广东
秋风起，吃腊味
近日，山塘镇杰威腊味的晾晒间晒满了腊味
阵阵腊味香让人口水直流
在生产车间里，传承人梁力把盐、砂糖、生抽、曲酒等调味料加入绞碎的猪肉里，然后进行搅拌、抛打。梁力表示，“做精品腊味，原则上坚持手工制作。腌制是一个比较辛苦的工序，不仅需要气力去将猪肉抛打到位，还需要对调味做到精确的把握，通过抛打从而使得猪肉入味均匀，并提升猪肉的口感。”
调好味后，工人用手摇式灌肠机进行灌肠，然后扎孔，让水分得以蒸发，再用玉米苞叶绑绳分段，最后用麻绳绑好，一串串腊肠就做好了。天气晴朗的时候，晾晒风干7~10天即可。
“我父亲一直都坚持四五点钟开车去挑选猪肉，每一块猪肉都精挑细选，追求猪肉的品质与新鲜。我们一直都是关注天气的状况，如果未来一个星期天气湿度温度都适合的话，我们就大量生产。”梁力是山塘杰威腊味第三代传承人，他们家制作腊味已有四十多年。目前，以制作腊肠、腊肉为主，还兼顾着制作腊猪脚、腊鸭、腊鱼、腊猪头皮、腊排骨等。
把制作好的腊味放到饭上焗熟，香气腾腾，色味俱佳。山塘腊味，作为山塘特色美食的代表，承载着山塘人民世代相传的技艺与智慧。山塘腊味历史悠久、选料上乘、自然风干，口味偏咸带甜并带有酒香，独特的制作工艺让山塘腊味成为广式腊味的一绝，被纳入清远市非物质文化遗产。
山塘镇大力发展腊味产业，镇内的龙头企业杰威腊味，在传承中创新，走新发展之路。杰威腊味作为2021年清新区“一村一品、一镇一业”建设项目山塘腊味项目的实施主体，公司在相应政策的支持下，改造生产车间和晒场等，不断扩大生产规模，提升品质。并在今年新增了伸缩遮雨棚，方便晾晒。梁力表示，公司从10月下旬开始做腊味，做到1月份左右，预计加工生肉10万斤以上。
“味道比较符合大众化的口味。每位顾客的口味可能会有差异，我们也在聆听顾客的意见，尽量调配更多口味的产品，以满足顾客的个性化口味需求，我们坚持做好自己的质量，让顾客吃得满意。”这两年，梁力在基础配方上加入了冬菇，制作成口味香甜的冬菇肠，备受消费者青睐。
据了解，近年来，山塘镇立足地理优势、资源禀赋和传统特色美食文化，坚持党建引领产业发展，围绕腊猪肉、腊鸭肉、腊鱼三大现代农业核心产业，依托山塘济公腊味、杰威腊味等龙头企业的产业优势，大力发展腊味产业，持续在选材选料、产业建设、品牌打造、产业链条、销售服务上下功夫，着力完善山塘镇现代农业产业体系，以产品赋能推动“百千万工程”落地见效。
记者：冯家庆 胡艺仪 黄伟业
编辑：胡艺仪
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