寻味贵阳 | 哨

《风味原产地·贵阳》纪录片

第5集：哨

猪肥肉——这一市场上不大起眼的边角料，在贵阳却拥有了主角的命运。

四十分钟，五道工序，10公斤肥肉，只能产出1公斤成品。这种口感滋味类似猪油渣的食物，在贵阳被称为“脆哨”。

中国人习惯将切好的肉末或者肉丁，称为“臊子”，在西南地区的方言里，“哨”与“臊”同音，也许是一次偶然的书写错误，成就专属贵阳的风味名片。

贵阳的特色做法，更是堪称一绝！猪颈部的槽头肉，脂肪与筋膜分布均匀，是当年贵阳人制作脆哨时选用的部位。但由于淋巴组织比较多，伴随大众健康理念的转变，已经基本弃而不用。

精准剔除淋巴，留下丰腴的肉质，切成4厘米见方的小块。底油防止粘连，需要不间断翻搅保证受热均匀。半小时后，肉丁溢出大部分油脂，但想要制成脆哨，这仅仅只是开始。

米酒中兑入食盐和其它香料，成为炒制脆哨的调味核心。

高温下水分快速蒸发，糖分和蛋白质共同作用。十分钟后，猪肉丁不仅包裹迷人的焦糖色外衣，风味也更加复杂。

等到控油晾凉，脆哨表面完全风干，酥脆外壳紧锁动物脂香，咸鲜滋味余韵悠长。

脆哨可以直接食用，也能成为很多本地食物的绝妙伴侣，即使简单凉拌，也能带来唇齿间的意外之喜。

贵阳人不仅迷恋脆哨的膏腴质感，还根据原材料和制法加以细分，衍生出更庞大的族谱。保留更多油脂的软哨搭配酸汤饭，发酵酸与浓烈荤香层次清晰；

肥瘦相间的五花肉哨适合煮火锅，汆烫之后，绵韧饱满。

而除了使用油脂丰富的猪肉，贵阳人还会使用香嫩的鸡肉，其脂肪含量较低，香气的补充更加依赖烹饪和调味。旺油翻炒十分钟，鸡肉表皮微焦，风味物质浓缩聚集。

装坛油封至少一天，鸡肉更加入味。相比用米酒炒制的猪肉哨子，红油为鸡哨带来更丰富的味觉层次，和更直接的辣爽口感，调味已经深入骨肉，丝丝入扣的味觉体验就此呈现。

在贵阳人的食谱里，哨永远是最百搭的食材。鸡哨和脆哨的功能相仿，殊途同归。既不会喧宾夺主，也不会黯然失色，无论以怎样的身份出现，都能成就餐桌上的惊艳瞬间。

对于长住与此的居民来说，日复一日，悠远的滋味始终在绵延的石板路上，静静流淌。

来源|纪录片《风味原产地·贵阳》

编辑|赵子滟

统筹|吴亚鹏

编审|刘义超