陇中味道 | 陇西“十二体”

陇西“十二体”

陇西曾是历史上郡、州、府治之地，自北宋末到清末近 1000 年间，陇西既是陇右地区政治、经济、军事、文化的中心，又是古丝绸之路必经之道。特殊的地理环境和所处的政治地位，陇西城内达官显贵、大商富贾云集，成为西北内陆名城。历代驻巩昌的朝廷命官，从京都带来厨师，将一些宫廷菜、官邸菜传入陇西，然后经当地厨师精心钻研，与陇西传统菜相结合，不断地发展创新，形成了具有独特风格的陇西菜肴。

陇西民间常见的有“定菜喜面”“全福烩菜”“水八碗”“八碗”“锅子四碗”“全福席”“十二体”“十八体”8 种规格的聚宴形式。以西北风味为主，酸、辣各异，荤素搭配、有蒸有炒，蒸炒结合、雅俗共赏、四季皆宜。其中“十二体”是当地民众逢年过节、宴请宾朋通常的宴席规格。

“十二体”的原料以本地生产的猪、牛、羊肉等和山珍、干鲜菜、鲜果为主，辅之以海鲜。全席共12道主菜，凉菜有下马点心、什锦拼盘，热菜有清汤肘子、清炖鸡、黄焖里脊、清汤杂烩、清汤羊肉、酸辣炖蛋、肉丝拌粉皮、高丽丸子、八宝饭；汤品有起席汤。配菜荤素相间，热凉兼顾，浓淡调剂。色彩艳丽美观，令人赏心悦目。形式也很讲究，如凤凰戏牡丹、鲤鱼跳龙门等。

陇西宴式“十二体”安排组合通常是：宾客按 10 人一桌入席，先上茶点，名曰“下马点心”。点心今多改用地方风味的酥合子或糕点，配以鸡蛋醪糟汤或银耳枸杞汤。随后，上什锦大拼盘（也叫攒盘），主人向客人敬酒，名曰“安席酒”。边敬酒边相互致辞道贺，寒暄问候。然后宾客开始猜拳行令，并很快上两道热菜。第一道是清炖鸡，第二道是黄焖里脊，取清吉平安、大吉大利、吉祥如意之意。也有以鱼代替里脊的，寓意喜庆有余。一般鱼头要指向年长者，以示敬意。然后要喝“鱼酒”，一般是“头三尾四”，即鱼头正对者须喝三杯，而鱼尾正对者须喝四杯，还有讲究“腹七背八”等等的。喝鱼头酒者，先动筷子吃鱼。这种劝酒的方式，极易活跃席上的气氛。之后上主食花卷，再上清汤杂烩、带把肘子（夏季多改为凉拌肘子，冬季改为温拌肘子）、清炖羊肉或黄焖牛肉、酸辣炖蛋肉丝拌粉皮、高丽丸子或龙眼肉 6 道菜和 4 个时令炒菜。4 个时令炒菜如蘑菇肉片、青椒肉丝、韭黄鸡蛋、蒜薹肉丝、清炖白菜、拔丝苹果等，按季节时令选定。这后 10 道菜上菜顺序并不固定，只要搭配合理，可灵活掌握。12 道主菜上齐后，还要上八宝饭和起席汤。

陇西“十二体”最能显示厨师手艺的是清汤。俗话说：“戏子的腔，厨子的汤。”清汤主要用净光鸡，辅之猪肘子、五花肉皮及骨头等煮制。煮成的汤全席各菜都配用。在婚宴中，菜上一半后，上一碗清汤，叫作“尝汤”。尝汤的优劣决定一桌菜的品质，也最能体现一个厨师的技艺。新客品尝后，要给厨师赏尝汤钱，以示对其厨艺的称赞。清汤一上，伴娘开始领新郎新娘向宾客敬酒，把宴席推向高潮。

陇西“十二体”丰盛纯朴，经济实惠，四季皆宜，不仅在当地深受大众喜爱，代代相传，久盛不衰，而且传至周边各县。近些年来，随着人民生活水平的提高，有些菜被外地特色菜和本地创新菜所代替，菜式更加丰富。

来源：陇中味道

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