“田家军”师徒传承共谱“苏味”

　　田建华（右二）和弟子李中旗（右一）在研究菜品。　　记者 葛皓珺摄

本报讯（记者 葛皓珺）投贴拜师、奉茶敬师、清仪献师、颁发传承证书……昨天，在苏州市新清华酒楼田建华大师收徒仪式上，资深中国烹饪大师、江苏省非遗代表性传承人田建华按照传统的拜师礼仪，收下弟子李中旗，李中旗送出书法作品“薪火相传”，有志为苏帮菜的传承发展贡献自己的一份力量，发扬光大“苏味”美食。昨天的收徒仪式上，田建华指导弟子制作展示的冬季特色苏帮菜系列，让人感受到“舌尖上的苏味”代代传承精髓。

师父田建华已有50多年“厨龄”，自1972年进苏州市烹饪培训班学艺以来，自称“烧饭师傅”的田建华从一线厨师做起，在实践中孜孜不倦不断探索，先后在省、国家各类烹饪大赛斩金夺银，在第五批江苏省非遗代表性项目代表性传承人名单中，田建华成为江苏省非遗苏帮菜烹制技艺唯一代表性传承人，今年10月田建华荣获中国烹饪大师名人堂“尊师”。

“味道是‘苏味’的灵魂，苏帮菜的根是对‘苏味’的守正。”田建华表示，收徒弟第一要有厨德，要热爱苏帮菜。近年来田建华热心苏帮菜传艺授徒，目前正式进入苏帮菜非遗传承家谱的弟子就有10多位，既有经营高端宾馆的，也有专注于社会餐饮的，传承家谱“四代同堂”，被称为苏州烹饪行业“田家军”。

弟子李中旗是新苏州人，他从洗碗杀鱼做起，到如愿以偿拜入苏帮菜传承大师的门下，在苏州餐饮行业摸爬滚打了30多年。今年50岁的李中旗老家是安徽阜阳，是家里的第一个厨师，18岁时到苏州进入餐馆当小工，后到苏帮名菜馆后厨学习切配，12年间从做厨师到当主厨，在不断学习中积累烹饪技艺、餐饮经营管理的经验。“2006年我开了第一家苏帮菜菜馆，到现在已经有了5家店。”李中旗说，他还带着兄弟姐妹们到苏州，全家一起做餐饮。

“现在我的两个儿子和我一起经营苏帮菜馆，他们从小就看着我烧菜，也没少在饭店帮忙，建立起了对餐饮行业的兴趣。”李中旗说，落户苏州从事餐饮经营后，他深深感到苏帮菜技艺的博大精深，想得到名师指点，获得更大的提升。今年上半年，求师若渴的李中旗登门拜见田建华，经过严格考察，田建华欣然收下新弟子。

从苏式羊糕、古法油爆虾，到鲜鲍焖甲鱼、黑松露烧卖，昨天的拜师仪式上，李中旗率领团队展示的冬季苏帮大菜，尽显“苏味”时令特色。一道秃黄油虾仁，在苏帮经典大菜清熘虾仁中引进时令秃黄油，“苏味二鲜”组合不仅色彩丰富，口感也更有层次。一道苏式母油鸭，则在“老法头”苏州母油鸭基础上加入猪蹄等，经过“守正”基础上的微调，提升苏帮经典菜色香味形。

“做餐饮最终要获得消费者的认可，要跟着时代需要脚踏实地，做让客人满意的、接地气的餐饮。”田建华表示，传承不守旧，创新不离宗，面对苏帮菜大融合的时代需求，师徒的下一步目标，是在做好正宗苏帮菜、坚守苏帮菜灵魂的基础上，探索原料搭配、调味运用、烹调方法、装盘方式等的海纳百川“不拘一格”，将苏州食材、苏州特色、苏州元素创新融合，更好传承推广“苏味”美食。