四川
简阳市融媒体中心
腊肉，作为我们过年时家家户户餐桌上不可或缺的美食，更是在外游子心中乡愁的深深寄托。今天，就让我们走进踏水镇，探索“寨子腊肉”制作的传统工艺。
在踏水镇寨子村的腊肉作坊，62岁的炭烤师傅钟天银正在用削尖的竹片对洗好的猪头肉进行定型，为即将进行的上炕工序做着充分准备。
0寨子村村民 钟天银：
把五香、八角等二十几种香料搅拌在里面，最少要腌制一个月以上，中途隔十天要翻一次，一个月至少要翻三次，最少都要洗三次，再上炕烤。
这批猪头肉是寨子村村集体经济与村里79岁的“寨子腊肉”手艺传承人樊均育合作腌制的第一批腊肉，共计3000斤。烤制腊肉，火候是关键。钟天银作为樊均育聘请的烤制师傅，对这批腊肉的品质起着至关重要的作用。
0寨子村村民 钟天银：
“我从30多岁就开始干这行了，得保持几十度的温度。大火时，都不敢站起来加煤，只能蹲着慢慢走进去，一旦站起来，脸和耳朵就像被刀割一样疼。”
一个个洗好的猪头肉，逐一穿进竹竿，抬进炕房，钟天银将其按照皮朝外，肉朝内的方式，整齐排列在距离地面2米多高的炕架上，静待高温的炙烤。钟天银介绍，从点火开始，这些猪头肉至少要在里面呆够一天两晚，才能出炕房。在这期间，钟天银将寸步不离地照顾这些宝贝肉疙瘩，确保每一块腊肉都能成为合格的产品。
0寨子村村民 钟天银：
火还是很关键，就像煮饭一样，你要在大火上面沥米胚子一样，你始终要把它温度保持到，如果温度把握不好，那个水蒸气回去，肉就是软趴趴的。颜色你也要掌握好，掌握不好，一旦它那个油出来，就不行了。
据《简阳县志》记载
“寨子腊肉”的制作技艺
最早可追溯到民国初年
简州寨子场刘记肉铺，摊主刘谋阳自配腌料，将猪肉等腌制后经过熏制，制作出具有色、香、味、形俱佳的腌腊食品，自名“刘记烧腊”，得到了“一家煮肉百家香”的赞誉。经过家族式传承，这一技艺在1992年，以“寨子腊肉”之名，享誉四方。“在
九几年的时候，有这么一个很贴切的话“川蜀一支秀寨子老腊肉”，是简阳的一个地方特产，也是我们老寨子的传统工艺，仁寿、威远那些地方的都跑到踏水来买。”踏水镇寨子村党总支书记、村主任蒋荣富说道。
优势
手艺和时间的沉淀成就了寨子老腊肉的美名。寨子村的腊肉优势在于腌制和炭烤的时间都比较长，烤制好的腊肉，外表色泽金黄，香干酥脆，切开后肉质晶莹剔透。这3000斤猪头肉最终能烤制出约1600斤的成品。其中800多斤已经被顾客预定。
0寨子村村民蒋宇：
寨子腊肉都是手工纯天然的，我们从小吃到大的，价格比较实在，比较香。
寨子村党总支书记、村主任 蒋荣富：
我们这个“兴寨子”老腊肉是传承了我们以前的传统做法，在整个简阳它是很有名的，很多都慕名而来买，还有通过我们这个网络一些平台进行销售。
“寨子腊肉”是寨子村发展壮大村集体经济的又一个有益途径。今年，寨子村成功注册了“兴寨子”商标，依托村集体经济全资成立成都兴寨籽农业发展有限公司，大力发展特色农产品销售，不断打响“兴寨子”品牌。
“寨子腊肉”不仅能为村民和村集体增收，更承载着儿时的美食记忆和浓烈乡愁的文化符号，希望这个传统手工技艺能够传承发扬，这份独特的味道能够永远流传。踏水镇寨子村党总支书记、村主任蒋荣富表示，“今年踏水镇也成功申报了简阳第十批非遗美食‘九大碗’，第一次成功了后，我们就想把寨子腊肉，也作为一个非遗文化传承下去，让更多的年轻人更了解我们寨子的过去以及它的文化，让他们来代代相传。”
购买联系方式：
联系人：踏水镇寨子村党总支书记、村主任 蒋荣富
联系电话：15183770212
记者 | 宋林
部分来源 | 踏水镇
编辑 | 叶雨舟
责编 | 胡禹
审核 | 段晓燕
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