逢熟吃熟！本地祖传的“吃货须知”丨乃清叙史

张乃清，闵行区文史专家。长年研究乡土历史文化，著有《上海闵行文史丛书（第一辑10卷，第二辑11卷）》《人文闵行丛书4卷》和《上海闵行非遗丛书》10多卷。史海钩沉，“今日闵行”与张乃清老师携手推出“乃清叙史”，让我们在一段段闵行史话中，感受江南人文的魅力——

一年四季应时品尝当令美味，上海本地人称“逢熟吃熟”，自古成为地方习俗，其中充满乡人的生活智慧，奥妙无穷。上海地区流传的传统歌谣《逢熟吃熟》，可称“海派食经”。

正月新年看打春，

种田人逢熟吃熟最开心，

年糕吃罢糖茶喝，

再吃荠菜圆子肉馄饨。

俗谚称：“正月半夜接灶君，荠菜圆子肉馄饨。”元宵日，素有吃岁朝糖圆的民俗。秦荣光《上海县竹枝词》称：“肉馅馄饨菜馅圆，灶神元夕接从天。”李行南《申江竹枝词》有吟：“元宵锣鼓镇喧腾，荠菜香中粉饵蒸。祭得灶君同踏月，爆花飞接竹枝灯。”川沙《逢熟吃熟》有“饭瓜塌饼叫万年糕”句。正月里团圆过年，象征吉祥美好的年糕、糖茶、荠菜圆子、肉馄饨是家家必备，人人必尝，有甜有咸，团团圆圆，体现了喜庆过年的气氛。

二月春风屋门前，

燕子低飞绕屋檐，

鲜竹笋煎蛋有滋味，

老蚌肉嵌进豆腐皮。

上海地区有燕竹生笋，叫燕笋。李林松《申江竹枝词》有句：“燕子来时燕笋生，街前携得一篮轻。”川沙《逢熟吃熟》有“竹笋鲜嫩蚌肉肥，枸杞藤滋味比马兰头鲜”句。二月初春，有绝嫩的燕笋和肥甘的蚌肉尝新。摘采枸杞藤入菜，味道远胜马兰头。

三日上坟做清明，

韭菜炒蛋香喷喷，

菜苋摘来腌咸菜，

蒜苗烧鱼留客人。

三月浓春，有清明节。多以头刀韭菜炒蛋做斋、扫墓以敬祖先，或招待来客，自家尝鲜有菜苋、蒜苗可食，吃时重在鲜头。秦锡田《周浦塘棹歌》有咏韭菜蟹糊皮：“潮来虱蟹拥沙滩，捣烂膏和鸡子摊。此味果然夸隽逸，春初早韭佐辛盘。”

四月立夏好秤人，

青梅酸来草头嫩，

家家户户新麦起，

求得风静吃麦焖。

入夏服食不适，称蛀夏。俗谓吃麦蚕、摊粞，可免蛀夏。草头雅称金花菜，将其入米粉煎熟成草头摊粞。张春华《沪城岁事衢歌》：“绿阴深处听黄鹂，令节新蔬剪夏畦。飞雪一匙香稻熟，轻盐匀入煮摊粞。”佚名《竹枝词》也称：“金花雅号是谁题，密叶丛丛剪不齐。留得黄花开几朵，待逢立夏吃摊粞。”将圆麦炒熟磨成粉，和糖而食，称麦焖。《周浦塘棹歌》：“打麦声中炒麦香，磨成细粉更调糖。闭门求得风都静，齿颊甘回味最长。”

五月端午吃枇杷，

新芦箬粽子角叉叉，

油汆黄豆好咽茶淘饭，

咸菜同烧豆瓣沙。

五月初五为端午节，食粽子。《上海县竹枝词》有咏：“又是端阳景物新，枇杷角黍饷亲邻。”五月廿四，俗称塌饼生日，制饼尝新麦面。

时当初夏天渐炎热，黄澄澄的枇杷味美可口，尝新芦箬裹角叉粽，味尤清香味直沁肺腑。另外，茶淘饭即开水泡饭，为上海人夏季常食用法，佐餐食油汆黄豆，适口开胃。

咸菜，用雪里蕻腌制极佳。纪王乡的“黄叶鸡冠”为优良品种，它形状像鸡冠，颜色蜡黄，叶片细小腌制成为土特产。上海人爱吃咸菜豆瓣汤，生津开胃，消暑去热，俗谚称“三日不吃咸菜汤，脚里有点酸晃晃”。

