厨房里打破常规，竟能烹制绝佳美味！

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朱莉娅·图尔申希望您打破规则。

曾经，由于她自己所述的饮食失调问题，再加上为其撰写或合著的食谱书开发食谱时需要精确到克或茶匙，她对所有东西都进行称重或测量。

随着时间的推移，图尔申学会了在厨房里放松。现在她希望我们也这样做。怎么做？通过一系列图表。

“保持冷静并继续烹饪”是这位来自纽约哈德逊谷的作者兼食品公平倡导者的口头禅（同时也是播客/时事通讯的名称），她于 2023 年在 Instagram 以及她的Substack上介绍了食谱图表这一概念。

“一锅米饭+食材”是她在 Instagram 上分享的第一张图表的标题。她指导说，拿一些煮熟的米饭，然后选择一种肉、一种蔬菜、香料、一种液体和配料。这种烹饪指导的模板风格获得了如此积极的回应，她接着推出了汤、沙拉和玉米面包的图表——并很快意识到她有了一本书的素材。

“这些图表为我提供了一种展示我如何思考烹饪的途径，而非告诉你我是怎么想的，”图尔申说道。

图尔申于 2024 年 10 月出版的食谱书《什么与什么搭配》包含 20 个图表、100 个食谱以及“无尽的可能性”，其中部分重点聚焦于炖菜（如蘑菇猎人炖菜）、快速面食（如凯撒意大利面）、水果馅饼和脆皮（如梨、樱桃和杏仁脆皮）等等。这本书以合适的方式结束，其中包括从早午餐到节日餐的菜单建议，格式为——您猜对了——图表。正是时候。

您可能觉得食谱就意味着规则和条条框框。

不过图尔申表示，她期望凭借自己的食谱给读者营造一种模式。

让他们从认为只有一种方法能把东西“正确”地烹饪好，转变为更轻松、更随性的主题。

包括像“一把”这样的量度，众多的替代建议以及像“可供 6 到 8 人食用”这样的份量建议，图尔申旨在让大家在烹饪和饮食方面形成不那么死板的思维模式。“你是在做晚餐，不是在完善代码，”她说。

每个食谱都配有一张照片——所有照片都是图尔申在自家厨房做完菜后自己拍摄的。没有食物造型师，没有大惊小怪。

一些靠视觉来学习的人跟图尔申讲，直到这会儿他们才在烹饪方面“开窍”了。她还补充道，患有自闭症和其他类型神经多样性的人也联系了她，并且提到他们总算通过这种方式明白了烹饪。

要是您在这个假日季主持一顿完整的饭菜觉得压力山大，或者对参加聚餐要带的食物心里发怵，图尔申说你可以选择做其中一个或者两个都做。“如果你还不相信自己在厨房里的能力，我想你很快就会相信的，”图尔申在她的新书的引言中写道。“请知道我已经相信了。”

尝试图尔申的技巧（和一个食谱）

随着朋友感恩节临近，我被一道融合菜式给吸引住了：两次烘烤的 Cacio e Pepe 土豆，这是在填馅蔬菜章节中的一个概念。

拿一个有洞的蔬菜（比如挖空的烤土豆），用一些含淀粉的东西（像蓬松的土豆）把它填满，加入一些高脂肪的元素（黄油、酸奶油和佩科里诺奶酪），再加上浓郁的味道（“大量的黑胡椒”），你就有了一个出色的填馅蔬菜。它尝起来就像经典的意大利面食，只是融入了土豆而不是面条。

当我向图尔申请教如何重现这个食谱时，她建议提前几天烤土豆。或者她说我可以在前一天把整个食谱准备好；然后把土豆冷却并冷藏一夜，第二天在 300 华氏度（约 148.9 摄氏度）的烤箱中重新加热 20 分钟。她建议，如果想节省将近一个小时的准备时间，可以用空气炸锅或微波炉来加热土豆，而不是烘烤。

在那之后，仅需三步，用上三种食材（盐和胡椒粉不算在内），再有点耐心，我们就能品尝到一批温馨可口的奶酪胡椒土豆。

在她的支持下，我系上围裙，把烤箱预热好，打算做一大批酿土豆，在即将到来的盛宴上与人分享。

当土豆第二次烘烤到完全变成金棕色、达到二次烘烤的那种状态时，我发现这种即兴的发挥恰恰是关键所在。

“当然，如果你直接按照食谱烹饪，我会很激动，”图尔申写道。“但如果你对它们进行改编，创造出你自己最喜欢的菜肴，我会更兴奋。”

成品的外皮依旧酥脆，内部蓬松且呈奶油状，还带有令人愉悦的胡椒味。

这道菜使得我参加“朋友感恩节”的同伴们为了最后一份俏皮地争抢起来。

就算我的奶酪胡椒土豆做得不“完美”，图尔申跟我说，真正重要的是花时间围坐在餐桌边上。

“自我出生以来，我的父母都全职工作，所以我的父母、哥哥和我能够坐下来一起吃饭的情况非常罕见。当这种情况真的发生时，感觉非常特别，”图尔申说。

“随着年龄的增长，这是我所知道的与人们共度时光的最佳方式。我的婚姻、我的家庭和我的人际关系对我来说是最重要的，而食物是将我们所有人凝聚在一起的社会粘合剂。”

二次烘烤的 Cacio e Pepe 土豆

能做出 8 个半块的土豆

准备时间：约 15 分钟

总烹饪时间：约 1 小时 20 分钟

配料

● 4 个大烤土豆

● 4 汤匙（半根）融化的无盐黄油

● 半杯酸奶油

● ¾ 杯精细磨碎的佩科里诺奶酪，分开存放

● 1 茶匙洁食盐

● 1 茶匙现磨黑胡椒

操作说明

1. 将烤箱预热至 425 华氏度。

2. 用叉子或削皮刀在每个土豆上扎几处（有助于烹饪时蒸汽逸出）。将土豆直接放在烤箱中间的架子上烘烤，直到用削皮刀或细签很容易刺穿，大约 1 小时。

3. 将土豆转移到切菜板上（保持烤箱开启）。小心地将每个土豆纵向切成两半。一旦它们冷却到可以处理的程度，从每个土豆半中挖出几乎所有的果肉，每个土豆中留下足够的果肉以形成坚固的壳（像独木舟一样），并将果肉转移到一个大碗中。

4. 将黄油、酸奶油、半杯奶酪、盐和胡椒加入温热的土豆果肉中，并用叉子或土豆捣碎器将所有东西充分捣碎在一起。然后用大勺子将混合物搅拌几次，以确保所有成分完全混合。把混合物均匀地分到土豆壳里。如果它们看起来装得太满了；这会让它们更有趣。

5. 用箔纸或羊皮纸铺在烤盘上，将土豆放在上面，并在顶部撒上剩余的四分之一杯奶酪。将土豆放回烤箱，烘烤至顶部呈金黄色和酥脆，约 20 分钟。趁热端上桌。

食谱改编自朱莉娅·图尔申（Julia Turshen）的《什么与什么搭配：100 个食谱、20 个图表、无限可能》。版权© 2024 ，归朱莉娅·图尔申所有。由 Flatiron 图书出版发行。

卡拉·沃尔什（Karla Walsh）是一位来自爱荷华州得梅因的自由撰稿的生活方式类作家，拥有超过 15 年的编辑经验。

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