乌岽山上寻“浪菜”

正如三坑两涧相对于岩茶的重要地位，凤凰山脉的乌岽正是凤凰单丛最核心的产区，凤凰山的主峰是凤鸟髻，而最有名的产茶地则是乌岽山。“乌岽茶”是顶级潮汕乌龙的代名词。乌岽山曾是古火山活动区域，而离乌岽村不远的“天池”就曾是古火山口。乌岽因其地多黑色石头而有名，恰如正岩产区地多砾岩矿物而得正岩之名，产自生态良好、矿物丰富的乌岽山的茶更具备“清正”之味。只有多次探访乌岽山，才会更深了解为什么乌岽的茶有这样滋味风格与魅力。

茶是古老遗风与浪漫精神

潮州城还遗存着古老风俗，人们沉浸于更细致来表达并享受茶汤的美好生活之中，宽广韩江上的广济廊桥，已经有800多年历史了。桥上亭台楼阁，桥中段则由十八艘木船巧妙相连可启可闭，茅以升先生称之为“世界上最早的启闭式桥梁”。韩江与西湖之畔、古城小巷那些古老的建筑、缭绕的香火、传统地道美食、市井的生活气、炭火煮水、工夫茶的悠闲自在令无数人心生向往、一来再来。从古城到单丛茶的原产区凤凰镇，只需要一个小时的车程。宿住在凤凰镇，在清晨可以眺望雾气深笼的远山，在淡金色朝阳之下变幻，凤凰山近在眼前。

凤凰溪从古镇婉蜒而过，溪水也蕴藏着茶香，记述着一代又一代制茶人的坚守与甘苦。街巷有手制铁皮桶的老店，马口铁的精密缝合可以更好保持住单丛茶细腻深长的香气。凤凰镇的美食很吸引人——苦刺汤、畲鹅粉、浮豆腐、菜头粿，以及传播各地的潮汕牛肉火锅，与闽南的饮食风俗颇为接近，语言也与漳州一带相通。潮州美食讲究新鲜，在今天预制菜铺天盖地的时代，这种古老的坚持，和他们的茶事一样——上好的炭块与炽烈的炭火、透气的泥炉、容量恰适冲泡的砂铫、薄透的白令杯、留香更好的朱泥壶，鲜活而又讲究。

凤凰单丛的香与韵

凤凰山是单丛茶的发源地，单丛茶的工艺也本着精致细微的工夫之道，在近些年来更加被人追捧。单丛茶追求香，所以关于香气，有多种表达，市面上常见有十大香气类型的划分，“黄枝香、蜜兰香、玉兰香、芝兰香、姜花香、茉莉香、桂花香、杏仁香、夜来香、肉桂香”，或从专业角度来解说三种香气类型——自然花香型（包括兰、桂、栀子花香一类）、天然果蜜香型（杏仁、薯味等）、其他清香型（如輋门等）。

对于老茶客而言，他们更追求的是单丛茶的韵。我们知道乌龙茶都讲韵，比如岩茶讲岩韵，有“岩骨花香”之名；铁观音讲观音韵，所谓“兰花香、观音韵”；台湾乌龙讲高山韵，称“冷矿味、高山韵”；而凤凰单丛就注重“山韵蜜味”，山韵是核心原产地的好茶特有的滋味，入口就能觉得饱满细腻，滋味长（细品觉得味道充满口腔，甚至能到喉咙），饮后香韵满口，令人非常满足。这样的韵，必须要有核心产区的背景，最好要老树，树龄越大，韵就更显，甜度也更高。

这一次，我们要更深入到乌岽山与周边产区寻访老茶树。

乌岽村子寻茶忙

从凤凰镇到乌岽山要走约一个小时的山路，看到“乌岽村”牌坊，就知道最核心的乌岽单丛茶就产自这里了。乌岽山与远处凤鸟髻山头遥相对望，最高处海拔1391米，茶叶生长于海拔1000~1200米的各村落内。此处早晚温差大、雾浓、清冷，土壤矿物多，是一个好茶的标准产区。

