被20亿人次围观，湖南米粉究竟有何魅力？

　　近些年，米粉赛道持续扩容，市场规模不断增长。据红餐大数据显示，2023年米粉市场规模已超700亿元。

　　随着米粉赛道的不断扩容，米粉市场开始持续细分，云南米粉、南昌拌粉、新疆炒粉纷纷趁势崛起，并催生出一大批有实力的品牌。

　　在这些细分米粉中，有一个地方米粉也开始逐渐崭露头角，向全国扩张，并催生了不少实力品牌。

　　它便是湖南米粉。今天，我们就来聊聊湖南米粉的“翻身记”，剖析它是如何一步步从地方特色走向全国市场的。

　　01■

　　近千亿米粉市场，

　　湖南米粉正在大放异彩

　　湖南米粉，作为湖南的特色米粉之一，以其易储存、味道鲜美、煮食便捷等显著特点而广受欢迎。受地理位置和口味差异的影响，湖南米粉在漫长的发展历程中逐渐演变出多个流派。

　　其中，长沙米粉、常德米粉和湘西米粉三大流派尤为著名，各自展现出独特风味。

　　长沙米粉以扁粉为主打，注重水清汤亮、码子热烫，孕育出独树一帜的粉面文化；

　　常德米粉则偏爱圆粉，口味醇厚，麻辣牛肉更是其招牌之作；

　　湘西米粉则巧妙融合长沙米粉和常德米粉的特色，圆扁相间，口味多变，形态丰富。

　　从形状上来看，湖南米粉可分为圆粉和扁粉两大类。圆粉依据粗细不同而有所区分，扁粉则因厚薄宽窄而各异。据悉，湖南米粉的制作过程极为繁琐，需经历淘洗、浸泡、磨浆、过滤、蒸熟、晾晒等多道工序方可制成。

　　谈及起源，湖南米粉的历史可追溯至千年前的秦汉时期。例如，1974年在长沙阿弥岭汉墓出土的米饭作坊文物，便证实了湖南米粉在西汉时期就已存在。

　　为了赋予湖南米粉更多历史厚重感，当地还流传着一则关于湖南米粉的“历史传说”。相传，秦始皇为统一中国，派遣军队南征，然而士兵们难以适应南方的米粉口味。于是，一位厨师模仿制面的过程，将大米捣碎成米粉，蒸熟后搓成条状，从而诞生了中国历史上最早的米粉。

　　不论湖南米粉的起源究竟如何，它如今已凭借独特魅力跨越千年历史长河，并逐步走出湖南，向北京、上海、广州等大城市拓展。

　　在北京，你可以品尝到秤砣砣·湖南粉面馆、粉小妖湖南米粉等地道美食；

　　在上海，锅气·湖南米粉、杨记正宗湖南米粉等店铺备受青睐；

　　而在广州，常德津市牛肉米粉、楊外婆湖南米粉等品牌也广受好评。

　　除了北京、上海和广州，全国各地相继遍布着湖南米粉的身影。据企查查数据显示，与湖南米粉相关的企业高达28860多家，且在全国各省市均有分布，其中陕西、河南、广东、湖北等省分布尤为密集。

　　在这些企业中，不少品牌实现了规模化增长。无名缘米粉，作为肉沫米粉的开创者，凭借20元的客单价和9平米的小店，在辽宁、黑龙江、山东、河北等地开设了1300多家门店。

　　紧随其后的是成立最早的霸蛮湖南米粉，自2014年成立以来，它将湖南米粉带到了北上广等地，依靠纯粮米粉、湖南口味以及错位竞争策略，在北京、山东、河北、上海等地接连开设了200多家门店。

