欧洲引进中国刀叉，为何不用中国筷子？考古揭开背后玄机

西方历史学家雷亚·坦纳希尔曾说：“叉子起先曾在欧洲和近东使用过多年。广泛使用叉子作为餐具是从十世纪的拜占庭帝国时期开始的”，之后欧洲才开始使用叉子，14世纪后才“餐叉作为餐具的功能才比较明显”，此前欧洲人是用手抓食物。

比如，中世纪德国一个传教士，就将叉子斥为“魔鬼的奢侈品”，还说“如果上帝要我们用这种工具，他就不会给我们手指了”，可见当时欧洲与今天印度一样，都是手抓食物，直到14世纪之后才逐渐开始使用刀叉吃饭。

对于餐叉起源，坦纳希尔认为“中世纪时，一些上层人士觉得这样吃相不雅，绞尽脑汁发明了餐叉”，按照坦纳希尔的意思，起初是个别现象，后来被广泛使用。中国近代学者游修龄认为餐叉的最初起源和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关，即餐叉起源于欧洲。

当然，网上还有各种信息，按照往常崇洋习惯，将一切发明发现起源都归于古埃及、古罗马、苏美尔、古希腊等，因此也有认为餐具叉子起源于古罗马或古希腊或古埃及等。

过去百年，中国考古发现推翻了刀叉起源认知，7000年前浙江河姆渡遗址就出土过很多骨制餐刀，4000年前的齐家文化遗址出土过刀叉勺套装。可以说，从7000年前到宋元，中国考古发现了历朝套装餐具刀叉勺子，数不胜数，中国人也一直在使用这些东西吃饭。

由此可见，西餐中的使用叉子，其来源在于中国，而不是欧洲人发明的。大概是唐宋时出口到中东，然后传播到拜占庭，最后传到欧洲；同时，欧洲推广刀叉，可能也与蒙古西征相关。总之，使用刀叉勺子的套装餐具，其实最初源于中国。

《韩非子·喻老》记载：“昔者纣为象箸，而箕子怖。”在河南安阳殷墟，现代考古的确发现了铜筷子，因此商朝时期肯定已经使用筷子。据此可知，最迟商朝时期，中国出现两种餐具，即刀叉与筷子并存，区别在于筷子一直传承了下来，刀叉却被中国人抛弃。

问题在于：在中西贸易中，欧洲引入中国餐叉，为何不用中国筷子？按理说，筷子制作成本更低，也更容易获取，理应更受到欧洲欢迎才对，但欧洲人选择了中国刀叉、却舍弃了筷子，背后原因何在？

中国为何选择筷子？

中国宋元之前的炊具，主要分为八种，分别是灶、鼎、鬲、甑、釜、甗、鬶、斝，如今考古一一可以证实，这些炊具除了不好炒菜外，其他烹饪方式已经具备（烧烤不需要特别灶具）。其中，部分具有复合功能，比如甗（yǎn），上部是甑下部是鬲或釜，下部烧水煮汤，上部蒸干食。

因此，除了烧烤之外，当时很多食材是煮熟或蒸熟。笔者猜测，在将蒸熟或煮熟的食物捞出来时，古人使用两根木棍，这或许就是筷子的最初起源。有猜测黍粟颗粒状，或是使用筷子筷子由来，但主食黍粟可用勺子吃，因此主食形态未必是使用筷子的来源。

中国炊具的多样化，决定了可以更多方式烹饪食材，不再局限于大块烧烤或蒸煮。而在商周之际，中国冶金技术飞跃，或者说金属更普及了，切割食材变得相对容易。于是，可能这一时期饮食出现重大变化，即将食材切细烹饪。

文献记载“周代八珍”，由2饭6菜组成，其中部分食物需要加工成适合入口的小块，同时孔子也说“食不厌精，脍不厌细”，其中脍就是细切的肉。显然，部分汤汤水水的小块食物就不需要、也不太适合刀叉，更适合使用筷子。反之，殷墟发现商朝铜筷子，也折射出商朝烹饪的变化。

值得一提的是，汉代砖瓦上铭刻的烧烤炉，与今天的大排档烧烤炉没什么区别，而这种烧烤显然需要将肉切细。

因此，从商周到宋元，中国既有刀叉又有筷子，两者并存。但到了宋朝之后，随着中国冶铁技术进步，可以炒菜的铁锅出现，于是炒菜越来越流行。食物被切细烹饪、又盛行“真香”的炒菜，于是刀叉逐渐就被淘汰，只留下喝汤的勺子、以及夹菜的筷子，或者说选择筷子也是历史的必然。

欧洲为何选择刀叉？

与中国不同，欧洲炊具单一与冶金能力，是决定了他们使用刀叉吃饭的重要原因。

首先，以考古发现看，中世纪前欧洲炊具主要是用于煮食物的陶锅，非常单一，远不如中国那么丰富、有各种各样的煮锅。更重要的是，作为炊具的陶锅出土稀少，也远不能与中国相比。

至于背后原因，可能是欧洲缺乏创造力，可能是制陶技术落后，可能是缺乏真正的农业（地中海气候，雨热不同期，对农业发展不利，食材不如中国丰富，故而饮食应该还是游牧民族的特点）。总之，不管原因是什么，现实是欧洲炊具单一，而且稀少，乏善可陈。

炊具单一，也决定了烹饪方式单一。反过来说，也就没有将食材切细的推动力。

其次，在饮食问题上，冶金能力决定两个方面：一方面是加工食材，将之细化，这显然需要较为锋利的刀具；二是制造金属锅。这两者都需要一定程度上的普及。

尽管西方历史叙事说他们古代冶金能力很强，但经得起考证的考古发现乏善可陈。

网上有人说中国以西的地方，真正在遗址中发现的青铜器，整体出土不足70公斤，其实是有道理的，并不是哗众取宠。西方发现的很多青铜器，要么海里捞的，要么莫名其妙的某地出土。下图，罗马当时手抓食物。

至于铁器，考古表明古罗马时还在使用原始的“块炼法”，汉朝已经大规模使用坩埚或高炉炼铁，两者根本不在一个层面。直到14世纪，欧洲才会冶炼生铁，由此才能铸造铁器（因此14世纪后“餐叉作为餐具的功能才比较明显”），故而长期造不出合格的金属锅，更别说炒锅了。尤其是铁制炒锅，中国宋朝炒菜普及的原因，就在于铁锅，而炒菜普及对于筷子取代刀叉至关重要。

也就是说，欧洲炊具单一、冶金能力低下，决定了他们很难细化食材烹饪，由此也就缺乏使用筷子的条件，相反却有使用刀叉的条件。于是，中国刀叉勺子套装传到欧洲后，就逐渐被欧洲人接受。

总之，中国使用刀叉的历史极其悠久，但随着时代发展、社会的进步，最终逐渐被筷子淘汰；与之不同的是，欧洲起初使用手抓食物，饮食文化单一，有使用刀叉的条件、却没有筷子的使用条件，故而最终引入中国刀叉用餐方式。

当然，如今虽然不能武断的说使用筷子与刀叉有何文明高下之分，但就其起源与演化来说，两者背后的社会进化程度显然有高下之分。