随着时代发展，乌岽山上的茶农也多迁居至凤凰镇或潮州市或汕头、广州等地，但茶季都要回到山上，在高楼里制作每一季的精彩花香。乌岽山多有一些文姓茶农，他们自豪地称自己是爱国名将文天祥的后人，那是一段崖山之战的惨烈与忠义的传说。所以乌岽山上最古老的茶，他们称为“宋茶”，或称为“宋种”。

2024年4月中旬，在多雨少晴的时节中，乌岽村也进入最繁忙的制茶季。单丛比岩茶萌芽早，开面也早，熟悉武夷岩茶的朋友就知道，武夷山茶季最初开采制作的品种多为早年从潮州移种来的单丛品种。在清明谷雨之际，凤凰单丛就可以采制了，制茶的一个多月时间里，人们期盼着晴好的天气，毕竟要做出好茶，还得看老天爷的脸色。

狮头脚就在乌岽村口，巷子尚容两车交会，只是时常会有上山买茶的车子“见缝插针”地停置路旁，茶季一向车水马龙，尤其天气晴好的那几天，没有厉害的车技，会车与倒车都是提心吊胆的。

“采茶可怜真可怜，三夜没有两夜眠”也适合乌岽村子的制茶人，可以休息的时间少得很。茶农也到了换班的年龄，90后的年轻制茶人，基本都在外面上过大学，“茶二代”更有自己的主张，注重营销。对于制茶，他们大多也像父辈一样能吃苦、钻研并坚持。这两年，乌岽山也多了些民宿，食宿都可以在山里，看得到大美且变幻的早晚风景，还能深度体验制茶的生活，空闲时还可以徒步到美丽的天池。

现在乌岽村的房子都有五六层高，最高一层拿来做晒棚，塑料或玻璃晒棚最利于阳光的使用，还保温，需要透气的话就用上大的电风扇。因为单丛讲究香气，而晒青环节最利于香气的生成，阳光萎凋后，香气清而透，一点也不闷。和使用萎凋槽与综合做青机是完全不一样的效果。晒青过后的茶叶，更有利于后期摇青的掌控。

乌岽茶农家里的客人——有茶商也有爱茶人，一波接着一波地来，甚至有人早早住在茶农家里，就等着母树或某个单株茶的开采。潮州和凤凰镇的茶商，离得近，他们会掐准时间开车上来，在毛茶阶段就收购。假如第二天做出毛茶有清晰的香气、水路和韵味，就能卖个好价钱。一款制作到位的、有名气的好茶甚至要抢着买，几个人同时在场，就看谁给的价格高。当然，大多时候，也要看和茶农的交情，也看是不是提前给了预付款，但是预付款需要承担工艺失败的风险。如果毛茶泡出来汤色浑、有水闷味、香韵没有达到标准，或者烘干时有杂味或焦味，就会堆压在手上，以至于价格越到后面越便宜。

因乌岽山而名的乌岽村，共有8个自然村落，分别为：中心寅（又称中心岃）、李仔坪、湖厝（又称湖村）、下寮、郭厝、楚地厝、桂竹湖、狮头脚。乌岽村有157户人家，总人口736人（2020年12月数据）。

有名的中心岃海拔为1093米，湖厝约1140，乌岽村所产的茶，尤其是老树，具备极为清纯的气息，干净、纯正，香气通透幽远。好茶得益于更自然的管理，原生态的植被才能成就顶级好茶的名望。

前些年李仔坪宋茶尚存活时，是人们必来的朝拜之地。离宋茶不远处，还有一颗宋种蜜兰香，枝桠高大，叶片繁茂。李仔坪也是老仙翁、兄弟茶、雷扣柴的原产地。乌岽村中心岃这里，还有仙豆叶、竹叶、棕簑挟、宋种芝兰香等知名的茶树。湖厝则是锯朵仔、輋门的原产地。各村落都有一些香气独特的单株。

离乌岽村不远，海拔800~1000米范围内，地理上属于乌岽山而行政上属于凤西的大庵、七星案、中坪、乌岽脚和垭后等自然村也有许多知名母树与好茶。凤西村有大庵、七星案、垭后、丹湖、中坪、乌岽脚、赤高桥、大坪、深垭等11个自然村（其中大庵太平寺海拔933米、中坪886米，垭后840米，深垭683米）。大庵古茶园最为著名，这里有知名的大庵宋种二号和竹叶母树、中坪鸡笼刊以及姜母香母树等，而垭后则以八仙茶为名，海拔略低些的深垭后是海底捞针品种的原产地。

