蓝矾喷在蔬菜上有危害吗

一、蓝矾在蔬菜上的出现情况

在日常生活中，市民们在购买蔬菜时常常会发现一些蔬菜上有蓝色物质残留。这种蓝色物质被怀疑是蓝矾，也就是五水硫酸铜。

韭菜是常见的被发现有蓝矾残留的蔬菜之一。有报道称，2012 年 5 月，南京市民反映买来的韭菜掉蓝色粉末，择完韭菜手指上有蓝色残留。专家表示，蓝矾是一种工业化学原料，人体过量摄入可能会导致铜中毒，严重者甚至会导致肾衰竭而死亡。目前蓝矾在食品中是禁止添加或使用的。

小葱上也出现过蓝矾的痕迹。贵州贵阳一农贸市场的香葱用纸巾擦呈淡蓝色，商贩表示这是加了防腐剂。当地厨师称这是一种保鲜剂也是染色剂，平时买葱都会用纸巾擦一下，如果不掉色才会购买。在全国多地，如杭州、宁波、嘉兴、金华等地都发现了 “染色葱”，经检测蓝色物质是波尔多液残留物，而波尔多液主要成分就是水合硫酸铜和生石灰。

除了韭菜和小葱，油菜叶上也有发现蓝色物质的情况。壹粉 “天道酬勤” 反映自己买油菜时多次发现油菜叶根部有类似橡皮泥的蓝色颗粒。专家判断这可能是波尔多液杀菌剂或有四聚乙醛成分的杀螺剂残留，这两种物质都是低毒的，充分清洗和浸泡后，蔬菜仍可食用。

在长沙市场上，不仅香葱出现了 “蓝色” 痕迹，小油菜、油麦菜、生菜等蔬菜上也大量存在蓝色物质。经了解，这种蓝色物质可能是波尔多液，它是一种安全性较高的农药，但在国家农药管理办法中，波尔多液仅被批准使用在番茄、柑橘树等特定作物上，其他作物使用属于超范围使用，发现此类农产品将进行下架销毁。

二、蓝矾究竟是什么

（一）成分及来源

蓝矾，化学名称为五水硫酸铜（CuSO₄・5H₂O），是一种工业化学原料。它可由矿井中的水结晶而成，在自然界中分布较为广泛。同时，蓝矾也可作为农药使用，在农业生产上发挥着重要作用。

（二）在蔬菜上的作用

蓝矾在蔬菜上有着多种作用。一方面，它能够把蔬菜叶绿素中的镁离子置换出来，形成的分子结构非常稳定且呈绿色，使蔬菜颜色鲜艳，不容易变黄。这样一来，蔬菜在外观上更加美观，能够吸引消费者的购买欲望。例如，经过蓝矾处理的香葱、韭菜等蔬菜，颜色翠绿，卖相极佳。

另一方面，蓝矾还能作为杀菌剂和保鲜剂。其杀菌作用主要通过铜离子来实现，对多种病菌都可以起到杀灭作用。波尔多液喷到植物表面后会形成一层薄膜，此薄膜较稳定，遇水时也不易被冲掉。植物一旦受到病菌细胞的侵袭，薄膜中释放出的铜离子可以起到杀菌、防病（治病）和保鲜作用。在现代农业生产中，波尔多液被广泛应用于防治果树、蔬菜、棉、麻等多种病害，使用历史约 100 多年。

虽然蓝矾在一定程度上能够使蔬菜颜色鲜艳且延长保质期，但如果过量使用或者使用不当，也会对人体健康造成潜在危害。人体过量摄入蓝矾可能会导致铜中毒，出现反胃、恶心、腹泻、血尿等症状，严重者会导致肾功能衰竭甚至死亡。因此，在使用蓝矾作为农药或保鲜剂时，必须严格按照规定的剂量和方法进行，以确保蔬菜的安全。

