老字号月盛斋：酱肉飘香绵延两个半世纪的传奇故事

11月28日，“摄影记者走进老字号”活动走进了传承了两个半世纪的中华老字号-月盛斋，中华环保联合会生态文化工作委员会常务副主任委员荀永利，北京新闻摄影学会会长胡金喜率拍摄团队用镜头感受其深厚的历史底蕴和独特的文化魅力，探秘这家中华老字号企业是如何成为京城美食文化的一张“金名片”的。

在北京提起“酱牛羊肉”，老百姓最先想到的就是“月盛斋”，这个传承了两个半世纪的中华老字号。 从昔日的游商小贩，到如今集养殖、屠宰、加工于一体的大型现代化实体企业，月盛斋以其“两烧两酱”始终如一的老味道，成为京城百姓餐桌上一道经典的美食。

说起月盛斋的历史，可以追溯到清朝乾隆年间，创始人马庆瑞在前门外西荷包巷摆了一个摊子，主打卖“烧羊肉”。因其肉质鲜美、风味独特，很快便声名远扬。后来，他在户部街开起了门店，店名月盛斋，生意越做越红火。

北京月盛斋清真食品有限公司是京城老字号企业的典型代表，是北京市专营清真肉食品的国有企业，是国家民委和北京市民委确认的民族特需商品定点生产企业。公司自有品牌“月盛斋”，始于清乾隆四十年（公元1775年），至今已有近两个半世纪的历史，是商务部认定的“中华老字号”；多次被认定为“北京市著名商标”；2008年“月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺”被国务院、文化部列入“国家级非物质文化遗产”名录。

月盛斋公司在传承老字号历史文化精髓的基础上，不断与时俱进，顺应潮流。现如今产品系列已有七大系列百余种新品，具体包含：中式酱烧系列、西式系列、速冻系列、休闲系列、清真调理系列、禽类系列。

月盛斋的酱肉的‘两烧两酱’制作技艺是月盛斋历经无数次的实践和完善后形成的独特工艺，现已成为国家级非物质文化遗产。作为月盛斋的代表性产品，‘两烧两酱’也被誉为‘跨越时间的经典’。以“酱牛肉”为例，制作过程中，月盛斋坚持“选料精良，配方精致，制作精细，绝不省工”的原则。在火候掌握上讲究的是：旺火煮去味、文火煨进味、兑“老汤”增味。煮制成的酱牛肉，肉质紧实酥嫩、不硬不柴，五香浓郁，醇香适口，唇齿留香，回味无穷。每一块酱牛肉都凝聚着月盛斋人对品质的追求和对传统的坚守。

近年来，月盛斋紧跟时代步伐，在保留传统味道的同时，研发出更适合年轻人口味的新产品。开盒即食的老北京风味羊蝎子、一经推出便受到了年轻消费者的热捧。

老北京羊蝎子，精选草原优质羊源的鲜嫩羊脊骨，加入了月盛斋特色的百年老汤，采用传统制作工艺，小火煮制再焖煮而成，在保留羊肉鲜美、老汤浓郁的基础上，赋予更多风味。在煮制过程中，老汤中的营养物质与优质肉类蛋白相互融合，汤香、肉香、骨香融为一体，新鲜美味，鲜香浓郁，骨少肉厚，口感软烂，其肉香嫩而不柴，其髓爽滑而不腻，其汤浓香而不膻。不论一人独享还是亲朋聚餐，都是足享口福的佳品。

经过近两个半世纪的传承，月盛斋从最初的游商成为规模化生产的现代企业，直至今日成为中国老字号肉类品牌，更成为京城美食文化的一张“金名片”。【采写：戚连民 摄影：戚连民】