怀旧点心“出道” 传统饮食焕新机

来源：广州日报

广式怀旧手工点心正成为餐饮消费新风尚！历代粤点师傅研创的点心，经岁月沉淀成为经典。近年来，随着国潮文化兴旺，众多餐饮企业主动挖掘传统餐饮文化精髓，并从中发现“明珠”，将其推向广阔市场，分享给热爱美食的大众。承载着广府传统文化的怀旧点心，正是那颗“明珠”。

近日，记者从广州餐饮市场上获悉，随着怀旧手工点心“出道”，点心界的传统与创新正交织出新活力。怀旧点心，以其独特风味与工艺，成为连接古今中外的新美食桥梁。

蒸 “烧卖”原来大有文章

酿猪膶烧卖、酿猪肚烧卖、腊肠凤尾烧卖、鸭脚扎烧卖、棉花鸡烧卖、陈皮鲜牛肉烧卖、柱侯排骨烧卖……“还是头一回看到这么多的烧卖品种！”在店内叹早茶的95后李莉说。不久前，海珠滨江路上主营啫啫煲的知名餐厅“啫八”开启早茶服务，怀旧的菜单、怀旧的手工点心，吸引食客到店“打卡”。11点左右，记者到店采访时，见到年轻面孔甚多。

所有的“烧卖”上桌后，众人一瞧，烧卖形状各异，与固有关于鲜虾烧卖的印象毫不搭边。平日里大众所熟知的“鲜虾烧卖”，是黄色的烧卖皮中包有猪肉与虾，猪肉肥四瘦六，烧卖呈腰鼓状，中间掐腰似花瓶，其上开口。

这是何故？主理人伍先生告知，旧时，餐厅以“蒸笼”的形态出售美食给食客享用，由于新鲜滚热辣，更吃出美食之真味，因此广受食客欢迎。于是，这种形式在广东当地被统称为熟笼或烧卖（同音“捎卖”，即捎出来卖）。说白了，早期“烧卖”指的是一种商家售卖和买家享用的形式。

烧卖分干蒸和湿蒸两种，浅显解释，就是有烧卖皮包裹着的，内馅被“保护”着的，湿润度低，如今常见的鲜虾烧卖，为“干蒸”；而“排骨烧卖”这类没有皮包着，蒸汽蒸熟，即为“湿蒸”。

伍先生希望，能将经典点心带给食客，同时让大家了解背后的故事。“所谓怀旧，绝非一成不变，而是从经典之中汲取灵感，结合时代口味变迁，启发创作新的出品。看似怀旧，却更是创新。”伍先生说。如“鲜牛肉烧卖”，传承手工切配制作，再加入陈皮令鲜牛肉变得馥郁鲜嫩。“鲜牛肉烧卖”从规格上特别制成一碟六粒的精巧小点，方便食客享用。

而“棉花鸡烧卖”过去是高档茶楼的出品，由于手工烦琐，如今绝大多数餐饮店不敢费时费人力制作。所谓“棉花”，就是那一层蓬松雪白的鱼肚，吸收了鲜美的鸡汁，所以就叫“棉花鸡”。考究之处是要“发鱼肚”、熬鸡汁等。

“鸭脚扎烧卖”与前者相同，也是制作功夫多。鸭脚要入味，得先卤制，再用腐皮把各种食材连同鸭脚包裹好，再用老抽上色后，与自制酱汁共蒸煮而成。

“酿猪膶烧卖”的制作难点是猪肉球上面的“蝴蝶肝”，从选料、刀工、火候都需要精准把握。点心师傅须选择新鲜且够厚身的黄沙膶，仔细剔除筋膜后，烹制时控制好火候使其熟度恰到好处。这道点心吃起来口感柔软，滋味十足。

酥 中西融合，交融创新

如果说蒸点是十足本土的点心，那么广式点心中的酥类，则是中西融合的“作品”，彰显了广州点心创造的开放、包容。

据中国大酒店点心师傅介绍，广式点心中常见的酥皮深受西式技法影响，一般来说分为暗酥、明酥和混酥三种，像叉烧酥这种表面光滑，内里成酥的是暗酥，天鹅酥这种表面就能看到纹路的叫明酥，猪油和牛油混合起酥的称为混酥。

中国大酒店四季中国餐厅里的“千层鲈鱼块”，是一道源自陆羽居老菜单的“名贵美点”，也是酥类点心。据师傅介绍，这道点心的酥皮采用传统广式起酥技艺，结合西式烹饪中的牛油，经过猪油和牛油的双重起酥，使得酥皮呈现出更加金黄诱人的色泽和更加浓郁的香气。酥皮的制作过程中，面皮经过反复捶打和精确折叠，形成大约60层的复杂结构，故得名“千层”。在酥皮之中，巧妙地叠加了冰肉、火腿、鲈鱼和榄仁，每一层都为整体的口感增添了不同的风味和质感。

美观且有趣的怀旧点心“鸡粒粟米盏”，同样重在对酥皮的运用，师傅用暗酥手法制作混酥皮，一部分制成盏形，放上鸡粒、玉米粒和萝卜粒，再将部分酥皮切条在馅料表面“编织”成竹篮形，入炉烘烤。

“金陵鸭芋角”是源自上世纪的经典咸点，巧妙地融合了粤菜烹饪技艺与江南风味。如今，在不少餐厅里，比如广州酒家等，也能品尝到。