本上的案例，传向更多想要精进潮州菜的厨师们.....

这道菜正是出自潮州菜非物质文化遗产代表性传承人孙文生之手。

国务院特殊津贴专家、全国技术能手、广东省“粤菜师傅”五星名厨、潮州市厨师协会会长、潮州市睿技职业培训学校校长……孙文生有着众多头衔。从乡厨到名厨，从厨师到教师，孙文生近年来致力于推动潮州菜传承与创新工作，坚持老菜新做、粗菜细做，通过全媒体方式推广潮州菜做法，累计推出创新潮州菜80多道，有6道菜肴被省、市行业协会评为名菜和特色菜；传授了20多种传统潮州菜的烹调方法，通过潮州菜发展研究中心、潮州市劳动就业培训中心、送技下乡平台等各种平台授课，累计培训上千名学员，为潮州菜产业发展输送源源不断的人才。

2021年，“潮州菜烹饪技艺”入选国家级非遗项目，2023年潮州摘得“世界美食之都”的荣誉。在这份荣耀背后，“潮州菜是国际上最好的中华料理”不仅是对潮州菜的高度评价，更是潮州菜师傅们共同的骄傲与坚守。以孙文生为代表的潮州菜非遗传承人，不断在传承中创新，于细微处精雕细琢，不遗余力接续弘扬潮州菜文化。

在他们的努力下，非遗潮州菜，连接了过去，正照进现实，更通向未来。

被唐代韩愈盛赞、挑战法国鹅肝的潮州菜

“潮州菜，简称潮菜，作为广东菜的主要流派之一，其历史之悠久，可追溯至1200多年前的岁月长河......”除了在灶台前传授厨艺，孙文生还常向旁人娓娓道来关于潮州菜的历史与故事。

早在唐代，韩愈就对潮菜赞誉有加，其《初南食·贻元十八协律》一诗中生动描绘了潮菜的丰富多样与独特风味：“章举马甲柱，斗以怪目呈。其余数十种，莫不可叹惊。”

明代中后期，潮州经济蓬勃发展，饮食业以及与之紧密相连的工夫茶也随之兴旺起来。清代，潮州菜进一步发扬光大，成为粤菜的主干与代表，并在香港和东南亚地区产生了广泛而深远的影响。广西人潘乃光在清光绪二十一年（1895年）的《海外竹枝词》中生动描绘了新加坡的饮食业盛况：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”这足以证明，作为粤菜重要组成部分的潮菜，早在百余年前就已声名远扬，与粤菜中的广府菜并驾齐驱。

区别于其他菜系，孙文生认为，潮州菜选料考究，刀工精细入微，烹调方式多样，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色，追求色香味俱全的至高境界。“单是烹调方法，有炖、焖、炸、蒸（炊）、炒、泡、煎、扣、清淋、灼、烧等几十种之多。”孙文生介绍，刀工、配料、配菜、火候也追求精益求精。

比如，刀工有数十种运刀技法；配菜讲究性味搭配、色彩和谐、形状美观、荤素相宜；调料种类数以百计，根据不同菜肴灵活使用；火候则有猛、旺、中、慢、小之分，因料而异。经过精心烹制的食物，味道更加完美，即便是普通食材也能变成美味佳肴。从高端的燕鲍翅参肚到家常的卤鹅、鱼饭、打冷，从大众化的沙茶粿、潮州小食到风靡全国的潮州牛肉丸、牛肉火锅，无不彰显着潮州菜的无限魅力与活力。

如今，在潮汕人的不懈努力下，潮州菜更是走出了新的国际高度。1956年，新中国第一本《潮州菜谱》由潮州起草发行，广受赞誉。2010年至2015年间，潮州菜连续三次被官方指定作为中国饮食文化的唯一代表参与世博会，向世界展示了中华美食的博大精深。2020年年初，潮汕卤味鹅肝出征法国国际赛事“马士杯”鹅肝大赛，一举斩获亚洲首奖，以美味为桥梁，架起了跨越国界的文化交流之路。同年10月，“国际上，潮州菜是最好的中华料理”这一赞誉更是为全力发展潮州菜提供了最强动力。

