大富贵：转身大众化接住流量

有着143年悠久历史的餐饮老字号“大富贵”最近火了。在虹口区的大富贵甜爱路店，不少年轻人持着电影《好东西》的票根前来打卡。他们带走了店里的电影纪念周边，也带走了热气腾腾的上海味道。

“我们不是第一次接到热门影视剧带来的流量热度了。”大富贵酒楼总经理奚伟中介绍，今年年初电视剧《繁花》热播，上海多家餐饮企业的排骨年糕热销，大富贵的排骨年糕在当时的销量增长200%。“然而，我们始终认为，当得了网红，更能做‘常红’和‘长红’，方是一家具有可持续发展能力的老字号。”

历经百年风雨洗礼，大富贵目前连锁门店数已经达到70家，覆盖上海9个区。这一经营规模在上海30余家餐饮中华老字号中数一数二，在国有餐饮中华老字号中名列第一。

放下“身段”转型大众化

大富贵的故事始于1881年，安徽绩溪人邵运家创立“徽州丹凤楼”，经营各色面点和徽菜，1940年，徽商邵之林先生接手“徽州丹凤楼”，改名“大富贵酒楼”，寓意“吉祥如意，荣华富贵”。多年来，大富贵“徽帮为体，本帮为用”，不仅有臭鳜鱼、徽州鳝糊、胡适一品锅、徽州刀板香等当家徽菜，也有八宝辣酱、富贵红烧肉、鲍汁大乌参、河鳗煲、香酥鸭等本帮菜式，三大糕(条头糕、方糕、松糕)、三大包(菜包、肉包、豆沙包)更是点心窗口每每排长队的热门商品。

然而，还未步入新世纪，大富贵便面临一个难题：社会化餐饮崛起，国有餐饮老字号风光不再。彼时，乍浦路、黄河路、肇嘉浜路上餐馆林立，花样迭出的“模子菜”、价廉物美的杭帮菜风头正劲。大富贵虽地处当时被视为南市“一只鼎”地段的老西门商圈，却也感受到了经营压力。

1997年9月7日，大富贵打破舒适圈，第一家分店在西藏南路开业，并结合客群特点，定位为大众化餐饮。开业之后，因为开在居民区，又有老字号招牌，一炮打响。三鲜小馄饨、鲜肉大包、赤豆羹列销量前三，尤其三鲜小馄饨当时仅售2元/碗，堪称物美价廉。

“国有餐饮老字号的同行中，直到今天，从正餐转型做大众化餐饮的也不多，能做到我们这样规模的更少。”奚伟中说，这几年，正餐经营遇到困难，而团餐、外卖、快餐小吃等为上海餐饮收入“大盘”作出重要贡献。大富贵当年未雨绸缪，现在证明是完全正确的。

关注连锁经营之“魂”

走连锁经营道路，意味着须兼具连锁之“形”——门店标准化和连锁之“魂”——供应链集约化。

“当年的总经理陈贵德，为连锁门店定下了‘两房一厅’的经营模式。”奚伟中介绍，“两房”指的是熟食和点心的零卖、外带窗口，“一厅”则是堂吃。门店装修上，传统餐饮的八仙桌则被换成了更轻巧便捷的“四联凳”。

经过近20年的发展，如今，“两房一厅”又扩为“三房一厅”。多出的这一“房”，主要用于售卖当日新鲜制作的净菜和点心，大富贵称之为“厨选”。富贵酱鸭、红烧大排、刀切/花卷馒头乃至宫保鸡丁饭，都可以在窗口买到。

大富贵深知，连锁餐饮要做大做强，标准化、规模化、集中生产、统一配送的供应链是“魂”，当年荣华鸡等本土快餐品牌试水未果，也是光注重“形”而不注重“魂”的结果。

2011年，上海列入商务部“早餐示范工程试点城市”，2012年至2015年，由上海市商务委牵头的“早餐工程”连续4年列入市政府实事项目。2012年起，包括大富贵在内的24家企业率先尝鲜，开始兴建平均规模在1000平方米以上，上接基地、下接网点的中央厨房。

2012年10月，大富贵富豫食品配送中心建成并正式投入运营。通过这一占地面积约3200平方米的中央厨房，大富贵实现从零散加工型向集约化生产线的转变，食品标准质量统一使得食品安全更上一个台阶。

有了中央厨房的稳定供应，大富贵以每年新增5—10家门店的速度拓展，进入发展快车道，营业额也从单店时的1000万元/年，增长到如今的4.5亿元/年。

大富贵的雄心未止步于中央厨房。2020年，在豫园集团的支持下，大富贵在金山廊下斥资1.84亿元购置16.81亩建设用地，用于建设新的食品加工厂——上海富徽佳食品科技有限公司，并于2024年8月全面投产。不久的将来，深受消费者欢迎的预包装点心、糕团、卤味，不仅会出现在大富贵各家连锁门店，也将走入超市、卖场、生鲜电商平台，飞入更多寻常百姓家。

菜品不断调整抓住年轻客群

近年来，国内餐饮业迎来结构性调整的新浪潮：连锁化率进一步提升、消费场景持续创新……与此同时，也每一天都在上演着“优胜劣汰，适者生存”。“虽然选择大众化餐饮这条赛道让我们能够稍稍避险，但全行业面临的客单价回落、利润下降的‘增收不增利’情况我们也碰到了，不转型、不创新，我们离亏损也只有一步之遥。”奚伟中说。

餐饮行业是舌尖上的买卖，当下的形势，“好吃不贵”是王道。他介绍，大富贵是海派徽帮菜，重油重色重火工是其特色，随着消费群体更新，年轻人、新上海人逐步成为消费主流，大富贵必须不断调整菜品口味，让新的消费客群觉得“好吃”。

以辣酱面为例，传统的辣酱面口感偏甜，业内称之为“甜辣”。而新一代消费群体偏好重口，于是，这碗传统辣酱面从“甜辣”向“辣甜”改进，还加入芝麻，让辣更添一分麻香味。

同样开始变化的还有被《繁花》带火的排骨年糕。通过借助“外脑”共同研发，大富贵乘势而上，推出西餐化的排骨年糕，排骨加入陈皮去腥，再敲断筋骨裹上面包粉进行油炸，改良后的口感更受年轻顾客欢迎，酱汁在辣酱油基础上调入花生酱，鲜中带香……目前这款排骨年糕中央厨房的日出货量达到2000客。

拥抱国潮，是让更多年轻消费者打开老字号的金钥匙。大富贵正在打造一个名叫“富贵香山十二令”的子品牌，首家门店将以店中店的形式，开在大富贵中华路总店一起，主打新中式养生糕点和饮品。“中国传统饮食文化讲究不时不食，我们挑选了12个节气，与香山中医院共同研发了一批养生糕点和时令健康饮品，比如春季上海人讲究‘咬春’，我们就设计开发了香椿酥。”据透露，首批养生糕点、饮品中，除了香椿酥，还有茯苓糕、陈皮酥、徽墨酥、暖姜茶、小吊梨汤等。

(来源：解放日报 作者：吴卫群/师梦娇 )