当然，凤东及凤北也有很多老茶树。人们常说，凤东（甜竹坑等地）多黄壤，茶汤表现得厚稠，滋味足。凤北（凤髻一带）的滋味稍显轻淡一些。

山间老树与浪菜

凤凰山的古树数以千计，不要以为山上的茶都会制成单丛，那些古树茶，也会制成浪菜与水仙。人们都知道凤凰单丛，但对于凤凰浪菜和凤凰水仙则比较陌生。我们来详细讲讲单丛、浪菜与水仙的区别，即使是多年饮茶的老茶客，也经常被这个分类弄晕了头。

追溯上个世纪五十年代初开始的计划经济时期，汕头茶叶进出口公司收购茶叶时，把凤凰茶分成了三个大档次，即顶级为单丛，次之为浪菜，再次之为水仙。单丛即经过碰青发酵的工序、花香清晰、山韵蜜味明显的上等茶。经碰青发酵没有出现清晰香型的叫浪菜；没有碰青，没有发酵红边的叫水仙。

百年前，凤凰茶是有性繁殖的，每株都不同味，此时的单丛特指选择优良水仙群体种进行单株采、单株制、单独贮藏、单独卖，花香清晰、有一定山韵蜜味的凤凰茶。上世纪90年代后，随着无性繁殖技术的推广，单丛的概念变得宽泛，指的是蜜兰香、黄枝香、八仙等等这些品种了，单株采制的只有稀有的母树或某些名丛的二代了。

市面上水仙和浪菜渐渐少有，人们也淡忘了它，因为二者不如单丛品级高价格贵；为了推广，茶商销售时，几乎把所有潮汕乌龙都称为单丛。

浪菜之名，可以理解为经过浪青的菜茶。若是见不到一点阳光的雨天，就将茶简单炒制一下做成水仙。时至今日，在乌岽等地，人们仍然用几棵古树甚至单株古树来制作浪菜和水仙，有的一棵古树可制六七斤成品，可见树都很高大繁茂，并且做出来的茶叶价格还很合理，有性价比。

另外，凤凰的水仙和福建的水仙品种完全是两回事，在品种特征上也没有相似性。凤凰水仙是潮州凤凰山有性繁殖的群体种，福建的水仙是发源于闽北建阳水吉、无性繁殖（扦插）的良种。

那么，为什么凤凰水仙不按乌龙茶的工艺来做呢？乌岽茶农相信，因为是雨天，无法晒青，表现不出清晰高扬的香气，倒不如直接炒熟做成水仙更鲜爽有韵，老树的水仙喝起来耐泡、够劲，回甘持久。

了解凤凰单丛，就要记住，市面上稀有的凤凰浪菜和凤凰水仙，都有可能是古树制作的。而单丛在近年产量越来越大，更多是普通茶园的品种茶，只是品种比较优秀而已，树龄不一定有多大。

谈到古树浪菜，因为是古树茶，又是乌龙茶的工艺，所以有很高的性价比，如果不是对清晰的香气类型那么执着，那么，古树浪菜就很值得品饮与收藏。而陈放后的老茶，水路与气韵都非常好，味道更加醇和细化，具备老树特有的甜度和厚韵。

临近五一，茶季也将结束。山间的雾气弥散，突然的一阵雨，采茶工急去避雨，茶园只剩下孤零零的铝制爬梯，随后，又晴光大放。

7月底，大多数的凤凰茶已经有了两次焙火，成品茶也就做好了。因为注重阳光萎凋的工艺，茶做得更透，放多年也不反青，火功也不突显，茶香悠扬。

如果要喝到深长的喉韵，久存于口腔的香甜与厚味，清正的气息，那么乌岽山的静美、古茶树、天赐的雾气升腾，是我们需要深深爱惜和珍视的。

文章来源：福建日报报业集团茶道杂志