潮州菜的家传、师传与乡传

有潮人的地方，必定有潮州菜。潮州，这片孕育了无数美食佳肴的沃土，自古以来便是爱厨、学厨之人向往的圣地。在这里，厨艺世家被世人所推崇，他们不仅将烹饪技艺代代相传，更将潮州菜的文化精髓发扬光大。

孙文生自幼便对厨艺耳濡目染，“从我曾祖父、祖父，父亲到我，四代从厨。我14岁从厨，至今四十年，几乎每一天都是刀不离手。无论是作为一个普通厨师，还是行政总厨，或是烹饪讲师，只要一有时间，我都会亲自炒上一锅。”在孙文生眼里，做潮州菜不仅是安身立命之本，更是充满成就感的终生事业。

而在潮州，还有另一位几乎无人不晓的潮州菜大师、潮州菜非物质文化遗产代表性传承人——方树光。他于1953年出生于一个名副其实的“厨师世家”，家中11口人中有7人投身厨艺行业。15岁那年，他跟随父亲——50年代数一数二的大厨方大顺踏上学艺之路，从此与潮州菜结下了不解之缘。他的厨艺之精湛，赢得了著名美食家蔡澜的高度赞誉，称其为“勺中乾坤”，还曾在短短两年内，创新了上百道新菜式，传授技艺给数千名学员，人称“潮州一把刀”，荣获“世界（中国）烹饪大师”称号。

“我和潮州菜的师傅们，经常聚在一起，共同交流烹饪技法，以老带新，传承技艺。”如今，方树光即便已年过七旬，依旧精神矍铄，活跃在业界前沿，与其他潮州菜大师携手将潮州菜的烹饪技艺与文化精髓传得更远、更广。

除了家传，师传也是潮州菜重要的传承手段。孙文生的书架上珍藏着一本名叫《吴师门》的书籍，里面记录着吴门六代、跨越百年的师徒传承图谱。其中，包括了第三代传承人孙文生的师傅——中国潮菜事业功勋人员、潮州菜荣誉大师、荣获潮菜传承成就奖、潮州市文化遗产保护专家库非物质文化遗产类专家吴前强，第四代传承人孙文生和同门师兄弟陈俊生、苏培明等，第五代传承人孙文生的徒弟陈春荣等，第六代传承人孙文生的徒孙、陈春荣的徒弟黄跃韩等。

近年来，在国家大力实施粤菜师傅工程的背景下，乡传，为潮州菜发展提供了重要的人才支撑。11月中旬，由潮州市人力资源和社会保障局主办，潮州市睿技职业培训学校承办的2024年“潮州菜乡厨技能提升”培训班圆满落幕。此次培训共分为五期，吸引了来自潮州各地的180位学员热情参与。

其中，在枫溪区粤菜师傅培训基地，学员们穿上厨师服，戴上厨师帽，在夜晚的灯光下开始了忙碌而充实的培训。他们之中，有渴望提升厨艺的家庭主妇，有希望精进技艺的大排档主厨，还有怀揣厨师梦想的年轻人。“我家就在这附近，想提升下厨艺。”“培训班免费的，能跟名师学到真东西。”“我过来学厨师，希望有一技傍身”......学员们的话语中充满了对厨艺的热爱与期待。

孙文生亲自担任培训班的指导老师。他笑着说：“每一期培训班时长6天，学员们每天晚上都会进行理论与实操相结合的学习，6天下来，每位学员都能学会12道菜，按潮州当地的饮食习惯，刚好凑成一桌宴席。”

在潮州菜的传承工作中，孙文生倾注了大量心血。他不仅收徒传艺，还在高校长期教学，培养潮州菜烹饪人才。同时，他还创办了潮州市睿技职业培训学校，开展潮州菜的专业培训以及推广科普工作。2020年，潮州市厨师协会正式成立，孙文生担任首届会长，“希望让更多人了解潮州菜、爱上潮州菜，共同推动潮州菜文化的传承与发展。”