　　此外，三两粉和大弗兰也相继崭露头角，取得了不俗的规模成绩。

　　三两粉于2019年成立，主打现磨、现蒸、现晾、现切的手工湖南米粉，在广东、江苏、四川、湖北、海南等多个省份开出了100多家门店。

　　大弗兰以湖南米粉搭配湖南小吃，走大店模式，凭借错位竞争的方式，在广东等一线城市覆盖了近60家门店。

　　在这些品牌和众多创业者的共同推动下，湖南米粉在需求端呈现出强劲的增长态势。在抖音平台上，关于湖南米粉的曝光量高达近20亿，其中#湖南米粉 标签的播放量达13.5亿，#一碗湖南米粉 标签的播放量为6.1亿；而在小红书上，关于湖南米粉的种草笔记更是多达11万多篇。

　　因此，越来越多的米粉爱好者纷纷涌向湖南米粉门店。根据美团发布的《2022米粉品类发展报告》显示，2022年，湖南米粉的门店数和订单量均位居全国第三，门店数增量和增速分别排名全国第四和第二。

　　随着湖南米粉影响力的持续扩大，越来越多的创业者纷纷涌入这一赛道。据企查查数据显示，仅在过去一年内就新增了近1200家与湖南米粉相关的企业。

　　02■

　　被20亿人次围观，

　　湖南米粉究竟有何魅力？

　　历经多年发展，湖南米粉早已冲出湖南，向全国扩散门店。在此过程中，它不但赢得众多全国食客的喜爱，还吸引了许多创业者，更是孕育出不少颇具规模的湖南米粉品牌。而这一切，都与其自身的独特魅力密不可分。

　　消费角度：香辣过瘾，弹性十足，风味各异

　　口味层面，香辣过瘾，鲜香味美，码子丰富。湖南人对辣味的钟爱，在湖南米粉的口味上得到了淋漓尽致的体现。

　　无论是经典的常德牛肉粉里牛肉与辣椒的完美结合，还是剁椒、泡椒等辣椒制品作为辅料的巧妙运用，都能带来震撼的味蕾体验，满足人们对辣味的狂热追求。

　　湖南米粉还以其鲜香口感著称。汤底采用大骨、鸡肉等食材长时间精心熬制，味道浓郁醇厚，香气四溢。例如，长沙米粉的原味骨汤，香甜醇厚，为米粉增添了层次丰富的口感和鲜美滋味。

　　此外，米粉上的辣子（浇头）种类繁多，极大地丰富了米粉的选择范围和趣味性。湖南米粉的码子五花八门，包括肉丝、红烧肉、排骨、牛肉、牛杂、牛腩等各种肉类，还有木耳肉丝、酸菜肉丝等荤素搭配的口味，年轻人可以根据个人喜好自由选择。

　　口感方面，粗细适中，弹性绝佳，层次丰富。以优质大米为基础，米粉呈现出多样的形态，从而造就了各异的口感。比如，圆粉粗细恰到好处，口感爽滑且富有弹性，嚼劲十足；扁粉则更加宽厚，质地柔嫩，易于吸附汤汁的美味，入口极为顺滑。