三、蓝矾喷在蔬菜上的危害

（一）对人体健康的影响

人体过量摄入蓝矾会带来严重的健康问题。蓝矾中的铜离子在进入人体后，会对胃肠道产生强烈刺激作用。有数据显示，人体在一次食用多量含有蓝矾的蔬菜后，可能造成呕吐、腹泻、黑便等症状，导致急性胃肠炎、黄疸等疾病的发生。严重者会出现肾功能衰竭甚至死亡。例如，在一些案例中，消费者因食用了喷有蓝矾的韭菜后，出现了严重的腹泻、呕吐等症状，不得不紧急就医。铜中毒不仅会影响消化系统和肝脏功能，还可能对神经系统造成损害，出现头晕、头痛等症状。长期摄入过量的铜离子，还可能对人体的免疫系统产生负面影响，降低人体的抵抗力。

（二）难以清洗

蓝矾与蔬菜发生化学反应后，确实很难清洗干净。普通市民即使用水泡、多冲洗也没法将渗入蔬菜的铜离子洗出来。这是因为蓝矾在和蔬菜接触的过程中，铜离子已经与蔬菜中的成分发生了复杂的化学反应，形成了较为稳定的化合物。例如，有实验表明，即使将含有蓝矾的蔬菜在水中浸泡很长时间，再进行多次冲洗，蔬菜中仍然残留有一定量的铜离子。这就意味着，消费者在购买蔬菜后，很难通过常规的清洗方法去除蓝矾带来的危害。而且，不同种类的蔬菜对蓝矾的吸附能力也有所不同，一些叶菜类蔬菜可能更容易吸附蓝矾，从而增加了消费者摄入铜离子的风险。

四、应对蓝矾蔬菜的方法

（一）选购时的注意事项

在选购蔬菜时，为了尽量避免购买到可能含有蓝矾的蔬菜，消费者应优先选择正规的超市和农贸市场进行采购。这些场所通常有较为严格的进货渠道管理和质量检测措施，能在一定程度上降低购买到问题蔬菜的风险。

在挑选蔬菜的过程中，消费者可以掌握一些辨别方法。首先，观察蔬菜的颜色，若蔬菜颜色过于鲜亮，如同打过蜡一般，尤其是韭菜、小葱等蔬菜，就需要提高警惕。正常的鲜韭菜呈现出不发亮的青草绿色，比较笔挺饱满；而蓝矾韭菜则看上去像打了蜡一样有光亮，鲜艳异常，而且隐约有蓝色斑点。其次，可以用纸巾擦拭蔬菜表面，若纸巾上出现蓝色痕迹，很可能蔬菜上含有蓝矾。对于小葱等蔬菜，还可以留意是否有明显的铜锈味，或者颜色呈蓝色，并有颗粒状残留物，若有这些情况，说明蓝矾可能超标。

（二）清洗方法

当购买到可能含有蓝矾的蔬菜时，可采取以下清洗方法降低风险。首先，将蔬菜用水浸泡约 15 分钟左右，这样可以让蔬菜中的一部分有害物质溶解在水中。据相关资料显示，蓝矾易溶于水，浸泡可以去除部分残留。浸泡后，再用流水反复冲洗蔬菜，通过水流的冲刷进一步减少残留的有害物质。

对于有蓝色残留的葱蒜等蔬菜，可以切去沾染硫酸铜较多的根部。因为根部往往是容易积累有害物质的部位，切除后能有效降低铜离子的摄入风险。然后，再对蔬菜进行冲洗和浸泡。例如，有实验表明，将有蓝色残留的小葱切去根部后，用清水冲洗两遍，然后放在盆子中用清水泡大概半个小时，基本上能够去除大部分有害物质的影响。常用的简单方法还包括放置、淘米水或者小苏打水洗涤、烹调和去皮等。一是放置，因为农药残留会随着时间的延续不断地降解，一些耐储藏的土豆、白菜、黄瓜、西红柿等，购买后可以放几天，一方面可以使农产品可继续熟化，另一方面农药会降解残留减少。此外，淘米水和小苏打水也有一定的去除农药残留的作用，可以用来清洗蔬菜。如果担心蔬菜表面的残留无法完全去除，在烹饪前也可以适当去皮，进一步减少有害物质的摄入。