4 位主厨的故事：我在乌鲁木齐制造甜蜜

我是一个不常看纪录片的人，因为觉得纪录片叙事慢、铺陈长，但有一种纪录片却让我难以割舍——美食纪录片。不止记录着食物本身，更关注食物背后的人与思考。

《舌尖上的中国》以美食为饵，勾起游子的乡愁；《主厨的餐桌》靠华丽的菜品，揭示出创造菜品的主厨们。

我们在关注城市生活的同时，同样好奇着生活背后的故事，便自然地将观察视角投向了那些与城市运转紧密相连的人。

冬日加点甜，我们先从甜品开始。跟 4 位制造甜蜜的甜品师聊了聊美食、生活和城市。

Nefise

从业 5 年

拿手甜品：提拉米苏

要说从去年到今年乌鲁木齐生意火爆的咖啡&甜品馆，“一个咖啡”一定榜上有名。

主理人 Nefise 跟我说：“把爱好变成工作之后，又辛苦、又享受。”

Nefise 和甜品的故事是从 2019 年开始的，最初买了个小烤箱自己在家做，自己吃、给朋友做生日蛋糕。

后来慢慢折腾，烘焙的原材料和工具越买越多，Nefise突然有个念头：我要做烘焙。

辞了职，拿着工作攒的积蓄和在家积累的烘焙基础只身到上海，直接入职 B&C 甜品店。白班、夜班都上，从打杂做到甜品房主厨，回忆起那段经历 Nefise 说是她最累的时候，但成长也很快。

见过了连锁品牌的运作方式，Nefise 又先后入职了几家不同风格的主理人甜品小店，日式风格、法式风格都去过，她发现店的风格各有不同，甜品味道也各具特色，但它们无一例外：每家店都很独特，不论是风格还是味道。

Nefise 想，自己也可以开家甜品店，“一个咖啡馆”便应运而生，她把自己喜欢的风格、甜品统统装了进来，为的就是做一家能让大家安安静静吃甜品的店。

店里每天会准备 80 份左右的甜品，每天中午就会售空。其中提拉米苏，是 Nefise 的拿手甜品。

“几乎每家甜品店都有提拉米苏，但每家味道都不同。咖啡液和酒的融合，对于比例的把控是很重要的，还有现烤的胚，也是提拉米苏的灵魂所在。” Nefise 一边忙着制作当日的芝士蛋糕，一边给我讲着。

对于做甜品来说，你认为最重要的是什么？我问 Nefise ，她没有犹豫地给我说了一句《舌尖上的中国》里的话：“‘好的原材料才能做出一道好菜’，对于甜品来说也是一样的。”

坚持自然的、好的原材料，是 Nefise 做甜品的坚持。

去自然的地方，感受大自然的气息，是 Nefise 生活的偏好，也是她喜欢乌鲁木齐的原因，不到一个小时的车程就能到南山脚下，完成城市到自然的完美切换。

如果近一点，“每周二店休 需要去公园”就是 Nefise 雷打不动要做的事情。就在附近的天山公园里走一走、逛一逛，坐下来喝杯自己做的咖啡，才算完全“休息”。

“烘焙和大自然，就是我现在生活里最重要的关键词。” Nefise 说。

张涛

从业 10 年

拿手甜品：咖啡椰子慕斯

在乌鲁木齐开了四年的嬉游麦田，是我和朋友想吃甜品、聊聊天的首选地之一。甜品常换常新，面包种类也很多。

小店时间不算久，但主理人张涛则是这一行的“老人”了。从 2014 年自学，到 2016 年系统地学做法式甜品，同样的工作张涛已经做了第十个年头。

对于做甜品来说，你认为最重要的是什么？同样的问题，我也问了张涛。张涛说，是坚持。

和资本运作形式不同的主理人小店，不在于大规模扩张，也不在于每天必须营业额达到多少，相对更“顺其自然”，也更辛苦，凡事都需要主理人亲力亲为，但这也正是张涛最享受的过程。

“我可以亲自去制作、去烤。”张涛一边说，一边给我介绍着他新晋的拿手甜品：咖啡椰子慕斯。

“最上面一层是焦糖的，中间是一层椰子的慕斯、一层咖啡的慕斯，还有一层坚果层，最底下是饼皮，一共 5 个部分，制作过程至少需要 2 天。”张涛说，店里有 30% 是固定品类，其他的都会不定期更换，而每出一款新品，都需要很多次的尝试。

大部分法式甜品都有固定的配方，但在不同的地区，用了有差异的原料，味道就会不一样。需要根据当地人的口味、当地的食材，调整出最佳的比例。

新疆人爱吃什么甜品？“有喜欢吃甜一些的客人，也有不喜欢甜些的客人。总的来说，新疆人其实包容性挺强的，只要是味道好，一般都能接受。”

张涛还告诉我，店里的法式甜品其实卖得不如奶油蛋糕销量好。或许是因为奶油蛋糕更符合我们对于“甜品”最初的印象和口感，味觉的习惯一旦养成，就很难改变。

对于张涛来说，除了坚持做甜品，坚持去同一个地方旅行，也是他很难改变的习惯。

每年 6 月，张涛会和家人休个假，去木垒的伴山公路自驾游。每年 10 月，会再休个假，到阿勒泰找一片人烟少的地方，住下来、歇一歇。

“也说不上为什么喜欢，就是感觉身处其中被治愈了，和我做甜品一样，也说不清楚为什么喜欢。”张涛笑着说。

Miss Niu

从业 10 年

拿手甜品：焦糖香草千层酥

和张涛一样，“入坑”做甜品 10 年的 Miss Niu 也是甜品行业的“老人儿”。做甜品 10 年，开店 10 年，“战绩”可查的 Miss Niu 是微距咖啡的主理人之一。