　　不止于此，湖南米粉还辅以酸豆角、萝卜干、榨菜等配菜，这不但丰富了米粉的口感层次，更兼具解腻功效，令米粉品尝起来愈发爽口。

　　体验方面，种类繁多，各具特色，风味浓郁。如前所述，鉴于地理位置和口味的差别，湖南米粉派系纷呈，各具特点。

　　常德米粉凭借细滑柔韧、口感卓越而声名远扬；

　　长沙米粉的粉条稍粗，口感更为厚实；

　　郴州鱼粉以鲜美的鱼汤为底，搭配细腻的米粉，味道鲜美且营养丰富；

　　攸县米粉制作工艺讲究，粉条细滑，口感爽利；

　　怀化米粉的粉条偏粗，口感厚实且有嚼劲。

　　创业角度：赛道多、受众广，增量多

　　从创业者的视角来看，湖南米粉的魅力独具一格。

　　品类繁多，赛道多元。如前所述，湖南米粉派系纷呈，有细腻柔韧的常德米粉，口感厚实的长沙米粉，粉条细腻的攸县米粉，以及粉条略粗的怀化米粉。

　　无论哪一种米粉，都具备向连锁化发展的巨大潜力。像长沙米粉已孕育出顿小二、湘人龙记等知名品牌；常德米粉在企查查上有近 1174 家相关企业。

　　香辣味型，受众广泛。湖南米粉凭借其独特的香辣味道声名远扬，这一特性使其拥有庞大的消费群体。

　　在抖音平台，湖南米粉的相关曝光量近 20 亿次，其中#湖南米粉标签下达 13.5 亿次，#一碗湖南米粉也有 6.1 亿次；而在小红书，有关湖南米粉的推荐笔记多达 8 万余篇。

　　此外，湖南米粉的普适性使其发展几乎不受地域限制。企查查数据显示，全国有近 3 万家与湖南米粉相关的企业。

　　空白区域众多，市场潜力巨大。虽说湖南米粉在全国已有广泛分布，但分布并不均衡。许多市场的门店数量不足百家，即便在连锁品牌集中的线城市，特定区域市场也仍待开拓。

　　这表明湖南米粉市场还存在大量增长空间，这也是众多创业者看好湖南米粉领域的重要原因之一。

　　03■

　　连锁化的湖南米粉，

　　到底有何不同?

　　当下湖南米粉之所以能保持良好的发展态势，除了其自身魅力之外，众多湖南米粉连锁品牌的贡献也不可忽视。

　　正是它们凭借差异化的定位、丰富的口味、多元化的品类矩阵、连锁化的店型以及错位竞争的策略，助推湖南米粉走出湖南，朝着品牌化、连锁化、规模化的方向迈进。

　　那么，连锁湖南米粉品牌又是如何将湖南米粉发扬光大的呢？

　　在定位方面，走米粉差异化路线，塑造独特的品类卖点。例如三两粉，将自己定位为湖南手工米粉，着重强化米粉的“手工性”与“烟火味”。

　　为此，其还延伸出米粉现磨、现蒸、现晾、现切四个细分卖点。为强化“手工现做”的卖点，一方面在店内各处标注了“现磨现蒸才好吃”“湖南手工米粉传颂者、手工匠心”“每日现磨现蒸”等字词；另一方面，设有开放式厨房，消费者能够目睹纯米浆变成米粉的全过程。

　　而大弗兰则另辟蹊径，首创“湖南米粉+小吃”的模式，产品定位走的是湖南米粉小吃的双品类形式。

　　如此做法的优势在于，不但丰富了品类选择，还满足了顾客的刚性需求和社交需求。无名缘米粉则聚焦于肉沫米粉，在辅助本地小吃的情况下，实现规模化增长。

　　品类层面，构建米粉品类矩阵，强化单店利润结构。湖南米粉构建品类矩阵，主要有两种思路。

　　第一种是以湖南米粉为核心，丰富口味，打造米粉口味矩阵。例如无名缘米粉，除了原味米粉，还有肉沫、肥肠、老坛酸菜、麻辣等口味的米粉。

　　霸蛮湖南米粉则推出番茄汤底米粉、干拌麻辣牛肉粉、苗家酸汤脆骨粉、田头菇炖老鸡粉等多种口味的米粉。

　　第二种是以米粉为核心，延伸各类米粉系列。像三两粉便将米粉进一步细分为手工汤粉和手工拌粉两种，并下设 17 款米粉细分产品。

　　其中手工汤粉包含老长沙手工土猪肉粉、农家杀猪粉、辣椒炒肉手工粉等；手工拌粉涵盖辣椒炒肉拌粉、老长沙肉沫拌饭等。除上述粉类，三两粉今年还上新了炒米粉和干捞米粉系列，进一步扩大客群。

　　还有一种是以“湖南米+湖南小吃/盖码饭”的方式构建品类矩阵。例如大弗兰，除了湖南米粉系列，还有湖南小吃、紫砂锅拌饭等品类，真正实现了“主食+小吃”的双品类组合，既满足了白领的午餐需求，也覆盖了晚餐时段。

