杨步伟：一个特立独行的民国御姐的家宴

1925年秋天，燕京大学发生了一件怪事：自己的学生不在学校好好吃饭，老往对门的清华大学跑——原来清华大学的“小桥食社”开张了！创办人正是赵元任夫人杨步伟。

赵元任和杨步伟是民国第一对博士夫妻。赵元任是“中国现代语言学之父”、当年与梁启超、陈寅恪、胡适、赵元任齐名的清华四大导师之一。而杨步伟是第一位留学日本并获得医学博士的中国女性，更是中国第一位女性医院院长。

对于“小桥食社”的创办，杨步伟在自传中这样写：

清华本校里有两间大厨房，总是那几样菜，而自己家厨子也不好用，没几天元任就觉得厌了……我就和几个太太商量，何不共请几个好厨子，大家都赞成。于是我们到北平找了三个五芳斋的厨子，要了学校大门外小桥过去的三间小屋子起头修理，不过只做一个公共的厨房而已。岂知被学生知道了，纷纷要求来吃……

小饭馆开张那天，来了近 200 人。赵元任对妻子的想法和做法很支持，当他得知小饭馆的 400 元本钱被杨步伟她们搭伙请客赔光了的时候，他写给妻子两句打油诗：“生意茂盛，本钱赔净”。

赵元任和杨步伟夫妇

初见杨步伟的赵元任在日记中写道：“杨大夫百分之百的开通”。

太阳射手座上升处女座的杨步伟对自己的评价是“一个普通道地的中国女人”。但实际上，称她为“一个特立独行的民国御姐”更合适些。

杨步伟出生于南京望族，祖父杨仁山是金陵刻经处的创办人。谭嗣同、张勋等人都是其门生。民国大总统黎元洪是她父亲的把兄弟。

杨家家风开明，她自幼不缠足，和哥哥弟弟一起上学。民国女子取名大多清丽雅致，比如幼仪、小曼之类。“杨步伟”这么爷们儿的名字，不是她的本名。杨步伟原名兰仙，小名叫传弟，入学堂后，祖父给她取了个学名叫韵卿。“步伟”，是她少时好友林贯虹为她所起。杨步伟当时并不接受，日后林贯虹死于传染病，为了纪念好友，她才正式改名为“步伟”。

16岁时，家里要她嫁给指腹为婚的二表弟。她不干，坚决要退婚。还自己拟了一封退婚信：“日后难得翁姑之意，反贻父母之羞。既有懊悔于将来，不如挽回于现在。”翻译成白话文就是，怕日后不能讨得公婆的欢心，反而使父母蒙羞。

养父迫于无奈，同意取消婚约，但要她立誓终身不嫁。生父则气得表示“不嫁就处死”。最后还是开明的祖父出面，此事才收了场，她以不屈的抗争换回了自由。这场胜利使她感到，“有生以来到现在第一次我才是我自己的人”。

30多岁，她遇见真爱赵元任。1921 年，两人结婚，不请客、不收礼、邮寄照片通知亲友的新式婚姻曾轰动一时。结婚证书上他们自己写道：“赵元任博士和杨步伟女医士十分恭敬地对朋友们和亲戚们送呈这份临时的通知书，告诉诸位：他们两人在这信未到之前，已经在 1921 年 6 月 1 日下午三点钟，东经百二十度平均太阳标准时，在北京自主结婚。”并且声明：除了两个例外，贺礼绝对不收，例外一是书信、诗文，或音乐曲谱等，例外二是捐给中国科学社。”

杨步伟自传《一个女人的自传》

杨步伟不是标准的民国美女，她最初吸引赵元任的，也许是她的御姐范儿。

赵元任自承，少年时较有女性气质，曾爱慕过同龄男生。

后来见了杨步伟后，马上就动了心，天天跑去森仁医院守着她。

1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被纽约时报报道，广受欢迎。

《中国食谱》（Howto Cook and Eat in Chinese）

书里有230多个菜谱，是第一本在西方世界系统介绍中餐的书。

而写作《中国食谱》的动机，是因为二战时在美国，杨步伟看到不擅烹饪的美国人常常把可以吃的食材丢掉，就常常和美国太太们讨论说战时食物紧缺，这样做太可惜了！那些太太们自然请教如何做法。

