北京
漆宇勤
写下“辣椒”二字，一种微微的刺痛便从舌尖开始扩散。的确，辣是痛觉的某种移情而不是纯粹的味觉。然而，喜欢吃辣或者对吃辣跃跃欲试的人们，定然遍布大江南北。
在我所生活的赣西萍乡，菜肴烹饪里几乎无物不辣。这里的人有着楚文化的彪悍基因，爱吃辣、辣不怕；人们既生活在丘陵山区，更常下到潮湿矿井劳作，要吃辣、怕不辣。家庭主妇与餐馆的厨师，会根据季节选用辣椒或干红椒粉烹调菜肴，可谓“无辣不成席”。
萍乡人从什么时候开始吃辣？似乎已经不可考了。史料上说，辣椒大概在明代通过丝绸之路传入中国。不过，最初的辣椒并没有被用来食用，而是作为药用植物和观赏植物。明代医学著述《食物本草》就将辣椒作为药材列入其中。而这种色泽鲜亮的果实，对于中国传统审美来说很具吸引力。在一些地方志中可看到，从18世纪下半叶到19世纪下半叶，关于辣椒的记载多是“色红鲜可观”“多蓄作盆玩”。江西才子汤显祖在《牡丹亭》中也提到辣椒和辣椒花，将其置于一系列开花植物中，显然是用来观赏的。
据史料记载，直到清康熙年间，辣椒才开始被端上餐桌。之后又经过漫长的时间，才在贵州、江西、湖南等地慢慢形成饮食习惯。这些地方几乎都山岭众多，气候湿热。人们在劳作时处于潮湿的环境中，辣椒兼顾了口味与药用，可以很好地温中祛湿、下气消食。
辣，似乎也是这些地方的人们群体性格的某种提炼。像辣椒一样火辣辣，性格刚烈、火热决绝，遇事果敢勇猛。尤其在革命战争年代，人们勇于将生死置之度外，冲在前面。比如我所在的江西萍乡，这片土地上，就先后爆发过萍浏醴起义、安源路矿工人运动、秋收起义等多次著名的革命斗争。
不过，虽说江西、湖南、贵州、云南、四川人都能吃辣、爱吃辣，但每一地的辣又有各自独特的韵味。湖南菜的辣是香辣，贵州是干辣，云南是酸辣，四川是麻辣，而江西是鲜辣——当中尤以萍乡菜为代表。
在萍乡，辣椒很少单纯作为一种调味品，而是作为重要的食材入菜。这样一来，辣椒和其他食材在锅碗里交融，各自保持着本来的味道。这不同于有些地方的辣菜，油煎爆炒的辣味呛过其他食材的味道，或其他食材的味道盖过辣椒。在萍乡菜里，所有的食材都不是点缀与陪衬，而呈现出鲜香本真之味。
在此基础上，萍乡人更使用辣椒和各种肉类原料配伍，形成了风味互补、相得益彰的“萍乡小炒”。这些肉类食材中，以萍乡腊味最突出。辣椒配腊味，是“萍乡小炒”的重头菜。当辣椒与腊味相遇，便成了人间美味。这种“萍乡小炒”，辣得韵味悠长，辣得淋漓酣畅。
在我看来，腊味是内敛，是将某种滋味向内收敛的沉淀；而辣味是外向，是将某种滋味向外释放的迸发。腊味适宜冬天的收藏，而辣味适宜情绪的发散。当人间辣味逢腊味呢？那就是寻味萍乡的最佳境界了。
《 人民日报 》( 2024年11月23日 08 版)
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