上海
天冷后，对食物的需求很直接、很简单。
要热辣滚烫，要十足下饭，今天这道菜完美符合——
麻婆豆腐
众所周知，麻婆豆腐是道川菜，又不止于川菜。
对国人来说，它是家喻户晓的家常菜；对外国人来说，它也是最出名的中国菜，日本综艺人松子都说死之前想吃麻婆豆腐呢。
关于它的典故由来，90%人都能说出一二（一位姓陈、脸上有麻子的婆婆发明的）。
但正宗麻婆豆腐到底该怎么做？豆腐选哪种？用牛肉末还是猪肉末？勾芡分几次？知道的人估计不足10%。
就连外头很多餐馆，都没法做出一盘地道、鲜活的麻婆豆腐来呢。
汪老在《五味》里写，“麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。”
不止如此，地道麻婆豆腐的要义足足有八，麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩、整。
也别被吓到了，它总归是道家常菜，咱们一一拆解开，在家也能做出地道风味~
川菜讲究麻、辣、鲜、香，麻婆豆腐作为经典川菜，自然承袭了这个特点。
由豆瓣酱、辣椒面、豆豉、花椒面几味调料齐发力，缺一不可。
讲究的川菜馆会用多年陈的豆瓣酱，家庭用普通郫县豆瓣酱就好了。
花椒面提供麻味，依然建议现磨一份，香麻兼具，才是麻婆豆腐的灵魂。
酥指的是牛肉末的口感，是的，麻婆豆腐要用牛肉而不是猪肉！
小火煸炒牛肉末，煸得软酥，烧得酥烂，和豆腐荤素搭配，是贫穷料理之光了。
嫩和整，则是对豆腐的要求。
四川人会用当地的胆水豆腐，即卤水豆腐/北豆腐，质地紧实，烧制时能保持完整性。
现在也会用口感更嫩滑的嫩豆腐、内酯豆腐来做，缺点嘛，容易碎。
切记不要翻炒，用锅铲轻推即可。
豆腐在烧制时会持续吐水，芡汁一次性下完，容易烧不均匀，酱汁也没法挂住。
所以麻婆豆腐勾芡一般要分三次，也能把热气包进豆腐里，烫就在于此。
想必大家早就看到了，我的麻婆豆腐里还加了海参。
海参跟豆腐一样属于没什么味道的清淡食材，反而能承托百味。
稠滑鲜香的芡，挂汁力十足，紧紧裹着弹脆的海参和软嫩的豆腐，嚼着错落有趣。
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