鲁菜的创新——舜耕山庄传承发展鲁菜“纪要”（二）

鲁菜在几千年的传承弘扬过程中，也在不断改进和创新。在黑伟钰大师看来，鲁菜的发展，不是一成不变的，而是动态的、在变革和创新中发展。他提出要处理好鲁菜标准与鲁菜个性的关系。他认为，鲁菜的标准化制订出来后，它就落后了；鲁菜以及中餐菜品最大的吸引力，在于差异化；鲁菜的魅力，也在于差异化和个性化的特色。他的“二八定律”，在处理这两者关系上非常形象：执行鲁菜标准化占70-80%的份额；而表现鲁菜特色和个性化，占20-30%；标准化侧重于餐饮企业的诚信规范经营，个性化强调的是特色经营和创新经营。

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鲁菜创新融入在地文化

融入在地历史人文，是山庄鲁菜创新的一大特色和亮点，也是鲁菜创新中可探索、可选择、可取得成效的一条路径：

开发“孝感动天”主题文化鲁菜宴席。

山庄餐饮管理人员、厨师技术力量、以及山庄的文创人员，根据齐鲁在地历史人文故事，收集了大量有关各朝历代历史名人的“孝感动天”的故事题材，开发出了别具特色的“孝感动天”主题文化鲁菜宴席，包括从舜帝孝顺父母关爱兄弟、姜诗夫妇孝顺母亲、王祥侍母作鱼、仲由百里负米侍奉双亲、到汉文帝曾三年侍奉母亲等历史人文故事中，开发出糖醋鲤鱼、鸽蛋海参等一道道鲁菜精品。人们一边品尝鲁菜美食，一边倾听餐厅服务人员讲述曾经发生在齐鲁大地上的一个个孝感动天的故事。

舜味主题餐饮

创意独具韵味的“大舜宴”。

舜耕山庄是济南市和山东省的一个政务接待的重要场所，也是众多商务客人商务洽谈和宴请的优选之地。作为鲁菜分支的济南鲁菜，一直尚未形成一个成型的、打得响的、能代表济南形象的宴席形式。无论是各地、各国来山庄下榻或商务或旅游的客人，还是省、市领导及相关政府和部门的宴会，能吃到什么有名气、有影响的正式宴席，这个问题成了山庄和黑伟钰面前的一道必答题。有领导提出，能否以“明湖宴”为主题进行开发？黑大师认为，大明湖虽是泉城名胜，但大舜文化更具五千年济南城的人文积淀，更能代表济南历史文化特色。在对市场深入调研、专家论证研讨、征求多方意见、经过引经论典、潜心反复研究，黑伟钰带领他的烹饪团队，终于创意开发出了别具特色的“大舜宴”。“大舜宴”菜点设计，由果品、冷荤、热菜、面点四部分构成，宴席中所有热菜、面点均有历史典故，运用当代食材和烹调技法，展现远古食风，“顺井锁蛟龙”、“女英风干肉”等菜品、以及南风阁、五旋堂等餐厅名字均与舜文化密切相关，整个宴席仿古而不失新颖，展示了浓郁的在地文化。

舜井锁蛟龙

女英风干肉

推出具有济南名士文化的“二安宴”。

为弘扬济南名士文化，山庄将“二安文化”和泉城元素完美结合。“二安文化”是济南地域孕育出来的两朵最娇艳的花朵。一个是豪放派领军人物济南历城人辛弃疾，一个是婉约派领军人物、济南章丘人李清照，因为两人的字号中都含有“安”字，清代神韵派大师王士祯称之为“济南二安”。黑伟钰大师与他的团队推出的“二安宴”，是对济南历史上杰出的代表性的文化名人的崇高敬意和致敬。