爱人 Bruce 做咖啡，Miss Niu 做甜品，两个人互相配合又互不干涉，在一方小店里装满了爱的人和爱的事。

Miss Niu 对甜品种类并不设限，复杂的法式甜品、易出品的咖啡馆甜品、生日蛋糕，她都做。每天出品量不算少，但也是很快会售空。不少老顾客都会专门“蹲”店里甜品的出炉时间，专程跑去店里吃上一块。

你认为做甜品最重要的是什么？Miss Niu 说得很具体，她用她的拿手甜品——焦糖香草千层酥举例。

“酥皮制作的力道和烘烤的火候，要擀制的薄厚均匀适中，烘烤得不能过焦更不能不足，对时间的拿捏和品相的判断非常重要。” 在我和 Miss Niu 的对话中，她的话并不多，但说起甜品来，却不吝言辞，给我讲得很细致。

“还有一点也很关键，一定要搭配浓郁厚重的黄油蛋奶酱！才能与酥脆的焦糖千层酥皮相得益彰，奶酱如果过于清爽清淡，会使得整体成品显得寡淡无趣。” Miss Niu 补充道。

和做甜品一样，Miss Niu 没法儿接受生活的寡淡无趣，也对生活从不设限。去郊外、去山里，去看雪山、去看一望无际的滩涂……

这个月底， Miss Niu 刚上完自己的第十七节网球课。

不在店里的时候，Miss Niu 几乎都在路上，尤其是室外。过喜欢的生活，做自己喜欢的甜品。

“我出品的都是自己喜欢的口味，不会为了迎合潮流去做改变。” 谈及新品和未来规划， Miss Niu 也没有特别的计划，做自己喜欢的就够了。

你有爱吃的新疆甜品吗？ 我问 Miss Niu。她说特喜欢馓子，但是……“吃了太容易长肉，不敢多吃。”

肖明远（英文名：Toby）

从业 18 年

拿手甜品：黑松露巧克力布朗尼

和前三位甜品店主理人不同， Toby 没有开店，现任乌鲁木齐康莱德饼房总厨。从业 18 年，他辗转供职各大酒店，华尔道夫、凯宾斯基和万豪集团旗下的酒店他都去过，成都、杭州、南京各地，也都待过一段时间。

这次在乌鲁木齐待了两年，他渐渐发现自己这个四川人开始融入在新疆的生活，出品的甜品也有了更多的“疆味儿”。

他的拿手甜品黑松露巧克力布朗尼，就是其中的一个代表。

“据我观察和收到的反馈，新疆客人不喜欢过于甜的甜品，但除了不需要太甜，对于甜品的其他口感、口味喜好又偏重，喜欢相对浓郁的口感。” Toby 告诉我。

选用比利时巧克力，加入新疆本地的坚果，还少点儿什么？Toby 多次尝试，发现黑松露和巧克力两样原本不相干的食材，相互融合后意外合拍，口感更浓郁，也更能衬托出坚果的奶香气。

尝试成功后， Toby 开始整起了“花活儿”，又陆续做了伊利小老窖生巧、茯砖茶巧克力，专供酒店高级别会员。其中不少内地会员，在落地新疆入住酒店的第一时间，就“尝”到了新疆的味道。

除了从原材料上下功夫， Toby 对新疆的地貌景致也格外偏爱。去了一趟白沙湖，把美景记在了心间，也呈现在了甜品上。

“新疆地貌主题茶歇”就是他这两年引以为傲的作品。沙漠是黄糖，骆驼是巧克力，雪山是糖霜……每一地貌上的甜品就取材当地特产做成。“想让客人不光能吃到新疆特色的甜品，也能借甜品打开味蕾，打开探索新疆的兴趣。” Toby 说。

就像 Toby 探索、发现了新疆的辽阔、宝藏一样，他也想通过甜品，让其他和他一样的外地朋友，感受到新疆的好。

休息的时候， Toby 偏爱去和田二街，吃一份过油肉拌面，在小店门口看行人来来往往。他形容和田二街上烟火气十足的氛围，让他想到了四川老家，不长的街道，但飘着各色食物的香气，足够治愈。

但更多时候， Toby 都在厨房忙碌，自助餐厅的甜品、酒店定制的甜品都需要他来把关、制作。“工作量还是很大的， 80 人的团体餐，吃了 800 多块小蛋糕。” Toby 说这个数量让他感到夸张，但也很高兴能被客人喜欢。

“坚持了这么多年做甜品，做健康的、食材安全的，又好吃的，就是我想要的。” Toby 腼腆地说。

边聊边尝了各色甜品，甜蜜蜜的美食在吃下去之后，并非完全只是甜味，而是交杂着包括酸和苦在内的复杂滋味。

从面团到打胚，从鸡蛋黄油到奶油……每一个步骤、每一层味道都不同。甜品师将其精心制作，提供的创意、产品塑造了不断变化的城市生活。同时，城市也激发了他们的灵感。

等到我们慢慢品尝，食物也就不只是美味，而成了社交上的一种手段、一种工具，完成了我们和甜品师之间的交流。

你最近吃甜品了吗？给舌尖加点甜，增加生活的滋味。

作者：韩雨琪

图片：韩雨琪、受访者提供

编辑：赵蕾