八大菜系中被忽略的明珠：徽菜

徽州自古以来就以丰富的地形地貌而闻名，素有“中州咽喉，江南屏障”之称。长江与淮河穿境而过，将徽州划分为上中下三大板块：淮河以北多为土地肥沃的平原；长江、淮河之间则是丘陵起伏，水域纵横；长江以南山峦叠翠，景秀壮美。

不止如此，徽州的气候同样也跟随着山川地域的不同形态相适应：淮河以北属暖温带半湿润季风气候，淮河以南为亚热带湿润季风气候。

正是这复杂多变的地形，哺育出了这里丰富多样的物产，徽州的自然地理条件对于饮食文化来说，可以称得上是得天独厚，全国闻名的岳西茭白，洁白如银、肉密无刺的巢湖银鱼，个大膏腴的黄陂湖大闸蟹，甚至代表着中国味道的豆腐都是起源于徽地。

徽菜的特色在于擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功，烹饪技法讲究火候与食材的搭配，再加上烹饪时使用自种自榨的菜籽油，并以木材作燃料，形成酥、嫩、香、鲜的独特风格。巢湖的水产、黄山一带的山珍野味，这些数不胜数的物产特色构成了徽菜区别于其他几大菜系的独到之处，光是就地取材，就为安徽味道提供了无限的发挥空间，同样，也衍生出了省内各地不同的风味特点。比如皖北菜善用牛羊肉，菜肴如北方菜系般粗犷饱满；淮南菜以豆腐为代表，光是豆腐就钻研出了上百种吃法；皖江菜以沿江饮食风味为基础，多为水鲜；而皖南菜则是汇集各类山珍，同样也是徽菜的主流和渊源，如果深究下去的话，安徽饮食文化大概能写成一部关于山水物产的“烹饪百科全书”。

提到安徽菜，很多人都会想到大名鼎鼎的臭鳜鱼。尽管被冠以“臭”字，但人们对于这道菜的评价却极高，有着“怪而有韵、回味无穷”的美誉。臭鳜鱼的起源非常有趣，这道响当当的徽菜代表，其中所用的鳜鱼却不产于富饶的徽州：百年前的鱼贩将鳜鱼从沿江一带运入徽州，这个过程要花上七八天的时间，为了保鲜，鱼贩们会在鱼身上撒盐，再压上重物，但即便如此也难抵路途遥远、山峦阻隔，因此鳜鱼运至徽州时往往有了淡淡的臭味。但这并难不倒聪明的徽州人，他们将鳜鱼洗净，配以笋、肉等烧制，巧妙地将臭味转变成了鲜味，而重物压制过的鱼肉也更加紧实弹牙，彻彻底底化腐朽为神奇，将“臭鳜鱼”变成了“腌鲜鳜鱼”，这才有了冠绝一方的徽州大菜——臭鳜鱼。

徽州有双臭，一为臭鲑鱼，二为毛豆腐。“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”，安徽双臭的第二“臭”，则是火遍了全网的毛豆腐，不少人应该都看过相关视频：毛豆腐摊贩拿出一块沾满白色毛绒的竹板，沿着纹路将上面发酵好的毛豆腐刮下，加入白酒增香，再配以辣椒等调料摇晃均匀，夹出一块搭配着白粥吃“堪称一绝”。能够“变出”这种奇奇怪怪的美食，除了天时地利人和，还在于皖南山区特产的优质黄豆，以6月黄或者8月白的黄豆为最佳，再加上徽地多雨的潮湿气候，人们为了储存美食，只得想着他法，反倒成就了这两样美食，彻底打破了江南地区追求新鲜清淡的章法和教条，完成了自成一派且雄霸一方的饮食文化闭环。

作为中国的豆腐之乡，淮南豆腐的烹饪方法多达30余种，可烹制的菜品也超过了400种。据《本草纲目》记载，豆腐之法始于淮南王刘安；在淮南，豆腐能替代面粉做饺子皮、能制成细如发丝的豆腐丝，可爽滑，可酥脆，可咸香，口感十分丰富，再搭配不同的食材和烹调方法，将豆腐做出了百般花样。

徽菜中的豆腐，最广为人知的经典徽菜大概是“胡适一品锅”。这个由中国现代思想家胡适先生命名的菜肴，是最具人气的安徽十大经典名菜之一，几乎是安徽餐馆里每桌宾客必点的大菜。胡适经常邀请好友老乡来家聚餐，其夫人江冬秀擅长制作徽菜一品锅，这道菜的制作并没有一定之规，而是视自家口味、应季食材而定，所以一品锅严格来说是一种做法，而不是一道菜谱。最广为流传的一种搭配是：选用生铁锅，最底层先放入“垫锅”——萝卜丝、干角豆、冬瓜、笋等根据季节选择，将所有食材逐层码放，先把红绕肉煸炒后烧至半熟，再依次将荤素菜肴铺入锅内：一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀一些蛋饺等等。加入汤汁，以旺火煮沸，再以文火慢炖，并不时舀其汤汁浇于锅面，使原汁让原材料充分吸收，加热至两到三小时，待汤汁快干，菜酥烂、味浓醇才可上桌。

普通的一品锅有四层，多的甚至可达七八层，配菜的丰富程度令人咂舌。尽管胡适一品锅的做法因地、因时制宜，但这道菜很好地体现了徽菜注重火工这一特点：半熟的食材层层码放在锅中，文火慢炖3个多小时，在保证食材软烂的同时，让荤菜的脂香和素菜的清爽互相浸透，最后由一口大锅直接端上桌，每一口都醇厚绵长，鲜香四溢。

桃花流水鳜鱼肥，水墨画般的徽地孕育出的徽派饮食文化，逐渐从山水之间走向更多的餐桌。这些味道从南宋传承至今，一直保持着鲜活向上的生命力，为这片土地的人们提供源源不断的能量，也在全国乃至世界范围内传播着徽州的美味与文化。

图片：小红书 / 网图（侵删）