记者实探羊汤浓白秘密，冻骨、羊肚油加舒化机，网友看完不淡定了

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羊汤一直是备受喜爱的传统佳肴，那浓郁的香味与或浓白或清亮的色泽，总能勾起人们的食欲。而B 太的一句 “这羊汤怎么这么白”，却让各地羊汤店纷纷开启直播自证之旅，羊汤的浓白秘密也由此被推到了舆论的风口浪尖。

为了探寻其中的真相，大众网的记者来到了菏泽赵家羊汤店，决心揭开其羊汤变白的神秘 “面纱”。这家羊汤店宣称无需借助三花淡奶等现代食品添加剂就能熬出极为浓白的羊汤，本以为会是一场真材实料的展示，却没想到引发了网友们截然不同的反应。

记者在 12 月 17 日的探访中发现，赵家羊汤店的熬汤过程的确别出心裁。炖汤所用的骨头并非新鲜骨头，而是从当地一家龙头企业采购的专门用于熬高汤的冷冻骨头。两箱这样的冷冻骨头经过焯水后，会被碎骨机打碎，然后才放入锅中熬制。这种做法的巧妙之处在于大大缩短了熬汤时间，仅需两个小时，一锅又白又浓的羊汤便能出锅。此外，还需加入 5 斤羊肚油。羊油在羊汤变白的过程中起着关键作用，羊骨中的蛋白质与羊油在大火长时间熬制下相互交融，溶解于水中，从而使羊汤呈现出白色。

这种做法与一些传统羊汤店形成了鲜明对比，传统羊汤店往往是用羊肉和羊骨长时间熬煮，虽然汤色可能没有那么白，但凭借其真材实料和独特风味，也拥有着一批忠实的食客。相比之下，赵家羊汤店似乎有偷工减料之嫌，毕竟其主料以羊骨和羊油为主，所需羊肉量较少，尽管目前并没有确凿证据表明其存在问题，且确实未添加所谓的 “科技与狠活”。

但这仅是半成品，要想达到 B 太所质疑的那种 “科技羊汤” 的效果，还需经过舒化机的处理。当半成品羊汤被送入舒化机后，神奇的事情发生了，原本漂浮在表面的一层羊油消失不见，与蛋白质融为一体，羊汤变得更加浓白，甚至能够挂在筷子上，遇凉时还会产生一定的凝固现象。这看似简单的原理背后，却引发了网友们的强烈反应。原本对羊汤浓白秘密不太在意的网友们，在了解到这一制作过程后，纷纷表示 “骨粉羊油混合物，这就是本地人从小喝到大的羊汤吗？” 甚至表示看完后再也不想喝了。

这备受争议的舒化机究竟是何方神圣呢？舒化机类似于高压锅，它能够加快羊汤的熬制速度。借助骨头、羊油和少量羊肉，就能制作出鲜美的羊汤。它在一定程度上解决了传统熬羊汤过程中熬制时间长、对熬汤手艺要求高以及味道不够浓郁等问题，并且由于不需要添加任何添加剂，也保障了食品安全。

在一些老师傅眼中，这却是一种投机取巧的手段。就如同预制菜在餐饮行业引发的争议一样，羊汤店使用舒化机，似乎让熬汤师傅的传统手艺失去了用武之地。但我们不得不承认，舒化机本身只是一种工具，羊汤的质量好坏最终还是取决于食材的质量和店铺的卫生处理情况。

使用舒化机制作羊汤也并非毫无弊端。首先是成本问题，购置碎骨机和舒化机需要花费不菲的资金，动辄上万块，这对于羊汤店来说是一笔不小的开支。相比之下，传统熬羊汤仅需一口锅即可。虽然从原材料使用量来看，使用舒化机熬汤所需的骨头和肉相对较少，但这些打碎的骨头可能最多使用一两次就会失去效用，需要频繁更换，而传统方式一锅骨头可以熬煮 15 个小时，甚至熬三天后才需换新骨头，从长远来看，使用舒化机未必能真正实现降本增效，反而可能因为成本回收周期长而影响店铺的口碑。

此外，舒化机和碎骨机作为精密仪器，在清洁方面存在一定困难，无法像普通锅具那样每天进行彻底的拆解清洗，如果清洁不彻底，很容易滋生细菌，给卫生安全带来潜在风险。

央视早就揭秘过正宗单县羊汤的制作奥秘。有着两百多年历史且被列为省级非物质文化遗产的单县羊汤，在过去没有现代科技手段的情况下，凭借的是对食材的严格挑选和传统的熬制工艺。肉要选用当地生长周期长达两年以上的青山羊，因其生长周期长、个头小，肉质紧实，熬出的汤鲜美无比。并且在熬制过程中，会用羊网油包裹住多种香料，这样既能让香料的味道融入汤中，又不会影响肉汤的白色。通过大火不停地熬煮，使水、羊骨髓和油脂充分融合，最终达到乳白色的状态。

记者在实地探访菏泽羊汤变白原因时，也尝试按照传统方式熬制羊汤。选用三年以上老羊的羊骨，搭配两到三年山羊的羊肉，因为羊肉中的脂肪含量对于羊汤变白至关重要，如果是小羊，脂肪量不足，自然难以熬出浓白的汤。在熬制过程中，每隔半个小时师傅就会盛出一碗汤，随着时间的推移，可以清晰地看到羊汤从清汤逐渐变成奶白色的浓汤。这一过程让我们深刻体会到传统熬汤工艺的精妙之处，也明白了为什么正宗的单县羊肉汤能够拥有那令人垂涎的奶白色。

在现代商业环境下，为什么很多羊汤店不采用传统的熬汤方式呢？这背后涉及到成本和供货渠道等多方面因素。如今部分养殖场的羊生长速度极快，一个月就能长到 40 斤，两个月便可出栏。而饲养两三年的羊，成本会大幅增加，且对于商家来说，饲养周期长意味着资金回笼慢、风险增加。即使是散养的羊，通常也会在一年左右就被送上餐桌，因为饲养周期过长、羊的运动量大，会出现光吃不长肉的情况，这对于商家而言无疑是一笔赔钱的买卖。虽然也有专门养殖老山羊的，但面临着成本上涨和供货渠道不稳定等问题，这与商业追求利润最大化的原则背道而驰。

羊汤浓白秘密的揭示，让我们看到了传统美食在现代社会面临的挑战与变革。传统的熬汤工艺承载着历史与文化的底蕴，是美食传承的重要部分，但现代科技手段的介入也为美食的制作带来了便利与创新。如何在两者之间找到平衡，既保证美食的品质与口感，又能满足现代商业的需求，同时还能让消费者放心食用，是摆在羊汤店乃至整个餐饮行业面前的一道难题。对于消费者来说，在追求美食的过程中，也需要更加理性地看待这些变化，不要因为一些新工艺的使用而对传统美食产生偏见，同时也要关注食品安全与卫生问题。只有这样，羊汤这一传统美食才能在现代社会中继续散发其独特的魅力，在岁月的长河中源远流长。

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