二安堂文化主题餐厅

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鲁菜创新的根本与培训

创新鲁菜的根本。

山庄在原有鲁菜文化的基础上，不断升级菜品，融入创新，打造了新鲁菜的概念，将西餐的装点方式、及部分烹调方法，带入传统鲁菜中，成功打造了许多年轻人喜欢的创新鲁菜。新鲁菜制作的原则如何把握呢？山庄内的中国鲁菜博物馆馆长、齐鲁菜首席技师张永大厨说：“创新的根本，仍然是鲁菜，但将流行的、顶级的食材融入进来，以传统的烹饪技法制作，以西式或流行的方式呈现出来，传承不守旧，创新不忘本”。张永大厨的这一席话，点到了打造新鲁菜、创新鲁菜的学位和要害。

创新鲁菜的培训。

山庄的鲁菜标准研究产学院专门从事鲁菜创新和鲁菜融合。对每年开发创新出的新鲁菜，山庄会在本部及所委托管理的18个项目中推广应用。比如，2022年四月中旬，山庄所属的酒店管理公司，对所委托管理的18个酒店项目和团膳分公司的行政总厨及相关负责人，实施为期半天四个小时的“新鲁菜”专题培训。目的是为了提升各项目、各团膳的餐饮和酒店对鲁菜的推陈出新。培训中，由酒店管理公司社餐项目部厨务总监，对新开发的13道新鲁菜的外形、口味、刀工、火候、装盘作详细讲解。受训者还与主讲人在最后问答互动，培训结束还会有专人督促各店厨师长轮训及对新鲁菜的菜品制作试做和考核。

新菜品研发

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创新鲁菜的机构设置和具体方法

创新鲁菜的工作任务繁重细致，需要设置专门组织机构，配备强有力的技术技能骨干潜心研究开发；需要有正确的科学的方式方法指导创新：

创新鲁菜的机构设置

山庄十分重视鲁菜研发创新，专门设立了“鲁菜标准研究产学院”，目的是传承和发展鲁菜，即老菜新做。主要方向是做融合和创新，做“先锋鲁菜”，研发鲁菜。山庄创新鲁菜，表现在设立”鲁菜研究产学院“。他们走在了山东鲁菜研发的前沿，推动着鲁菜的发展，引领着鲁菜的潮流，他们热衷于鲁菜的传承和发展，对传承发展鲁菜非常热爱、执着、有情怀。同时具有鲁菜传承和创新鲁菜的强烈责任担当，他们有实力、有能力承担鲁菜传承和发展这一光荣、神圣、而艰巨的使命！

创新鲁菜的具体方法

山庄对鲁菜研发创新、总结提炼出一套简单、易行、可控的有效操作方法：对鲁菜中的面点、凉菜、冷荤、酱卤、热菜等每个点，对鲁菜的研发创新，每两周都要提交创新鲁菜的菜品，再经过试菜、评比、在消费者中推广，经过评审和淘汰，再优中选优，做到每半年都会推出和产生十道创新鲁菜。这样下来，每年都能在众多创新鲁菜中，优选和胜出有质量、有品味、有消费者口碑的十二道创新鲁菜。经过多年的积累，再经过消费者长期的品鉴，对大众认可、专家评定、广受欢迎的创新鲁菜，逐步可以固化下来。这种方法便于操作、也十分有效。

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打造舜耕药膳新鲁菜

所谓“新鲁菜”，并非简单地在鲁菜餐厅的菜单上增加一个“新”字。“新鲁菜”的概念，山庄的黑伟钰大师于2021年创意并确定了菜品定位：“它是对老派与新派的融创，是对经典与传承的致敬，是对实力与格局的升华”。山庄委托管理的“舜耕华宴药膳堂”，在鲁菜经营实践中，践行了这一概念。这是一家由舜耕山庄酒店管理公司同微医控股共同打造的。药膳堂的行政总厨李兴磊设计的菜品，在对鲁菜传统技法进行深耕的同时，融合各菜系所长，创意精妙、不拘一格，又不失鲁菜传统精髓。他们把新鲁菜与“药膳”有机结合，推出了二十四节气养生菜、二十四节气月饼等，取得了1+1大于2的效果，获得了食客们对药膳新鲁菜的赞誉。

舜耕华宴药膳堂菜品

舜耕华宴药膳堂