黄酒醉万物：揭秘绍兴菜中的醉食文化

秋凉冬近，正是黄酒时。

随着冬的悄然而至，绍兴黄酒频频登上热搜，成为备受瞩目的焦点。在黄酒之乡绍兴，流传着“夏做酒药、秋制麦曲、立冬开酿、春分封坛”的传统习俗。每当立冬之际，绍兴人便忙碌起来，他们遵循这一古老的酿酒传统，满怀期待地迎接一年中最为关键的酿酒时刻。

北纬30°的天时地利

酿造一杯绵长厚重的绍兴黄酒

一代霸主越王勾践，曾以黄酒犒赏三军，激励士气，终得复国雪耻之伟业；书圣王羲之，兰亭雅集，黄酒为伴挥毫泼墨间成就千古佳作；“山阴狂才”徐渭，更以黄酒为墨，醉眼朦胧间绘就一幅幅人生画卷……

回溯过往绍兴事，无不沾染着黄酒的醇香。

绍兴原名“越州”，自古便与酒结下了不解之缘。据文献记载，绍兴黄酒历史可追溯到2500年前的春秋战国时期，其醇厚的口感历经千年传承而不衰。至南北朝时期，绍兴黄酒更是凭借其卓越品质成为皇室贡品，备受皇室贵族的推崇与喜爱。

（图源三联生活周刊）

绍兴人深谙“天时地利人和”之道，他们将酿酒过程与四季更迭紧密相连：夏天制作酒药，蓄积热量；秋季制备麦曲，以备发酵，每一步都蕴含着对自然的敬畏与顺应。

而到了立冬时节，随着气温逐渐降低，正是绍兴黄酒投料发酵的最佳时机。从这一刻起至第二年立春，绍兴人倾注心血，精心酿造出享誉中外的绍兴黄酒。这段时光，也被绍兴人称为“冬酿”。

（图源绍兴文旅发布）

绍兴黄酒地利之要，取鉴湖之水。清代梁章钜在《浪迹续谈》曾说，“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”足见鉴湖水对绍兴黄酒的重要性。

最正宗的绍兴黄酒，其酒药所用之水均取自鉴湖湖心，且必为当日日出前的新鲜湖水，被誉为绍兴黄酒的灵魂。鉴湖水的清澈甘冽，也为绍兴黄酒赋予了独特的口感与香气。

此外，绍兴所处的北纬30度湿润气候，为绍兴黄酒提供了绝佳的原生基因与酿造环境。

黄酒醉万物，万物皆可醉

最地道的绍兴菜少不了一坛绍兴酒

绍兴，被誉为天下黄酒之源，与啤酒、葡萄酒共同构成了世界三大古酒，且是唯一产自中国的古酒。其酿制技艺于2006年入选第一批国家级非物质文化遗产名录，2015年更成为白宫国宴菜单制定用酒，文化底蕴不言而喻。

在这座千年古城，黄酒不仅仅是一种饮品，更是一种文化、一种生活方式的象征。当地人善于将黄酒融入烹饪，创造出“黄酒醉万物”“万物皆可醉”的独特风味，无论是河鲜、鱼茸，还是其他各种食材，通过这一“灵魂佐料”，从而形成了1+1＞2的“醉风味”。

（图源三联生活周刊）

众所周知，绍兴饮食讲究十大风味：咸鲜合一、糟醉、河鲜、鱼茸、单鲍、霉鲜、酱腌、干菜、田园、饭焐。其中糟醉一味尤为突出，经典代表有醉虾、醉鸡、醉蟹等，这些菜品通过黄酒的浸泡，使得食材充分吸收酒香，其精髓均在于黄酒的运用。

以绍兴菜头部餐企寻宝记绍兴菜为例，这家八次荣登央视和《南方周末》等主流媒体的绍兴美食名片，其醉系列菜品声名远扬。翻开菜单，绍兴醉蟹、绍兴醉鸡、花雕醉黄鱼……单是这些醉食就足以摆上一桌“黄酒醉宴”。

其中“绍兴醉蟹”便是寻宝记招牌菜之一。从烹调来讲，绍兴醉蟹大体分为生和熟两种，寻宝记的醉蟹则属于后者，采用先蒸后醉的烹调方法，蟹肉细腻甘甜，蟹黄饱满醇厚，沙沙的质感与脂香、酒香交织在一起，让人欲罢不能。据悉，寻宝记用的黄酒是自主研发、改进工艺后酿造的十年陈酿。

正因为寻宝记熟醉蟹的独特魅力，使其多次登上CCTV-2《消费主张》、CCTV-10《跟着书本去旅行》、CCTV-2《回家吃饭》、江西电视台《非遗美食》、南方周末、上海电视台等主流媒体，在2023年由法国奥古斯美食协会主办的2023大中华区优选品质餐饮大赏中，寻宝记绍兴熟醉蟹当选奥古斯2023“大中华区必吃优选菜品”，让更多人再次感受到了绍兴醉文化的魅力。

近年来，寻宝记绍兴菜在传承绍兴菜精髓的基础上不断开拓创新，将黄酒的运用也发挥到极致，推出黄酒棒冰、黄酒奶茶以及黄酒布丁等一系列醉系甜品，让微醺的酒香渗透到了绍兴菜的方方面面。

其中，借鉴法国甜品制作工艺的黄酒布丁，将布丁的甜美丝滑与绍兴黄酒的馥郁醇香完美结合，不仅获得顾客一致好评，并得到多家媒体的关注与报道，陆续登上CCTV-2《回家吃饭》栏目、台湾中视《大陆寻奇》栏目以及《三联生活周刊》等媒体平台，并在2024“味美浙江”城市地标美食榜单中成功入选，成为最能代表绍兴的城市地标美食之一。

凡是过往，皆为序章

22年守正创新路上再开新店

美食，作为城市文化的独特展现，正日益受到社会各界的广泛关注。作为绍兴美食名片，寻宝记绍兴菜自创立以来的22年间，始终坚守着对绍兴风味的深厚传承。在此基础上，他们积极践行“守正创新”研发理念，不断探索将绍兴菜的美味与新时代的审美、口味需求相结合的新路径，为传统绍兴菜注入源源不断的活力。

也正是凭借着这份坚持与创新，寻宝记绍兴菜先后荣获2017年中国十佳文化餐饮品牌、浙江特色餐饮名店、建国70周年-浙江省餐饮业品牌创新奖、2020年品牌馆绍兴数字餐饮名店、2020年度中国餐饮杰出品牌、2020放心示范餐厅、2021年绍兴菜特色名店、2017-2021绍兴餐饮·创新发展示范企业、城市名片优秀品牌、2022-2023年度商业创新样本企业、2024年高德指南必去榜·餐厅等一系列荣誉，成为了行业瞩目的焦点。

近日，寻宝记再次传来喜讯，旗下餐厅寻宝记非遗门店（状元店）焕新开业。据悉该店是绍兴首批非遗门店之一，曾引领并见证了绍兴古城仓桥直街的发展繁荣，有着绍兴网红打卡点仓桥直街“排队王”之称。

如今，状元店再次起航，不仅为顾客提供了品味绍兴美食的绝佳场所，还深度融入了丰富的绍兴文化元素，再度成为本地食客与外地游客争相打卡的热门之地。11月23日，状元店将正式开业开业，迎接八方来客，让我们共同期待。