乡村是潮州菜成长的沃土

潮州菜，这门被誉为中华料理瑰宝的艺术，并未高悬于庙堂之上，而是深深植根于广袤的乡野之间，以其独特的韵味反映着丰富而独特的潮州民俗与文化。

“乡村是潮州菜成长的沃土，没有大量的乡村食材，就没有百花齐放的潮州菜美食。”孙文生指出，潮州菜独特魅力在于——取材广泛且讲究。潮州，这座东南沿海的明珠，四季温暖如春，物华天宝，为潮州菜提供了取之不尽、用之不竭的食材宝库。从海鲜到河鲜，从山珍至野味，每一味食材都讲究新鲜与时令，彰显着大自然对潮州菜的慷慨馈赠。

而潮州菜的食材选择，又巧妙地融入了当地的民俗传统之中。潮州人遵循“适时而食，不时不食”的古训，根据季节变换选择食材，这一习俗在民间谚语中得到了淋漓尽致的体现。从正月仔婿的佳肴，到二月韭菜的鲜嫩，再到端午的药膳，每一时节都有其特定的美食符号，展现出潮州人对自然的敬畏与顺应。此外，橄榄炖猪肺、百合莲子糖水等经典菜品，更是融入了潮州人的养生哲学，不仅味道醇厚，更蕴含食疗之效，让人在品味美食的同时，也能感受到身心的滋养。

潮州，这座历史文化名城，其深厚的文化底蕴如同一条无形的纽带，将潮州菜与这片土地的灵魂紧紧相连。从潮州八景的旖旎风光，到韩愈诗篇的隽永韵味，从工夫茶的淡雅清香，到精美瓷器的流光溢彩，这些文化元素被巧妙地融入潮州菜的制作与呈现之中。经由大师们的巧手下，一道道潮州菜化作生动的文化画卷，让人在品尝美食的同时，也能领略到潮州文化的博大精深。

潮州人赴盛宴，俗称“食桌”。潮州民间大凡有办婚丧喜庆寿诞事宜，都有主人办桌席请客而聚集一起饮尝的习惯。据不完全归纳，潮州民间有数十种桌席。无论是节日庆典，还是婚丧嫁娶，潮州菜宴席都以其独特的风味和文化内涵，成为传递情感、增进友谊的桥梁。孙文生先生提到：“我们正积极在全市范围内搜集、整理特色乡村食材，并通过研究创新，研发出一系列潮州乡村特色宴席与菜品。”

而潮州菜又一大特点，则是“融合创新”。“在长期的发展过程中，潮州菜厨师大多走南闯北，烹饪菜肴时又吸收了中西烹饪技艺的精髓，并将其巧妙地融合进潮州菜的文化中。”孙文生说道。

近年来，潮州菜师傅们在保持传统风味的基础上，勇于尝试新的烹饪技法、食材组合与呈现方式，如橄榄油黑椒虾、芝士焗大虾等创新菜品，便是中西烹饪技法完美融合的典范，既保留了潮州菜的传统韵味，又赋予了新的口感与层次，让人耳目一新。

然而，在传承与发展的道路上，潮州菜也面临着诸多挑战。手工菜居多、工业化程度不足等问题，成为制约其走向更广阔市场的主要瓶颈。对此，孙文生先生呼吁：“我们要加快中央厨房、食品工业园等设施的建设，推动潮州菜的工业化进程。”

在预制菜领域，潮州菜展现出了前瞻性的布局。潮州市厨师协会汇聚了众多非遗潮州菜传承人、大师及院校专家，共同研发“大师预制菜”，这些菜品不仅复热便捷，口味多样，更满足了现代人对快捷与品质生活的双重追求。

非遗潮州菜，这门承载着潮州独特历史与文化的舌尖上的艺术，正以其独特的魅力，在传承与创新中焕发出澎湃动力。

撰文：黎祖瑜

视频脚本：巢芮

来源：南方农村报