赵元任的师母Mrs. Ernest Hocking鼓励杨步伟尽快写一本教美国人节约食材的书。在纽约赴林语堂的饭局上，席间赛珍珠夫妇听见杨步伟要写书，赛珍珠的丈夫Richard J. Walsh一定要这本书由他的公司（John Day）出版。此后接二连三写信催杨步伟。

书中关于糖醋排骨的菜谱

一般中国人做饭不会配电子秤来核准原材料多少，多半都是凭经验和感觉。为了写书核准每种调料的分量，杨步伟买了一大堆材料，每一样菜都要做两三遍才写下来。还好当时他们家总是有中国学生来拜访，一个个都做了小白鼠。

身为望族大小姐，杨步伟原本并不会做饭，直到只身去日本留学后觉得吃不惯日本菜，自己才开始研究中国菜。后来杨步伟父亲去世，她亲手做了一桌33样菜的孝席（本来只要24样即可），上过祭后亲戚朋友一尝都说好，连对她最挑剔的大姑母从此也只夸不骂了。

杨步伟为了提高厨艺，曾专门去各著名餐馆取经。有的餐馆不让她去后厨看，她就点了招牌菜自己吃，边吃边琢磨，回家再下厨试验。她甚至自制了许多卡片，记下各道菜的口味特点、配料种类、配料用量，等等。

胡适是杨家家宴的常客。在给《中国食谱》作序时，他写道：

中国饮食的精髓在于一种传统的坚持：即便是最普通又廉价的鱼虾蔬菜也要有味道或风味。饮食的乐趣在于味道，而主妇、厨师或美食家的技艺就是找到合适的方法，赋予食物味道。公元8世纪的一位中国美食家曾留下一句格言：“只要火候恰当，所有食材都能做得美味可口。”（火候，字面意思就是火烧的时间。）请注意，这位专家并没有说美味取决于正确的调料。决定好厨艺的不是别的，正是火候。
“好厨艺”，赵太太写道，“在于充分地利用食材。作料只应凸显食材的天然味道，而不是取而代之。”在这句话里，我们的作者已然总结出中国烹饪的艺术与哲学。本书列举的所有21 种烹饪方法——从耗时的红烧和清炖，到快速好看的炒和汆——其实都是火候的不同层次。杨步伟夫人准备了一本关于中国烹饪艺术的非常好的书，其中作料和烹饪的章节是分析与综合的杰作。在女儿和丈夫（一位文字艺术家）的帮助下，她创造了一套新术语、新词汇。没有这些词汇，中国烹饪艺术就无法恰如其分地被介绍到西方世界。有一些词汇，比如去腥料（defishers）、炒（stir-frying）、烩（meeting）、汆（plunging），以及其他一些，我冒昧地揣测，会留在英语之中，成为赵家的贡献。

杨步伟有情趣、个性，但不是传统意义上的“贤良淑德”的女性。据说她在家中脾气颇大，对看不惯的事情，嘴上也毫不留情。

书稿交出去后不但出版人很欢迎，还有很多人争着要写序。杨步伟直接问出版社：“一大些名人序在上面，究竟是卖我的书，还是卖他们的序？”她一个都不想要。后来还是赛珍珠建议用一个中国人、一个美国人的序言，最后选了胡适和赛珍珠。二十年里一直有人找杨步伟去演讲和上电视广播教做菜，杨步伟统通回绝，理由是“若是从我的书上看不懂，那就是这本书写得不够好”。

这本书后来冲印多次。菜谱的畅销让她在丈夫面前有了永远的玩笑话题：赵元任写了几十本书，但加起来也没有她一本书卖得多。

此后，杨步伟又写了《怎样点中餐》，介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。她的外国朋友就问：“那你吃牛排怎么办？”“用筷子夹起来用牙咬啊。”“咬不动呢？”“说明你的牛排烧得不够好。”

书中教外国人如何使用筷子

附在书后的中英文菜谱翻译

食谱从出版起到几十年后，一直是海外的畅销书。一版再版，到上世纪 60 年代已经出了 27 版，被翻译成 20 多种文字。即使半个世纪之后，这本书在美国亚马逊网络书店上依然获评五颗星。

投稿：miguelstreet@163.com