从顶流到无人问津，门店倒闭上千家！风靡一时的酸菜鱼为何没落？

你有多久没去门店吃过酸菜鱼了？提起酸菜鱼，应该没有人不知道“太二酸菜鱼”、“鱼你在一起”这些品牌，这些酸菜鱼品牌的门店曾遍布各大商场，可以说是曾经的“顶流网红”。

酸菜鱼最火的时候，全国有上百个酸菜鱼连锁品牌，和超3万家线下门店。算上川渝饭馆，全国超过七万家餐饮店的菜单上都有酸菜鱼这个道菜。

然而如今，好多商场中的酸菜鱼门店不见了踪影。为何如此火爆的酸菜鱼，那么快就黯然退场？

酸菜鱼是怎么火起来的？

我国是一个渔业资源丰富的国家，淡水鱼和海水鱼的种类繁多，产量也很大。这为酸菜鱼的制作提供了充足的原材料，使得酸菜鱼的成本相对较低，价格较为亲民，能够被广大消费者所接受。

商场里门店数量比较多的鱼你在一起，通常只需要二三十的价格，就能吃上一份热气腾腾的酸菜鱼，是不少消费者的不二之选。

太二、鱼你在一起等一些专门以酸菜鱼为主打菜品的餐饮品牌不断涌现，专注于酸菜鱼的研发和推广，通过不断的创新和改进，推出了多种口味和风格的酸菜鱼，满足了不同消费者的需求。

同时，这些品牌通过连锁经营的方式，在全国范围内开设了大量的门店，提高了酸菜鱼的曝光度和知名度。

对于餐饮企业来说，酸菜鱼的制作过程易于标准化，可以保证菜品的口味和质量的稳定性。这使得酸菜鱼能够在连锁餐饮企业中得到广泛推广，提高了酸菜鱼的知名度和影响力。

酸菜鱼的没落

但是酸菜鱼的好景不长，今年8月，太二酸菜鱼总公司公布了其上半年营业额，净利润暴跌近7成，可以说是太二品牌成立以来的最惨业绩。

为了及时止损和夺回市场，太二也不得不采取一些措施，首先就是降价。门店米饭的价格降低一元，部分菜品的价格下调，同时通过电商平台销售代金券。太二开始改变销售策略，迎合消费者。

但是，火爆时期的太二酸菜鱼可不是这样的，因为门店生意火爆，客流量大，甚至对消费者提起了“要求”，比如四人以上不接待、不拼桌不加位、不外卖、只做酸菜鱼不能调整辣度等等。

这些奇葩的店铺规则，甚至还被部分消费者视为“有个性”，但是现在再来看，太二再也傲娇不起来了，不仅取消了这些规则，还开设了专门做外卖的店铺。

过度使用预制菜和冷冻鱼，是酸菜鱼行业不断没落的重要原因之一。以太二酸菜鱼为例，偌大的门店中，杀鱼师傅寥寥无几甚至是几乎没有，为了追求上菜速度和菜品口味稳定，大多会选择预制菜和冷冻鱼。

预制菜为了保证口味的一致性和稳定性，通常采用标准化的生产工艺和配方。这就导致了预制酸菜鱼的口味相对单一，缺乏个性化和创新性。

消费者在多次品尝后难免会失去兴趣。这也是太二酸菜鱼不能选择辣度和酸菜酸度、鱼汤的口味等的一个重要原因。

其次，性价比不足是也是重要的影响因素。

部分酸菜鱼餐厅为了降低成本，过度依赖预制菜和冷冻鱼，导致菜品的质量下降，一些门店从一开始的黑鱼、草鱼等，逐渐换成了冷冻巴沙鱼。

冷冻巴沙鱼虽然无刺并且价格便宜，但是解冻后的口感与新鲜鱼相差较大，难以满足消费者对鱼肉品质的要求。

但这种降低成本的做法，并没有让售价变得更低，因为餐厅仍然需要考虑租金、人工等其他成本因素。

所以，消费者在面对价格没有明显降低，但品质却大打折扣的酸菜鱼时，会选择放弃消费，这使得餐厅的经营陷入困境

不少消费者认为酸菜鱼的口味，越来越不如从前了。

冷冻鱼在长时间的冷冻储存过程中，其肉质会逐渐失去水分，变得相对干燥，口感也会变得绵软，没有活鱼现杀制作的鱼肉那种鲜嫩、紧实的口感。

消费者在品尝时，能明显感觉到鱼肉的品质下降，这与他们对酸菜鱼这道菜追求的鲜美口感相去甚远。

有不少网友说到，自从知道太二酸菜鱼是预制菜，就再也不会想去了。

也有网友表示，比起一些餐饮店的预制酸菜鱼，自己更愿意到菜市场买一条骨肉分离处理好了的现杀活鱼，再回家用酸菜包和热油稍微加工一下，性价比高又新鲜。

预制菜与餐饮行业

近年来，预制菜已经深入我们的日常生活，上一年中国预制菜市场，规模已经超过5000亿，2024年市场规模也将继续扩大。

酸菜鱼就是一个很好的例子，小到楼下的便利店，大到大型商超，都有预制酸菜鱼的身影，这些包装好的酸菜鱼不仅方便快捷，而且价格便宜，这对于传统的酸菜鱼门店来说是不小的冲击。

预制菜企业不断推出新产品，进行口味细分和创新，以满足消费者多样化的需求。除了常见的红烧肉、宫保鸡丁等，还出现了具有地域特色、低脂低糖等各类预制菜产品。

在餐饮行业，预制菜的需求呈现爆发式增长，外卖、团餐及乡厨等模式对预制菜的依赖程度，日益加深。电商平台成为预制菜销售的重要渠道，其成交额增速较快。同时，连锁门店、超市等也在积极拓展预制菜的销售。

但是公众对预制菜的态度却参差不齐。一些消费者认为预制菜省时省力，方便快捷，能够满足快节奏生活的需求。对于工作繁忙、没有时间做饭的人群来说，预制菜是一种理想的选择，可以快速解决吃饭问题。

一些消费者认为，相比一些小餐馆的现做菜品，品牌预制菜在生产过程中有更严格的质量控制和监管，食品安全更可靠。

也有不少消费者认为预制菜的口感，远不如现做的菜品。经过加工、储存和运输等环节，食材会失去其本身的鲜美。

还有就是担心食品安全问题，预制菜的生产过程中，如果卫生条件不达标或者添加剂使用不当，也会引发消费者对食品安全的担忧。2024 年的 “315” 晚会上就曝光的个别企业，使用未达标准的食材制作预制菜的事件，严重影响了消费者对预制菜的消费热情。

所以各大酸菜鱼餐饮的没落，看起来突然，实际上早就有迹可循。想要以预制菜为主，长期获得公众青睐，一开始可能性就不大。