六月大热最难熬，

止渴吃点大麦茶，

黄浆塌饼吃到珍珠米，

黄金瓜吃完接西瓜。

六月六，食馄饨，可痊蛀夏，佛家称“六月素”。《周浦塘棹歌》：“餐残角黍饼生香，六月馄饨劝客尝。”炒大麦代茶，能祛暑湿。

小麦磨细成面，其皮叫麸皮，微加盐，和水揉之，为面筋。以猪肉为馅，煮以糟汤，名糟面筋。面筋成后，附皮之粉沉于水底，淀清而曝干名小粉，制饼称黄浆塌饼。《周浦塘棹歌》：“麦磨为面脊麸皮，细漉清泉粉若饴。别有面筋滋味好，糟香扑鼻佐餐宜。”

珍珠米即青苞玉米，又香又糯。黄金瓜，七宝十棱黄金瓜俗称“十条筋”，为上海地区种植历史最悠久的甜瓜之一，已逾百年。

七月杂烤用油煎，

腰菱近在宅河边，

场角头芦粟随手攀，

胜似青皮甘蔗一样甜。

杂烤，雅称巧果。以油和面，剪成细条，用手指盘成花果龙凤之形。七月初七时互相馈赠，显示手艺。《周浦塘棹歌》：“麦乾面细菜油香，油面调匀更入糖，薄薄铺平盘巧果，新翻花样费平章”。

江南水乡，菱随处皆有种植。早熟的有水红菱。丁宜福《申江棹歌》有吟：“鸡豆不甜莲子苦，笑侬只爱水红菱。”故菱为解暑渴佳品。

芦粟，类似甜高粱，为上海地区特产之一。

七月十四，七宝、莘庄地区有喝豆浆习俗，是为纪念抗清名将李待问而相习成风的。

八月中秋吃新粮,

囤里新米是香粳，

毛豆荚要配新米粥，

糖烧芊艿甜又香。

上海西乡土质宜产稻，以香粳薄稻为最优。用香粳煮饭粥，香糯可口。俗谚“一家煮粥百家香”。中秋人们爱食芋艿、毛豆荚、梨、藕等。《周浦塘棹歌》吟句：“最好新秋毛豆荚，一盘绿玉味甘鲜。”

八月廿四，割新稻祀灶，谓“开稻门”，又俗称圆子生日，尝新糯米粉。

九月西风捉蟹天，

蟹罩蟹簖接连连，

小蟹烧来自己吃，

大蟹要卖好价钿。

九月为晚秋，以食蟹为上品时鲜。蟹称“无肠公子”，黄亦埙《前京竹枝词》：“江乡风味数无肠，削竹编茅结簖忙。”俗谚：“九月九，蟹逃走。”

九月初九，为重阳节，食重阳糕，登高饮菊花酒。《周浦塘棹歌》称：“才过中秋圆子节，枣糕风味话重阳。”《上海县竹枝词》：“九日登高例吃糕，楼登丹凤上层高”。

十月家家备寒衣，

园田里蔬菜日日稀，

唯有荠菜新上市，

烧顿咸酸饭味道鲜。

十月冬临，时鱼趋少，仅有荠菜可食。风行城乡均好、老少咸宜的菜饭，俗称“咸酸饭”。十月初一称十月朝，开炉烧饼祭祖先，名“炉节”。《上海县竹枝词》：“十月开炉饼竞饶，年丰赛社闹笙箫。”

十一月里冷呼呼，

菠菜吃到油塌棵，

大白菜要经浓霜打，

好做冰冻豆腐大暖锅。

白菜浓霜打后滋味加，甜于蜜。黑塌棵菜俗称“黑河豚菜”，适宜与冰豆腐一起放汤。《上海县竹枝词》有句：“因蔬一种味难忘，堆雪河豚冰腐汤。”《周浦塘棹歌》也有：“菜根滋味甜于蜜，堆雪河豚味最长。”

十二月里谢家堂，

慈菇地栗小盆装，

合家团聚庆丰年，

祈求来年更兴旺。

《上海县竹枝词》：“冬至花糕更粉圆，分冬酒吃闹年年。”十二月初八，食腊八粥，内含豆糜、菱、枣、栗等。十二月二十四，祭灶用慈菇、地栗及菱角，酒果粉团，糖元宝。

除夕之夜，吃“年夜饭”。人们爱吃鱼干、腊肉、糟鸡鸭之类，同时，顺便将杂碎鱼鸡肉入汤炖，味道鲜美又不浪费，亦算“时鲜”。

作者：张乃清

编辑：方佳璐

初审：岳顺顺

复审：姚怡莹

终审：徐雷冰

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