　　三两粉也采用类似的策略，坚持“湖南米粉+湖南小吃”的组合路线，其中米粉涵盖手工汤粉、手工拌饭、炒粉、圆粉、扁粉等多种粉类；湖南小吃则以长沙臭豆腐、香肠为主。

　　竞争方面，错位竞争，从外围突围，构建竞争优势。如霸蛮选择先在北京上海广州等一线城市构建竞争优势，而后在山东、河北、天津、江苏等省开设首店，所以其半数以上的门店都扎根在北京。

　　而两三分则是创立于广东，在珠三角地区覆盖门店之后，才开始向江苏、四川等省快速扩店。无名缘米线起初起家时，也是从哈尔滨密集开店，而后逐渐向全国市场扩展。

　　通过错位竞争的方式，上述湖南米粉品牌纷纷避开本地的红海竞争，以远离和错位的形式，从空白市场起步，实现快速增长，打磨单店模式，构建竞争壁垒，抢占市场优势点位，完成品牌的初步布局。

　　门店方面，走小店模式，覆盖更多消费场景。在湖南米粉行业，众多门店青睐小店经营模式。大弗兰便是其中的典范，其紧跟小店潮流，精心优化门店面积。

　　譬如，在购物中心的店铺面积约为 80 平方米，社区店铺则在 20 至 40 平方米之间。这种精简面积之举，使大弗兰能够轻松进驻购物中心、写字楼、街边等诸多关键位置。

　　霸碗同样采用小店模式，标准门店面积约 60 平方米，相较许多通常 100 至 150 平方米的快餐店，显得更为紧凑。

　　故而，霸碗的线下门店运营仅需 3 至 4 名员工便能高效运转；在产品线方面也维持精简，核心 SKU 数量约 10 个，总体不超过 30 个。

　　经营方面，全渠道经营，多渠道宣传。为扩大湖南米粉的消费覆盖面，霸碗米饭精心谋划布局，将其经营业务拓展至线下、外卖、外带及零售等领域。

　　在线下，它于全国各大购物中心和繁华商业街设立直营体验店，汇聚人气；

　　在外卖方面，与美团、饿了么等领先外卖平台达成深度合作，有效拓宽销售渠道。

　　外带服务上，霸碗米饭不仅提供堂食和外卖，还推出小吃外带，以满足消费者在不同场合的需求；

　　在零售市场，它拥有自有电商平台，并在天猫等大型电商平台上开设官方旗舰店，销售半成品速食米粉、冲泡米饭等产品。

　　同时，三两粉为拓展客户群体，施行多元化宣传策略，以吸引更多年轻消费者。以线下门店为依托，启动区域抖音账号，吸引线下顾客；开设每日官方账号，通过“手工米粉节”、团餐套餐、充值优惠及产品介绍等形式，增强品牌影响力，推动新产品推广。

　　小结

　　湖南米粉凭借其香辣诱人、鲜美可口以及品种多样、口味丰富的特点，不仅赢得了广大食客的喜爱，还成功开设了近3万家门店。

　　然而，在发展过程中，湖南米粉仍未完全摆脱地域性的限制。

　　一方面，近3万家湖南米粉企业中，有70%仍然扎根于湖南本土，导致在其他地区虽然也能找到湖南米粉的身影，但分布并不均衡。

　　另一方面，品牌面临区域发展的困境，大多数品牌虽然在某些地区通过差异化竞争建立了优势，但仍未能实现全国布局。

　　最后，近80%的米粉品牌的门店数量集中在10家及以下，而门店数量在11至50家之间的品牌仅占16.8%。

　　因此，湖南米粉品牌仍有很长的路要走。一方面，湖南米粉品牌的规模化程度还有待提升；另一方面，湖南米粉的全国化供应和标准化体系还需要继续建设和完善。

　　作者 |小贝

　　出品 |餐饮O2O

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