酒越陈越香，有道理吗？

中国有句俗话，酒越陈越香。所以那些陈年老酒的价格，往往要比新旧贵太多，很多家庭也会将一些白酒给收藏起来，若干年后再启封饮用。那么，酒越陈越香，有科学道理吗？

“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。

物理变化。物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。

在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

化学变化。白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。

贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。

并非所有的酒都是陈年的香。从品质属性来讲，好的白酒的确是存放时间越长口感质量会越好，特别是好的酱香型白酒，即使存放超过十年，也会越来越幽雅细腻，色泽微黄甚至淡黄。

但是如果酒体本身香气较差或邪杂味重，即使经过长期贮存，色泽呈微黄色，质量也不会上档次，也难步入好酒的行列，甚至有的酒精度下降，品质会变差。特别是目前有些低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能长时间存放。一些小酒厂可能根本不具备成为收藏价值陈年老酒的条件。

因此，酒越陈越香是有科学道理的。但陈年酒的价值不只是从品质属性、品牌属性来判定，还有更多的因素综合决定。

参考来源：科普中国、中国化工报、中国酒业协会CADA