不负盛名的老派川菜小馆

还是喜欢老馆子。

——今天的编辑土豆儿

这两年成都开了不少打着“川菜大师坐镇”“川菜大师传承人”“川菜大师研发”这些噱头的馆子，有面馆、有酒楼、有小餐厅我们吃过不少。

实话吃完之后还挺失望的，可能因为有“大师”二字镀金，把人的期待拔高了。于是约着吃这家牛肉小馆时，我跟朋友强调：带着平常心去试试，看下是不是老成都的味道。

吃完之后很惊喜，光是那道跟着别人点的蒜泥红油菜就起码说了3遍好好吃哦！比屋头弄的还好吃。

自来熟的成都嬢嬢问：好吃不，辣不辣，这个是啥子？

11：30走到西边的这家小馆子时，店里还黑黢黢的，大妈们见有人来，立刻把灯打开。

一进门墙上就挂着老派风格的店铺介绍：

舒国重先生是中国烹饪大师，川菜大师......

舒味牛肉小馆中的「舒」取自舒国重先生的首个字。舒味牛肉小馆创办人及掌勺人均为舒国重先生的徒弟、徒孙，旨在将高级传统宴席菜重的经典菜系及小吃，进入到大众消费的领域中来。

我们将传统宴席菜，三蒸九扣，小吃中的部分菜品按照传统方法制作，还原老成都的风味，让传统川菜得以传承与发展......

墙上挂的菜品介绍也非常的老成都味：两头望、国宴鸡豆花、八宝锅珍......

拿到菜单之后，你就知道它有好传统了！蒸菜、炒菜、烧菜、凉菜、炖菜看到菜名真的个个都想点：

葱酥鲫鱼、川椒辣子鲈鱼、泡椒黄瓜牛肉片、油爆小河虾、泡椒墨鱼仔、青花椒浸爽脆、米凉粉烧鱼、麻婆臊子牛脑花......

重点是价格都不贵，烧菜还分了大小份。

准备烧菜、炒菜、凉菜、炖菜各点一个，一边点一边听隔壁两位大叔说话，两位应该是常客，自带了两瓶歪嘴儿。

黑衣大叔点完菜，问服务员蔬菜有啥，服务员回，今天刚上了红油菜，大叔就像跟自家人说话一样：给后厨说我要鱼香红油菜，后上，一会儿喝酒就冷了。

服务员为难，菜单上没得鱼香味，只有清炒、炝炒和蒜蓉。同桌的帽子大叔说：没得事，你跟后厨说嘛，老舒我都认识，他们经常喊我“死眼镜儿”。

听到这儿没忍住想笑，让大姐也给我们加了一个红油菜，要了蒜蓉。

点了两个特色菜舒味牛肉、鸡豆花，两个蒸菜一甜一咸八宝锅珍和小笼蒸牛肉，一个凉菜两头望肺片、一个烧菜土豆烧牛肉、一个炖菜萝卜汤（无肉版）。

上菜的速度相当快，蒸菜和凉菜最先上，正好外面来了一群大爷大妈，一进来就包围了我们：这个是啥子？这么多海椒辣不辣哦？这个红油菜看起巴适呢。

大叔一边看，一边问，能不能给你们的菜拍个照啊，拍完还给我们点赞，真是两个会吃的年轻人。

先来说鸡豆花，川菜馆子做鸡豆花儿的不多， 因为麻烦。

鸡豆花是把鸡肉剁茸做成豆花儿状态，然后加熟火腿和鸡汤提鲜，十分考手艺，芙蓉凰的‌雪花鸡淖算是川菜馆子里最具代表的鸡豆花儿，我们每次去必点。

这桌菜味重，所以一定要先吃一盅鸡豆花儿，才能感受它的鲜，门口的砂锅里煨着鸡汤，鸡豆花儿也是一块块煨在另一个锅里，现吃现舀，12元一盅相当接地气。

两头望是招牌菜里面的头牌，其实就是夫妻肺片，老板用两头望这个名字就非常的传统，老成都一下就能懂。

因为凉拌肺片一百多年前流行的时候，就是在路边摊用盆盆装的，如果顾面子不好意思，那“必两头一望，不见熟人，方敢下箸。”

这道凉菜李劼人在《大波》里写过它有多美味：

黄澜生一凝神，才发觉自己的大腿正撞在一口相当大的乌黑瓦盆上。要不是两只大手把瓦盆紧紧掌住，它准会从一条板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次，说他赔不起，是指盛在盆内、堆尖冒檐、约莫上千片的牛脑壳皮。

这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世称为牛肺片的便是。

29元一份的两头望相当实在，刀工了得，确实“薄得像明角灯片”（即羊角灯，将羊角熬制成半透明的薄片作为灯罩，从而散发出柔和而温暖的光芒。）

熟油海椒香而不辣，肺片里的毛肚片有股脆弹劲儿，不愧是特色菜里的头牌，很能打。

舒味牛肉乍一看满满一盘辣椒，其实主要是香，最先吃完的就是这道菜，外面是一层带着油香味的脆皮，内里牛肉干香微辣，根本停不下来，边吃边说：这道菜太适合下酒了！

舒味牛肉确实很酥。

其它一蒸一烧也不差，15元一份的小笼蒸牛肉，牛肉软烂入味。烧牛肉可以选烧土豆或者烧萝卜，18元一小份，带筋牛肉软弹扎实，吃第一口就知道老板绝对用的鲜牛肉烧的，口感和冻货的纤维感完全不同。

最让人惊喜的两道菜，一道是不常见的八宝锅珍，这是川菜中的上河帮官府菜系中的甜点。

化渣这两个字因为这道甜点变得具象， 八宝锅珍是用米粉、面粉、核桃、蜜饯等炒制后蒸，舒家加入了薏仁粉、莲米粉、芡实粉和亚麻籽粉。

配上橘皮、冬瓜糖等口感十分馥郁。

另一道让人惊喜的菜就是蒜蓉红油菜了，跟着两个大叔点果然没踩雷，水嫩滑软的红油菜，毫无苦味，只有油菜的清香。

一场酣畅淋漓的牛肉宴结束，我们仅打包了两头望，其它全部扫光，起身才发现这家小馆只有10来张桌子，只有我们两个年轻人，大多都是中老年人。

一人点个烧菜也可以吃，两人喝酒摆龙门阵也不错，一群人来吃个热火朝天正合适。

这家馆子今年4月才开，从刀工能感受到厨师的细腻，从价格能感受到亲民、再加上用料新鲜实在，点滴中又能感受到传统味道的传承，这样的小馆子怎么不让人惊喜。

有时候美食吃多了写多了，我时常提醒自己客观一点，众口难调，怕有人去了会失望，但这家店确实不负大师盛名。

在成都餐饮如此卷的状况下，能踏实本分的做老成都味道，不走网红路线，让我手上还提着打包盒就在想下次要来点豆瓣鱼和烧什锦了。

今日编辑 |土豆儿

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