贵州
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《风味原产地·贵阳》纪录片
第7集：蘸水
在贵阳很多饭店里，蘸料被视为重要的一环，多由大厨精心调制，贵阳人把这个环节称为“打蘸水”，风格多变的蘸水正是最吸引人的地方。
取整颗松花皮蛋，搭配织金荞凉粉，爆浆溏心包裹辣椒熏香，唇齿间余韵悠长。
木姜子，香型最为奔放，浸入酸汤，柠檬醛的芳香瞬间绽放。依附香料，素蘸水得以百般变化。
同样以煳辣椒为基底，青岩人有着迥然不同的蘸水搭配思路。
湿气弥漫，微生物活跃，看似波澜不惊的木槽内暗流涌动。发酵两周，醅子已经可以产出头醋，但风味的定型还需要时间。
将头醋重新淋入醋缸，有机物和芳香烃再次复合。二次酿造，是这间作坊的必要工序。
主调依旧是煳辣椒，另一个主角也到了登场时刻。新醋终于出坛，晶莹顺滑，激起双层花泡，由此得名双花醋。曲香浓厚，有绵长的酸甜。
双花醋蘸水中醋酸消解油腻，辣椒的辛香紧随其后，折耳根用奇异的植物芬芳牵线搭桥，成就酸与辣的琴瑟之好。
在中国当下的主流烹饪中，食物端上餐桌，风味已经定型。而蘸水，用调味后置的方法，不断打开本味之外的新世界。
来源|纪录片《风味原产地·贵阳》
编辑|赵子滟
统筹|吴亚鹏
编审|刘义超
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