山东
爱下厨房的朋友，很多都注意到过这个问题：炖肉时，冷水下锅和热水下锅，会影响到肉的口感、味道和颜色。小酉专门研究过此事。
经过多方查找资料、比较分析后，得出在这两种煮肉方式下、肉所产生的变化的区别在于：肉里遍布有血管，因此，炖肉时、用冷水下锅，就可以让肉里的血被慢慢地“逼”出来；而开水下锅，会使肉表面的毛细血管中的血瞬间凝固，肉内部的血就出不来了。
肉内部的血能不能够出来，当然会影响肉煮熟后的颜色、味道和口感。在此基础上，我们如果做进一步的分析，就会知道，区别其实还和蛋白质的变性有关。
肉的主要成分是蛋白质，蛋白质在50度以上时就会开始凝结。当我们生肉放到冷水锅里煮时，肉的内外是均匀升温；肉内部毛细血管里的血液、以及蛋白质中的脂肪等，都会成为肉汁慢慢释放到水里。
这里有个数据：猪肉脂肪的熔点约37度，羊肉脂肪熔点为47度，牛肉脂肪为40~48度。因此，在蛋白质开始凝固前，肉里的脂肪就会开始熔化、流出。
如果我们把肉直接放到热水锅里，肉表层的蛋白质一下子就达到了凝结的温度，肉内部的肉汁就被封在肉里了。
实际上，牛肉、猪肉、羊肉等，之所以风味不同，主要就因为它们的脂肪不同。所以，炖肉时，要想肉味足，就在水烧开后再放入肉；如果要想汤味美，就在冷水时放入肉一起煮。
这就是主妇们大都知道的一个生活谚语：“热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。”也有人在炖煮肉类之前、用热水焯一下，这么做的目的也是为了让肉类表层的蛋白质收缩；焯过以后再炖煮，肉中的毛细血管里的血液、蛋白质中的脂肪就都被留在肉里，不会成为肉汁融入汤水中了。
所谓“焯”（chāo），南方也有叫“飞水”的，意思是指将食材放进烧沸的水中迅速过一下水。
当然，如果我们炖肉的目的是想要喝肉汤，那么在炖煮前、就不能用热水焯了，用冷水下锅，水沸后撇去浮沫即可；这样，肉汤的滋味会很浓郁，但煮出的肉就不好吃了，吃起来口感发柴、没有香味。
北方人有一种吃鱼（鸡、肉）的办法，是将鱼（鸡、肉）的先挂上面糊后再用油炸；炸好以后，吃之前再上锅蒸。蒸的时候，一定要等蒸锅的水开了以后再将炸好的鱼肉上屉、放进锅。
这也是同样的道理。炸好的鱼或肉放入热锅时、遇到高温蒸汽会收缩；这样，就能保证内部的鲜味不外泄，蒸出的鱼肉熟后味道鲜美、有光泽。
再和大家交流一个问题：在炖煮的过程中，如果肉还没有炖好时、发现锅里的水不足，需要加水了，是该加热水、还是冷水呢？
呵呵，此时应该加热水。因为加热水可以让水的温度得到保持，容易把肉炖透，加凉水的话、就起不到这样的效果。和炖肉相同，炖排骨、炖鱼也是一样的道理。
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