晒辣酱

本文转自：人民日报

贺卫国

　　此时此刻，我的面前端端正正摆着两瓶老家寄来的永丰辣酱，色泽鲜艳，令人垂涎。看着它们，恍惚间，我的视线又被拉回千里之外的故乡。

　　据说，辣椒原产墨西哥，传入三湘大地不久，热情豪爽的双峰人就爱上了。在双峰永丰，以红辣椒为主料的辣酱既可调色、调味，又可驱寒祛湿、开胃健脾、增进食欲。双峰人罕有不喜永丰辣酱者。

　　印象中，双峰无农户不种辣椒。以前主要种湖南椒，偶种灯笼椒和朝天椒。朝天椒辣味过烈，湖南椒辣味很重，灯笼椒则辣味太轻，而牛角椒不仅含油量高，还略带甘甜，辣味恰到好处，即使平日不吃辣的人也能承受。近些年，为了照顾外地食客的口味，不少农家改种此椒。

　　永丰人晒辣酱，通常用下小上大的敞口陶瓷缸。好辣酱先得有好酱坯。把适量小麦和黄豆煮熟摊凉，装进盛器，用毛巾捂住，放在通风的阴凉处，任其自然发酵。过上个把星期，小麦和黄豆表面长满细密的浅黄色茸毛，便取出来，晒干后磨成粉，加盐调水，放糯米饭，搅成稀粥状，在酱缸里晾晒十日半月即可。

　　酱坯做好，可以加主料了。趁天气晴朗，将红辣椒采回来，洗净沥干，掐去柄蒂，用菜刀剁碎，拌进酱坯，让二者融为一体。若自家地里产的红辣椒不够，还得抓紧时间跑一趟菜市场。当季时节，摊主叫卖红辣椒的吆喝声和顾客询价声连绵不绝，热闹非凡。

　　三伏天气，烈日炎炎，是做辣酱的好时机。晾晒的辣酱被火烫烫的阳光包裹，每天都在发生变化。经过数十日煎熬，辣酱变得黏稠适度，色泽殷红，娇媚的辣椒籽隐约可见。站在不远处，清幽深邃的酱香扑鼻而来，尝一口，辣味醇厚，咸甜辛鲜，满嘴生津。

　　晒辣酱其实不容易。为了让辣酱受太阳照射均匀，每隔两小时左右就得翻动。骄阳似火，椅席烫手，晒的辣酱缸数一多，每次出门翻酱，都是一场意志的考验。而且，要出好酱，除了手艺过关，还得老天爷照拂。若辣酱成功在即，突遭阵雨破坏，着实令人扼腕。因此，晒酱者必须随时观察天气变化，发现落雨征兆，赶紧给酱缸罩上防淋器具，或者干脆抱回家。

　　可以出缸了。拿些瓶瓶罐罐分装，或收藏，或售卖，或送人，各有各的去处，各家尝出各家的味道。

　　《 人民日报 》（ 2024年11月06日 20 版）