我们为什么爱吃辣？

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四川、湖南、贵州、江西、湖北，等等，我国的这些省份之中，很多人嗜辣如命。有趣的是，其中一些地方以辣著称的民间美食，据说有几百年甚至更长时间的历史，这些传说故事中，辣椒好像是当地自古以来就有的绝佳调味佐料。

但其实，辣椒传入中国的历史，还不足500年。辣椒在中国最受欢迎的省份当属四川和湖南。一些历史学家、人类学家考证的结果是，湖南的辣椒可能是作为美洲殖民者的葡萄牙人先带到了泰国、朝鲜和日本，而后通过澳门、广东，传输到了湖南（以及附近的湖北、江西等地）。而四川的辣椒更可能是与葡萄牙等欧洲国家进行贸易的中东地区的商人，通过南方丝绸之路反向输入的结果。

在当时，与辣椒同时期传入中国，直接起到了养活更多中国人、推动清代中国人口从1-2亿扩充到4-5亿规模的作物，还包括红薯和玉米。它们也都来自美洲，葡萄牙、西班牙、荷兰、英国等欧洲殖民国家在大肆殖民扩张，给美洲原住民人民造成毁灭性伤害（杀害、病菌传染等）的同时，不经意间扮演了物种在地球地表的迁移者角色。

相传商代的名相伊尹就曾阐述过五种味道：咸、酸、甜、苦、辣。但在明代晚期之前的很长时间内，中国菜肴（包括四川菜和湖南菜）中的辣味主要来自芥菜籽、辣根、生姜、花椒、胡椒、茱萸。尤其是茱萸，这种而今仅被作为中草药的植物曾经长期扮演后来由辣椒扮演的角色。可以说，辣椒在明末清初的登场，才真正意义上补齐了伊尹定义的食物味道的格局。

嗜辣如命，无辣不欢，湖南菜可谓中华辣菜中的辣菜。英国作家、文化评论家、历史学家斯图尔特·沃尔顿在其所著的《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》一书中专门谈到了辣椒这种美洲原产植物在中国掀起的味道革命。斯图尔特·沃尔顿谈到了湖南菜中的剁椒鱼头，还有各种干锅，用简洁清楚的语言讲解了湖南菜对于辣椒的妙用。

四川菜会同时大量采用辣椒和花椒，有些菜肴还采用黄豆为基础制成的豆瓣酱。四川厨师对于辣椒的进一步制作，包括干燥、泡制和腌制，让辣味变得更为丰富和具体。国际上最有名的四川菜是宫保鸡丁，腌制过的鸡肉丁、葱段和花生仁一起入锅大火炒成，在油锅里为这道菜增味并起到极佳的视觉效果的还有大量的干辣椒和花椒。

《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》书中探讨了辣椒在美洲的起源、发展的谱系。据考证，人类在中美洲和南美洲共发现了几十种野生辣椒，但只有五种驯化栽培成功。考古学家发现，古代的美洲人在距今3000多年前甚至更早就开始用辣椒来作为调味品，辣椒甚至被用来用作可可热饮的调味剂（试想你的咖啡里不是加糖和奶，而是加入两粒小米辣，是不是会让你觉得更为酸爽？）

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欧洲殖民者在发现辣椒的烹制价值后，这种植物就很快充斥了西班牙和意大利的厨房，让人们吃到了比过去用黑胡椒调味而口感更佳的鱼和肉类。葡萄牙人将红辣椒制作为辣椒酱，而这很快传遍了整个欧洲以及后来成为美国的北美殖民地。美国德克萨斯州的立法机构更是宣布他们的“国菜”就是辣肉酱。至于在泰国、日本等其他亚洲国家，辣椒也都在很短时间内被接纳，以至于这些国家和地区的人们都误认为，有辣椒的菜肴，本就一直是传统。

那么，为什么全球各地的人们，从美洲人（包括古美洲人，以及近代以来的美洲人），还有欧洲人、中国人、日本人、泰国人，非洲人，都表现得如此钟爱辣椒，将之作为重要性不亚于盐和糖的调味品呢？

《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》书中指出，辣椒加入食物后，不仅会带来味觉，还有味觉之上的触觉，其活性辣椒素等化合物会刺激到人们没有保护的口腔黏膜。在其作用下，辣椒激活传导人体对热和痛的感受器，对于机体的影响超出了享受食物所涉及的味觉和触觉感官。

对于中国食客尤其是四川、湖南食客来说，吃辣是让人兴奋的。这也符合科学解释，因为辣椒的食用，会让人的神经始终处于一种警觉和振奋的状态，让食物变得更具吸引力。书中举例说，中国南方很多地方的早餐主食都是米粥，只要是佐餐小菜加入了辣椒，这样一顿早饭就能很好的刺激人的脾胃。

辣椒的食用，一个显而易见的好处是，会让人在寒冷的天气里变得暖和起来。反过来，在夏天食用辣菜，刺激排汗，这也能让人觉得凉爽。这就是辣椒的奇妙之处：让人冬暖夏凉。科学家们还证实，辣椒的食用会刺激内啡肽的分泌，有助于改变人的情绪。

尽管不断有营养专家警告人们不可吃的太辣，认为过辣的食物会因刺激人的胃黏膜和肠道会引发健康问题，却缺乏必要的实验佐证。

《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》认为，辣椒有着丰富的营养：饱含膳食纤维、维生素B1、B2、B3、B4以及铁、镁、磷、钾和铜，含钠量却很低，富含辣椒的饮食就能帮助机体对抗感染，让头发和皮肤看上去更具光泽，还能促进全身细胞的新陈代谢，促进血管疏通，降低血压。

尤其是，辣椒之所以具有很强的辣味，就是因为其进化过程中需要通过强化这项特性来抑制果实内部的真菌生长，所以这种抗菌性对于人体也是有益的——辣菜更可能让人免于食物中毒。

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